Huw Jones / Getty Images
I kulinarisk kunst er glasur konsentrerte reduksjoner av vanlig lager som kan brukes til å forsterke sauser og gi smak til andre retter. De oppbevares godt i fryseren, så i en klype kan du legge til vann og gjøre det til lager igjen.
De er også en smekk å lage - du reduserer bare bestanden (det vil si, la det småkoke) til det meste av væsken fordamper, og gir en tykk, sirupaktig glasur.
Denne glace-oppskriften, kalt glace de volaille , er en konsentrert reduksjon av kyllingbestand, så den er ypperlig til smakstilsetning av sauser eller andre retter du skal servere med kylling.
Vær oppmerksom på at denne typen glasur (eller glace som den heter på fransk, og uttales "glans") er annerledes enn den typen søt glasur du kan bruke på en skinke mens du steker den. Denne typen glasur er smakfull som et resultat av å konsentrere den rike smaken av kyllingbestanden som den stammer fra, snarere enn ved tilsetning av sukker eller andre krydder.
Apropos krydder: Hvis du lager kyllingglace av butikk kjøpt kyllingbestand, må du sørge for at den er usaltet. Ellers blir det ferdige glaceet sinnsykt salt.
På samme måte, hvis du prøver å lage kyllingglace ved å redusere butikk kjøpt kyllingbuljong, vil det ikke være så sirupaktig som om du har laget det fra ekte kyllingbestand. Det er fordi det vil mangle kollagen - proteinet som produserer de fantastiske spøkefulle greiene på en stekt kylling som er igjen. En skikkelig kyllingbestand skal gelge akkurat slik, og så når du reduserer den, vil den ha enda mer kropp.
Heldigvis er det ganske enkelt å lage din egen kyllingbestand. Faktisk er kyllinglager den enkleste bestanden du kan lage selv. Du kan bruke vingespisser, eller føtter, som er lastet med kollagen, eller du kan simre kadaveret fra en stekt kylling.
Denne oppskriften nedenfor starter med en kvart lager, og vil produsere omtrent en kopp kyllingglasur.
Påkrevd tid: Ca 1 time
Dette er hvordan:
- I en stor, tynnbunns kasserolle, bring bestanden til å koke og senk deretter varmen til middels. Når bestanden simmer, kan du se avskum eller andre urenheter stige til overflaten. Skum disse urenhetene av med en øse. Når aksjen er redusert med litt over halvparten, hell den gjennom en maskesil foret med osteklut i mindre gryte. Senk varmen litt og fortsett å redusere, skum etter behov. Glasuren er ferdig når væsken er redusert med omtrent tre fjerdedeler og den er tykk og sirupaktig. Når du rører den, bør glasuren belegge baksiden av skjeen din. La glasuren avkjøles, overfør den til en beholder med lokk og kjøles eller frys.
