Daniel Kulinski / Getty Images
- Valnøttolje har et veldig lavt røykepunkt, noe som betyr at den ikke kan brukes til steking, og den er heller ikke for egnet til matlaging. Valnøttolje mangler antioksidantene man finner i olivenolje, og vil som et resultat holde et år på det meste før den blir harsk i en uåpnet beholder, og i en måned eller to hvis den holdes på et kjølig mørkt sted etter at beholderen er åpnet.
Av disse grunner, da prisen på olivenolje - som alltid hadde vært tilgjengelig, selv om den var veldig dyr - falt ned på midten av 1900-tallet, falt valnøttolje i ugunst og produksjonen i områder som Nord-Piemonte falt drastisk.
Men den forsvant aldri helt, og nå er det en fornyet interesse for det fra elskere av tradisjonell mat og de som er interessert i å bevare tradisjonelle levesett; spesielt prøver provinsen Biella å gjenopplive den og holdt en presentasjon dedikert til valnøttolje på Slowfood's Salone del Gusto.
Før vi kommer til oppskriftene, et par ord om kjøp av valnøttolje: Siden det er lett forgjengelig, bør du kjøpe små mengder og sjekke beholderen før du kjøper den for å forsikre deg om at den ikke er mer enn et år gammel.
Hvis du bor i Europa, strømmet provinsen Biella en olje laget av en gård som heter Oro Di Berta.
Hvis du er et annet sted, kan du sjekke en god delikatesse eller et helsekoststed. Eller sjekk nettet; Google slo opp en rekke leverandører, i Nord-Amerika og andre steder. En ting å være på vakt for er oljer som er altfor billige; siden det å lage valnøttolje er en arbeidsintensiv prosess, kan noe som er altfor billig, ha blitt gjort ved å kutte hjørner.
Vet du ikke om valnøttolje? Bakgrunn. Har noe? ideer:
Den mest klassiske bruken, sier Mina Novello, som har gitt ut et hefte med valnøttoljeoppskrifter, er å dryppe det over salater, kokte og rå grønnsaker, supper (spesielt hjertelige supper eller minestrone), grillet kjøtt eller fisk, milde oster og i Bagna Cauda, den rike garlicky-sausen som er et symbol på Piemontese-hygiene.
Bagna Cauda Biellese skiller seg ikke fra det som er gjort i det sørlige Piemonte. Du vil trenge:
8-12 store fedd hvitløk, skrellede og grønne deler fjernet
Et snaut 200 kilo (salt) ansjos med førsteklasses karakter
En kopp melk
1/4 kopp (50 g) usaltet smør
1/2 kopp olivenolje
5-6 ss valnøttolje
Ha den rensede hvitløken i en liten gryte, ideelt terrakotta, med melk for å dekke til og kok den over en veldig forsiktig flamme til melken har fordampet og hvitløken er veldig myk. Skyll saltet fra ansjosene mens det steker, skala dem, del dem og bein dem. Hakk dem fint.
Kvis den kokte hvitløken med tinnene på en gaffel, og bland olivenoljen i den, sammen med smøret, og varm blandingen over en veldig forsiktig flamme. Rør ansjosene, skift dem rundt med en tresleiv for å bryte dem opp, rør inn valnøttoljen og fortsett å varme over en forsiktig flamme - du vil ha sausen varm, men vil ikke at hvitløken skal steke, for hvis den vil det ødelegge sausen.
På dette tidspunktet er din bagna cauda klar; server den med en blanding av skiver kokte og rå grønnsaker, inkludert kålblader, gulrotpinner, selleripinner, paprika både rå og kokte, ferske artisjokker, vårløk, løk og alt annet som passer deg.
Man kan gjøre andre ting også. For eksempel:
Lag majones, bruk en blanding av valnøttolje og peanøtt- eller solsikkefrøolje i stedet for olivenolje, og krydre majonesen med en teskje finhakket sitronmelisse (Melissa officinalis) eller den valgte urten.
Sesongpasta: En av de klassiske liguriske sausene til ravioli er en kremet saus laget med valnøtter; Du kan også bruke valnøttolje, salt, pepper og fersk revet Parmigiano. Veldig velsmakende, og krydderet vil fungere like bra på utstoppet pasta (med ost- og grønnsaksfyll) eller flat pasta.
Du kan også lage en noe tykkere valnøttolje og zucchini-saus:
Sett pastavannet til å koke, og mens det varmer damp et halvt kilo (225 g) baby zucchini.
Når du er gaffel-mørt, kan du trimme tipsene og purre dem i en blender med 6-8 friske basilikumblader; Nå skal pastavannet koke, og du bør koke pastaen (finn et lite kilo, 400 g for å servere 4). Tilsett den pureede zucchinien 8 ss valnøttolje, nyrevnet Parmigiano etter smak og sjekk krydder.
Når pastaen er ferdig, tøm den, krydre den med sausen, og server med en gang med en hvitvin, for eksempel en Erbaluce fra Nord-Piemonte.
Nok en salatidé
Som nevnt ovenfor er valnøttolje fantastisk med salat. Greens, selvfølgelig, men det er også fint i denne vintersalaten laget med kokte grønnsaker:
2 løk, enten stekt i ovnen eller pakket inn i folie og bakt i kullene
2 rødbeter, bakt eller kokt
Valnøttolje
Salt og pepper
En dryss av eddik
En hvitløksfedd, knust eller finskivet (avhengig av hvor mye du liker hvitløk)
Skrell og kvart løk, eller skjær dem i mindre biter hvis de er store. Skrell og skjær rødbeter. Kombiner grønnsakene i en salatbolle med hvitløken.
Smak til med smak av valnøttolje, salt, pepper og eddik, og bland godt. La salaten sitte dekket i minst en halv time på et kjølig, men ikke for kaldt sted.
Kom tid til å servere salaten, fjern hvitløken (hvis du vil) og bland salaten godt.
Endelig kan du bruke valnøttolje til å krydre kjøtt, for eksempel sjeldne kalvekjøtt. For å servere 8-10, trenger du:
2 kg kilo mager kalvekjøtt, for eksempel lende eller rund, bundet med slaktern, så det holder formen
Kjøtt eller grønnsaksbuljong som er tilstrekkelig til å dekke kjøttet, 1 liter (1 liter)
Valnøttolje
Sitronsaft
Salt og pepper
Fruit Mostarda, ideelt eple (valgfritt)
Varm buljongen i en gryte, og senk kjøttet når det kommer til en koke. La det koke opp igjen, og la kjøttet småkoke i 15 minutter til. når det er gjort skal det være fjærende å ta på, og saftene skal løpe klare hvis du klistrer den. Slå av varmen, la gryten avkjøle og avkjøl den og kjøttet i flere timer i kjøleskapet.
Kom tid til å servere den, visp flere spiseskjeer valnøttolje med sitronsaft, salt og pepper etter smak, eller med en spiseskje mostarda. Skjær kjøttet, skje sausen over det og server med en gang, med Erbaluce.
Ser du lenger bort vil valnøttolje være et fint tilskudd til retter som kylling- eller eggesalat, og vil også være fint drysset i omrørte stekte grønnsaker etter at du har fjernet woken fra brenneren.
