Gruyereost.
Jennifer Meier
Det ytre, eller skorpe, definerer en ost. De fleste oster har et strøk av en eller annen type, og ostemakere overlater sjelden dette aspektet til tilfeldighetene. Ved å manipulere overflatefuktighet, saltinnhold og pH, kan ostemakere påvirke, om ikke helt kontroll, skorpen.
Skorpen bestemmer i stor grad levetiden og smakspotensialet til et osthjul. La oss se på de som ikke har en skorpe, og de tre ostetypene med en skorpe.
Rindless Cheeses
Rindless oster inkluderer ferske produkter som smørbare chèvres, folie-pakket hjul som Roquefort og Point Reyes Blue, og vakuumpakede oster som blokk Cheddars. De har ingen skorpe verken fordi de er friske og uåpnede eller fordi de ikke er utsatt for luft under modning.
Overflate-modnet ost
Disse ostene er avhengige av mikroorganismer på utsiden av hjulet for å bidra til modning. De aktive organismer kan være mugg, bakterier, gjær eller en kombinasjon. Deres oppgave: å produsere enzymer som bryter ned ostens protein og fett, og dermed mykner pastaen og genererer aroma.
- Muggmodne oster inkluderer de med blomstrende skinner, for eksempel Camembert. Den ideelle blomstrende skorpen er jevn tynn - så tynn som mulig - og spiselig. Jo mer mugg du har, jo mer er det potensialet for å heve en sunn avling av ostmidd. Å støvsuge hjulene holder middene i sjakk, men til høye arbeidskostnader. Pulverisert vegetabilsk aske hjelper til med å nøytralisere ostens overflate, slik at muggsopp kan spre seg. Franske geitost som Sainte-Maure og Valençay utnytter muligheten til aske for å skape en stabil muggskorpe. Bakterien-modne oster (ofte kalt vasket-skall eller smurt-modnet ost) inkluderer varianter som Munster, Taleggio og Grayson. Ost og alpin stil hører også til denne gruppen. Å vaske hjulet ofte med saltlake skaper en fuktig, salt overflate som muggsopp ikke tåler, men som ønskelige bakterier liker. Skorpen på en bakteriemoden ost er spiselig, og noen vil hevde, en del av ostens appell.
Tørr skinn
Parmigiano-Reggiano og Gouda oster har tørre skinner. Denne prosessen hjalp osteprodusenter fra tidligere tider til å svare på et tørt klima. Hvis de kunne tette hjulet med olivenolje eller voks, kunne de redusere fuktighetstapet. I dag bruker ostemakere eddik eller en børste for å forhindre at muggsopp oppstår på disse skorpene. Rinds med disse moldhemmende beleggene er ikke spiselige og bør kuttes bort før konsum.
Wild Rinds
For disse ostene skjer vill eller naturlig skorpe uten innflytelse utenfra - akkurat som naturen hadde til hensikt. Det som er i miljøet, vokser på osten.
Vermont Shepherd og tradisjonelle Cheddars passer inn i denne kategorien. Selv om en vill eller naturlig skorpe kan høres ut som den enkle veien ut, er det alt annet enn. Hjulene må børstes med jevne mellomrom for å holde muggveksten under kontroll og dreies ofte slik at skorpen utvikler seg jevnt.
En sunn villskorpe skal være tørr og intakt, uten sprekker som gjør at blå mugg kan komme inn. Blåformen er ikke skadelig, men den skaper sløsing for detaljister som må kutte den bort. Generelt sett er denne typen skorpe vanskelig å spise og gir ikke osten glede.
