@doctian / Twenty20
- Totalt: 5 timer 40 minutter
- Forberedelse: 3 timer 15 minutter
- Kok: 2 timer og 25 minutter
- Utbytte: 1 1/2 kopp
Denne oppskriften på XO-saus kommer fra asiatiske pickles: Kina: Oppskrifter på kinesisk søt, sur, salt, spekemat og gjæret pickles og krydder av matskribent og ivrig pickler Karen Solomon. I oppskriftinnledningen skriver hun:
"XO-saus - et high-end krydder hvis storhetstid i Kina var på 1980-tallet - ble populært for hjemmekokken i Momofuku av David Chang. Ingen tvil, denne sausen er en mengde ingredienser av høy kvalitet, og dens blanke smaken kan virkelig forvandle en Når jeg bestemte meg for å lage min versjon, bestemte jeg meg for at siden jeg ikke stolte på den ukjente kvaliteten og opprinnelsen til tørkede reker og kamskjell, ville jeg tørke sjømaten selv. Prosessen er enkel, men litt tid -forbrukende, og resultatene er helt utsøkte (legg merke til at sjømaten kan tørkes og oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet opptil en uke i forveien.) Spis dette i store mengder over en hvilken som helst kokt grønnsak, stekte egg eller rør om - stekte svineretter, kast den i nudler som en kinesisk bolognese, eller varm den til å servere på toppen av en kald sylteagurk. "
ingredienser
- 6 gram medium fersk reker (ca. 7 hodeløs før peeling)
- 6 gram fersk båt kamskjell (ca. 3)
- 4 ts kosher salt
- 4 store fedd hvitløk, skrellet
- 1/2 tommers skallet fersk ingefær
- 2 hele serrano chiles, stammet
- 4 gram prosciutto av god kvalitet
- 1 ss mørkebrunt sukker
- 1 kopp vegetabilsk eller peanøttolje
- 1 ts soyasaus
- 1 ts svart sesamolje (asiatisk sesamolje)
Trinn for å gjøre det
Skrell rekene og kast skjellene.
Bruk papirhåndklær til å fjerne blot rekene og kamskjellene til de er tørre og klebrig. Skjær rekene halvveis på langs, fjern den mørkeblå vene nedover baksiden mens du går. Skjær kamskjellene horisontalt slik at hver er i 4 tynne runder.
Overfør sjømaten til en liten miksebolle, og bruk fingrene og kombiner den veldig grundig med saltet.
Legg den skiver og saltede sjømaten i et enkelt lag på toppen av et stort, rent kjøkkenhåndkle og legg et nytt på toppen. Dekk topphåndkleet med et brett og vekt som tilsammen tilsvarer omtrent 5 pund. La sjømaten presse i romtemperatur i 3 timer.
I mellomtiden, klar et stålstativ over en rimmet bakeplate og dekk den med en tynn glans av vegetabilsk olje. Når tørkeperioden på 3 timer avsluttes, flytter du et ovnstativ til laveste stilling og forvarmer ovnen til 200 F. Legg den pressede sjømaten på stativet i et enkelt lag. Plasser sjømaten i ovnen og støtt døren med et håndtak av en tresleiv. La sjømaten tørke i 1 1/2 til 2 timer. Kantene på kamskjellene vil være svakt brune, og all sjømaten vil være tørr og læraktig, men ikke stiv.
Nå er det på tide å lage sausen. Hakk hvitløk og ingefær i en foodprosessor utstyrt med et metallblad, til de slutter å virvle inni maskinen. Tilsett chili, reker og kamskjell, prosciutto og sukker og prosess til det er veldig fint, kjør maskinen ca 1 til 2 minutter og stopp med å skrape ned kantene på bollen etter behov.
Skrap hele innholdet i foodprocessorskålen i en middels stekepanne, tilsett vegetabilsk olje og rør sammen. Plasser pannen over middels varme, og når blandingen begynner å surre, senk varmen etter behov for å holde den boblende, men ikke sprute. Rør den ofte, skrap opp faste stoffer fra bunnen, til sausen blir veldig mørk kaffebrun over det hele, omtrent 13 til 17 minutter. Ta kjelen av varmen og rør den til avkjøling. Når boblene har sunket, tilsett soyasausen og sesamoljen og rør sammen.
Sausen er klar til bruk med en gang, selv om den vil bli enda bedre etter at du lar smakene smelte sammen en dag. Skrap sausen i en beholder med et tettsittende lokk og la den sitte ved romtemperatur i 1 dag før du kjøler ned. Sausen holder minst 3 måneder nedkjølt, og flere måneder i fryseren.
XO Sauce Recipe er skrevet ut med tillatelse fra Asian Pickles: China: Recipes for Chinese Sweet, Sour, Salt, Cured and Fermented Pickles and Condiments, av Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publisert av Ten Speed Press, en avdeling av Random House, Inc.
Oppskriftstagger:
- Pepper
- asiatisk
- weeknight
- saus
