Manny Rodriguez / Getty Images
Begrepene "kokt" og "ukokt" ost kan være forvirrende, ettersom begge involverer oppvarming av ostemassen. Så hva er egentlig forskjellen mellom kokt og kokt ost?
Å lage ost
Både kokt og ukokt ost begynner på samme måte som melk. De beste ostene kommer naturlig nok fra den beste, reneste melken. Det tar omtrent 10 kilo melk for å lage 1 kilo ost, og ostemakeren vil veie og inspisere melken nøye før prosessen starter.
Neste trinn er å pasteurisere eller varmebehandle den rå melken for å sikre kvalitet, sikkerhet og enhetlighet. Kokingen eller "uncooking" er annerledes enn pasteurisering, som skjer helt i begynnelsen av osteprosessen og ved en høyere temperatur.
"Gode" bakterier, eller startkulturen, blir deretter lagt til for å starte osteprosessen. Disse bakteriene er med på å bestemme smaken og strukturen til den resulterende osten. Deretter introduseres et melke-koagulerende enzym kalt løpe, som koagulerer melken, noe som resulterer i en vaniljesauslignende masse.
Ostemakeren vil deretter kutte dette i mindre biter for å begynne prosessen med å skille myse, eller væske, fra ostemassen, eller melkefaststoff. Deretter håndteres ostemassen på noen få forskjellige måter, avhengig av ost. Dette er punktet hvor oppvarming av ostemasse skjer, og hvor prosessen skilles ut i "kokte" eller "ukokte" oster.
Kokt ost
Kokt ost er laget av mindre kutt ostemasse som varmes opp til en høyere temperatur for å påvirke ostens tekstur. Oppvarming ostemasse hjelper med å utvise så mye myse (fuktighet) som mulig. Mange typer kokte oster har en fast eller tett tekstur.
Eksempler på kokt ost:
Ostemassen til pastafilatost, som mozzarella og provolone, er også kokt. Deretter blir de gummiaktige ostemassene strukket, trukket og avkjølt i vann.
Ukokt ost
Ukokte oster er laget av større kutt ostemasse som varmes forsiktig opp til lavere temperatur. Dette utviser også fuktighet (myse) fra ostemassen, men ikke like mye.
Eksempler på ukokt ost:
Fortsette osteprosessen
Ostemakere koker og rører ostemassen og mysen til ønsket temperatur og fasthet er oppnådd, og deretter tappes mysen av, og etterlater en tettformet ostemasse. Hvordan ostemassen deretter håndteres og saltes, er spesifikk for forskjellige ostesorter.
Pressing hjelper til med å fullføre ostemassedannelsen og resulterer i ostens karakteristiske form. Pressing gjøres enten mekanisk eller etter vekten av ostemassen selv (f.eks. Colby og Feta). Trykking tar mellom tre og 12 timer, avhengig av ønsket størrelse på osteformen.
Det siste trinnet er herding, som er spesifikk for typen og stilen til den resulterende osten. Herding er når oster eldes. Det skaper den fullt utviklede smaken og strukturen til osten. Herding foregår i et bestemt varme- og fuktighetsregulert rom og kan ta uker eller til og med år.
