En ordliste med gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

Å lære å bruke kombinasjoner av glutenfri mel er hemmeligheten bak vellykket glutenfri matlaging. Glutenfri mel har forskjellig smak, egenskaper, bruk og næringsinnhold. Følgende beskrivelser vil hjelpe deg å velge forskjellige mel for spesifikke glutenfrie oppskrifter og individuelle ernæringsbehov.

Tips

• Eventuelt fullkorn kan males til friskt mel ved hjelp av en elektrisk kaffebønnsliper. For å forhindre harskhet, oppbevar alltid hele korn og mel i kjøleskap eller fryser, i forseglede og merkede beholdere.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth smaker litt søtt og nøtteaktig. Det er et kremfarget mel, malt fra frøet til den gamle amarantplanten. Den har et høyt fuktighetsinnhold, brunes raskt og danner tykke skorper. Amaranth fungerer bra i oppskrifter som ikke inneholder store mengder væsker. Bruk amarantmel som en porsjon (opptil 25%) av det totale melforholdet i glutenfri melblandinger og oppskrifter på brød, pannekaker, muffins, kaker og pizzadeig. Amaranth er også et utmerket fortykningsmiddel for roux, sauser og gravier.

• bokhvete

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Bokhvete er et sterkt, jordnært smaksatt mel, tilgjengelig i lyse og mørke varianter. Bruk lysfarget mel for best resultat i glutenfrie oppskrifter. Til tross for navnet, inneholder bokhvete ikke hvete - det er en slektning av rabarbrafamilien.

  Bokhvetemel tilfører protein, fiber, vitaminer og mineraler til glutenfrie oppskrifter og kan brukes til å lage deilige pannekaker. Kasha - ikke bli forvekslet med Kamut (hvete), er en fullkornsprodukt laget av stekt hel bokhvete gryn. Japanske soba-nudler inneholder tradisjonelt bokhvetemel. Les etiketter nøye når du handler pakkekakeblandinger med bokhvete og soba nudler i boksen - kommersielle produkter inneholder ofte gluten.

• Maismel / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Maismel / masa haring har en lett kornsmak og er hovedingrediensen i mais tortillas og tamale deig. Masa-hørsel, eller deigmel er maismel malt fra hel mais gjennomvåt i kalk (vann og kalsiumoksyd). Den har en unik, deilig smak. Maismel kan brukes til å erstatte en porsjon maismel i de fleste oppskrifter for en lettere, mindre smuldret konsistens.

• cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Cornmeal har en søt smak og knasende tekstur. Den er tilgjengelig i hvite, gule og blå varianter. Blå kornmel er spesielt rik på antioksidanter. Cornmeal brukes til å lage maisbrød, maispannekaker (Johnny Cakes), muffins, polenta, og er en god breadingingrediens for stekt mat. Se etter "steingrunn" produkter som er mer næringsrike enn stålmalede måltider.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC av SA 2.0

  Guargummi kommer fra frøet til bønneaktig (belgfrukt) plante, noen ganger referert til som det indiske treet. Den er høy i løselig fiber. Som xantangummi, må du måle nøye når du bruker guargummi i glutenfrie oppskrifter, eller du kan ende opp med tunge, trevne bakevarer.

  Guargummi er et høyt fiberprodukt og har vært assosiert med gastrointestinal uro hos noen mennesker.

• Millet

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Dette bittesmå kornet antas å være det eldste kornet som konsumeres av mennesker. Hirse er en viktig kilde for lettfordøyelig protein, vitaminer og mineraler for millioner av mennesker i Afrika, Asia og India. Friskmalt hirse ser ut som gul maismel og tilfører en lett, søt smak og noe smuldret struktur til bakevarer. Kok fullkorns hirs som ris, til en næringsrik kornlignende frokostblanding eller som erstatning for ris og bygg i pilaf- og tabbouleh-oppskrifter. Tilsett små mengder hirsemel til glutenfrie bakeroppskrifter for å forbedre ernæringskvaliteten.

• Havre: Kun sertifisert glutenfri!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Havre, med en nøtteaktig smak og seig konsistens, tilfører protein, løselig fiber, vitaminer og mineraler til glutenfrie oppskrifter. Bruk glutenfri havre og havremel i brød, pannekake, muffin, kake, kake, granola og müsli-oppskrifter. Museli er et solid sveitsisk frokostblanding.

  MERKNAD: Bruken av havre i glutenfri dietter er kontroversiell. Kryssforurensning med gluten er vanlig i tradisjonelle havreprodukter. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation og Canadian Celiac Association godkjenner bruken av moderate mengder "Certified Gluten Free Havre", men Celiac Sprue Association anbefaler at havre unngås. Hvis du planlegger å bruke sertifiserte glutenfrie havre, kan du starte med å bruke små mengder for å være sikker på at du tåler dem.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa er en proteinkilde av høy kvalitet. Dette eldgamle kornet var en viktig matkilde for inka-sivilisasjonen for tusenvis av år siden. Quinoa er tilgjengelig som en hel frø, flak og mel. Frøet kan brukes til å erstatte ris og bygg i pilaf, couscous og suppeoppskrifter. Quinoa-flak kan brukes som erstatning for valset havre. Quinoamel har en noe sterk, bitter smak, kan brukes i små mengder i glutenfrie blandinger og bakeroppskrifter for å forbedre ernæringskvaliteten. Før kokingen, skal hele frø quinoa skylles grundig i kaldt vann for å fjerne bitre "saponiner", et naturlig belegg som finnes på quinoa frø.

• Ris

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Hvitt rismel og søtt rismel tilfører glutenfri bakevarer letthet og tekstur. Brun ris og villris mel tilfører fiber og ernæringsmessig kvalitet. Vill rismel er et lysebrunt, flekket mel med en behagelig, nøtteaktig smak. Hvite og brune rismel er nøytralsmak, er noe kornete og lager tørre, smuldrete bakevarer. Bruk rismel i kombinasjon med andre glutenfrie mel for bedre tekstur og ernæringsmessig kvalitet. Søtt rismel, noen ganger kalt "glutinøs" ris, inneholder ikke gluten. Den har en unik, gelatinøs kvalitet. Tilsett søt rismel i små mengder for å forbedre tekstur og 'tygge' av glutenfrie bakevarer, som et fortykningsmiddel i sausesoppskrifter og til støvpannekaker for å forhindre klebrig.

• Sorghum

  

  MirageC / Getty Images

  Sorghum, også kjent som Jowar eller milo, vokser i popularitet innen glutenfri matlaging. Det er et proteinrikt, kremfarget, glatt mel med en hveteaktig smak. Sorghum har ikke den grise tekstur som finnes i brunt rismel eller den tunge bønnsmaken av gar-fava eller garbanzo-bønnemel. Bruk dette næringsrike glutenfrie melet som en porsjon - opptil 25% av det totale melforholdet, i alle formål glutenfrie melblandinger og brød-, muffins-, cookie-, pannekake- og pizzadeigsoppskrifter.

• teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff er et gammelt frøkorn som har vært en viktig matkilde i Etiopia i tusenvis av år. Teff er proteinrik og har en nøtteaktig, søt smak. Den er tilgjengelig i hvite, solbrune og brune varianter. Tef fullkorn kan brukes alene eller kombinert med hirse eller ris i pilafoppskrifter. Det kan også serveres som et varmt, næringsrikt frokostblanding. Tilsett tefemel i små mengder til glutenfritt brød, muffin, kake, pannekake, pizzaskorpe og crackeroppskrifter for å forbedre ernæringskvaliteten. Teff mel kan også brukes som fortykningsmiddel i supper, gryteretter og gravier.

• Garbanzo Bean Flour

  

  Matinnsamling / Getty Images

  Garbanzo (kikerter) bønnemel er et mel med høyt protein / fiber som gir fuktighet, god konsistens og ernæringskvalitet til glutenfrie oppskrifter. Garbanzo-bønnemel blandes også med fava-bønnemel for å lage "gar-fava" -bønnemel. Disse produktene kan brukes om hverandre i melblandinger og oppskrifter. Bønnemel er kremfarget og har en søt bønnesmak. Noen produsenter varmebehandler bønnemel under bearbeiding for å gjøre melet mer fordøyelig, men noen mennesker opplever fordøyelsesbesvær når de bruker bønnemel. Bruk bønnemel som en porsjon - omtrent 25% av det totale melforholdet i alle glutenfrie melblandinger og oppskrifter. Bønnemel kan også brukes til å erstatte brun ris i glutenfrie oppskrifter.

• Soyamel

  

  canacol / Getty Images

  Soyamel er naturlig rik på protein og fett, men det er tilgjengelig som et bearbeidet, lite fettfattig produkt. Den er svakt gul og har en noe beany, sterk smak. Det tilfører fuktighet og tekstur til bakevarer og bruner raskt. Soya er oppført i de åtte beste matallergenene, sammen med melk, egg, hvete, peanøtter, tresnøtter, fisk og skalldyr. Amaranth- eller sorghum-mel fungerer godt som erstatning for soyamel i de fleste oppskrifter.

• Mandelmel / mel

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandelmel lages ved å slipe blanserte (mørk hud fjernet) mandler. Det er et fiberrikt mel med høyt fettinnhold som tilfører fuktighet, smak, tekstur og næringsverdi til glutenfrie bakevarer. Muttermel, inkludert mandel, pekannøtt eller hasselnøtt, lager også deilige belegg til kylling, fisk eller grønnsaker. Nøttemel kan også brukes til å erstatte pulverisert melk i de fleste oppskrifter, noe som gjør dem til en nyttig, meieri-fri alternativ ingrediens.

• Kokosnøttmel

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosmel kan brukes i små mengder i glutenfrie oppskrifter som pannekaker av kokosnøttmel for å øke fiberinnholdet. Det er nesten 60% fiber, inneholder mye fett og lavere karbohydrater enn andre GF-mel. Kokosnøttmel fungerer best i oppskrifter som inkluderer egg og har kort holdbarhet. Kjøle bakevarer laget med kokosmel for å forhindre ødeleggelse.

• Kastanjemel

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kastanjemel er et lysbrunfarget mel laget av malt hele kastanjer. Det tilfører søthet, fuktighet og tekstur til bakevarer. Kastanje brukes tradisjonelt i rike italienske og franske bakverk.

• arrowroot

  

  Arrowroot brukes til å lage Kuzukiri, gjennomskinnelige japanske nudler.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot er en pulveraktig hvit stivelsesmark fra roten til den tropiske urten Maranta . Det er et utmerket fortykningsmiddel i sauser, tilfører kropp og tekstur til glutenfrie bakevarer og fungerer godt som et dekkbelegg eller brød til kylling, fisk og grønnsaker. Det kan brukes i stedet for maisstivelse i oppskrifter.

• Potetmel

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Potetmel, for ikke å forveksle med potetstivelse , males fra hele poteter. Det er kremfarget mel med potetsmak. Det er et fuktig, tungt mel - bruk det i små mengder i melblandinger og oppskrifter på glutenfritt brød.

• Potetstivelse

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Potetstivelse er en raffinert stivelse som brukes til å tilføre fuktighet og tekstur til glutenfrie bakevarer. Som andre stivelser, inkludert maisstivelse, pilrot og tapioka, er potetstivelse rik på raffinerte karbohydrater og lite fiber og næringsstoffer. Brukes i glutenfri melblandinger og oppskrifter på lette, fine teksturerte bakevarer.

• tapioca

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapioca-stivelse er malt fra roten til den tropiske kassava-planten. Det brukes mye i kommersielle glutenfrie produkter og oppskrifter. Det er en smakløs, sterk karbohydratstivelse, og i likhet med andre stivelser som brukes i glutenfri matlaging er den veldig lite i næringsstoffer. Bruk den som en porsjon - opptil 50% av det totale melforholdet, i alle blandemel og oppskrifter for å lette tekstur på bakevarer. Det brukes også i batterbelegg og brødoppskrifter på sprø, gylne skorper.

  Tips:

  Kombiner næringsrike glutenfrie meler med høye stivelsesmel for å forbedre ernæringskvaliteten til glutenfri matlaging.

• Xantangummi

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Xantangummi er et kornbasert, fermentert produkt. Det brukes mye i matindustrien for å gjøre produktene tykkere, og det er en vanlig ingrediens i glutenfrie oppskrifter.

  Personer med allergi eller følsomhet for mais kan bli rådet av legen deres til å unngå xantangummi. Dessuten koster xantangummi vanligvis tre ganger så mye som guargummi.

• kilder

  Herbst, Sharon Tyler og Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barrons Cooking Guide, 4. utg., Barrons Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Complete Gluten-Free Cookbook , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Glutenfri diett - En omfattende ressursveiledning, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006