Tørket Chiles. Francesco Iacobelli / Getty Images
Å tørke chili er mer enn bare en måte å bevare smaken deres til å bruke etter at vekstsesongen er over. Tørket chili har en særegen smak, så de brukes på en annen måte enn friske chiles. Faktisk har den tørkede og ferske versjonen av samme art ofte forskjellige navn, i tillegg til smaksprofiler så forskjellige at man kanskje aldri skulle gjette at de startet som den samme chilen.
Tørket chili blir noen ganger gjennomvåt i varmt vann for å rekonstituert og deretter hakket eller puret, ofte i sauser eller lagt til gryteretter, mens andre ganger ristes de og males til et pulver og tilsettes oppvasken.
-
Ancho og Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Når en poblano chile tørkes, blir den enten en ancho chile, som er litt rød i fargen, eller en mulato, som er nesten svart. Få dette - det er ingen måte å vite hvilken den ferske poblano kommer til å bli! I begge tilfeller har det tørkede ansjos eller mulato en tendens til å være betydelig varmere enn den friske grønne poblano.
Det er mange måter å bruke disse tørkede chiliene, for eksempel i enchiladasaus, for eksempel. En mindre tradisjonell måte er å bryte dem opp og kaste dem i gryten med denne stekte svinekjøtt- og pæreredisken.
-
Chiles de Arbol og Chiles Secos
Chiles de Arbol. Photo © Photography by Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol er allment tilgjengelig, spesielt i butikker med meksikansk mat. De er små og holder seg knallrøde når de tørkes. De er ikke spesielt smaksrike - de er bare vanlige. Chiles de Arbol gir supper, gryteretter og sauser et stort løft av varme. De brukes vanligvis hele, tilsettes til sauser eller kastes i gryteretter eller supper.
Chiles secos er like, men litt større enn Chiles de Arbol. Selv om navnet ganske enkelt betyr "tørket chili" på spansk, brukes det vanligvis til å referere til serranokyler som har fått lov til å modnes til det er rødt og deretter tørket. Chiles secos er en smule bitter, med bare den minste duft av serranos karakteristiske gressete smak igjen. De er ikke veldig vanlige i USA, selv om de ofte finnes i latinamerikanske markeder.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles er modne, røde, tørkede og røkt jalapeño paprika som er blitt litt søte og veldig varme, med rikelig med røykfylte smaker. De selges tørket, men chipotles er mer ofte tilgjengelig i bokser pakket i en vinegary tomatsaus kalt adobo. Chilen og sausen er ganske krydret, med mange lag med smak.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas er lange, tynne og nesten svarte i fargen. De kan være veldig varme, så den varme-fobiske bør passe på. Pasilla chiles tilfører en særegen, litt snerpende smak til rettene, noe som gjør dem godt egnet til å balansere tunge gryteretter og rike sauser. De serveres ofte fylte, med innertakene fjernet og erstattet med litt malt kjøtt og ost.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles er også kjent som chiles pequeños, eller "små chiles", med god grunn - de er ganske små, omtrent en halv tomme lange. De er en lys oransjerød og har en nydelig søt, røykfylt smak sammen med deres sterke varme. De har en tendens til å bli brukt hele, småkoke i saus eller lapskaus for å gi smaken.
Pequín chiles er høyt elsket i Mexico, men er vanskeligere å dyrke. Derfor har de en tendens til å koste mer enn andre typer chilipepper.
