Hvordan lage fersk pasta hjemme

Assorterte håndlagde pasta, verktøy og ingredienser.

DEA / P. Martini / Getty Images

Selv om det i disse dager er ganske enkelt å kjøpe fersk pasta i en butikk, er det noe spesielt med å lage den fra bunnen av hjemme: de stille rytmene for å elte deigen, anstrengelsen til å rulle den ut, konsentrasjonen involvert i å skjære pastaen i strimler - "Korte regninger og lang tagliatelle, sier folket i Bologna, og vet hvorav de snakker, for lange regninger skremmer ektemenn, mens korte tagliatelle er et bevis på uerfarenheten til personen som har laget dem, og ser ut som rester når de serveres, " skrev Pellegrino Artusi for et århundre siden.

Kort sagt er det tilfredsstillende å lage pasta hjemme . Dessuten kan du lage nøyaktig den formen du ønsker, og lage spesialsmaket pasta som er ganske vanskelig å finne i butikkene. For å lage nok hjemmelaget pasta til å servere 4 til 6 som et første kurs, trenger du:

• 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper hvitt mel (klasse 00 hvis du ønsker å bruke italiensk mel, eller amerikansk brødmel, som har litt mer gluten og dermed er bedre, fordi det vil gi deg noe fastere pasta) 4 egg (du kan også øke antall eggeplommer mens du reduserer mengden hvite proporsjonalt, for å lage rikere pasta) En sjenerøs klype fint havsalt

Lag en haug med melet på arbeidsflaten din og øs ut en brønn i midten for å danne en "vulkan" -form. Hell eggene i krateret, tilsett saltet, og jobb eggene og melet sammen med hendene til du har en jevn deig, tilsett bare noen få dråper vann, om nødvendig, og ikke mer.

Elt deigen i 10 til 15 minutter, til den er glatt, fast og ganske elastisk. Ikke skimp på eltingen ellers vil deigen rive mens du triller den ut.

Deretter skiller du deigen i 2 deler. Mel arbeidsoverflaten din (marmor benkeplater er ideell for dette, selv om tre eller Formica fungerer også) og begynn å rulle ut deigen, kjevle ut fra midten, snu den av og til og mel den som nødvendig for å forhindre at den holder seg.

Når du har nådd en viss størrelse, ruller du den rundt kjevlen og vender deretter kjevlen. mens du kan rulle arket, kan du forsiktig strekke det ved å holde den utrullede delen fast og trekke forsiktig bort med kjevlen. Fortsett å bla og rulle til du har et ark som er nesten gjennomsiktig - så tynt som en krone eller tynnere hvis du klarer det (pastaen vil nesten være dobbelt tykkelse mens du steker). Emilianerne, anerkjente mestere av hjemmelaget pasta, sier at du bør trene en svette når du ruller ut arket.

Når du har rullet ut arket, bruker du det til å lage fylt pasta som ravioli eller tortellini, eller til lasagne, eller skjær den i brede strimler.

For å lage lange nudler, for eksempel pappardelle, tagliatelle eller fettuccine, ruller du arket av deigen opp i et rør, og skjær deretter røret i runder med ønsket bredde og rist dem forsiktig ut for å skille strengene; sett dem til å tørke på et stativ eller mellom to stolrygger, støttet av et rent kjøkkenhåndkle eller trepinne (dette ser du ofte på det italienske landskapet).

Kjevle ut den andre delen av deigen og skjær den slik du gjorde den første.

Kok pastaen i saltet, kokende vann. Siden den er fersk, vil den koke på bare 3-5 minutter. Ikke la det koke! Bløtt hvetemel har mye mindre gluten enn durumhvet som brukes i kommersielt tilberedte tørre pastaer, og vil følgelig bli slapp hvis den overkoker.

Å lage pasta for hånd krever arbeid og trening, og hvis du gjør det ofte, kan det være lurt å investere i en pastamaskin. Det er to typer:

• Håndbetjent:

  Disse klemmer seg til arbeidsflaten din, og krever at du lager deigen. Så sveiv du den gjennom rullene til den når riktig tynnhet, og igjen gjennom de ønskede skjærene for å lage nudler. De er begrenset til å lage flate pastatyper, som tagliatelle, taglierini og lasagne (som deretter kan brukes til å lage fylt pasta som ravioli og lignende). motorisert:

  Med de elektriske modellene helles du eggene og melet i maskinen, og det gjør resten. Avhengig av dysen du velger, kan du også lage sylindriske typer pasta som spaghetti eller penne. Det er også vedlegg for å lage ravioli og annen fylt pasta.

Mens pastamaskiner ikke vil fungere for alt mulig ( tortelli di patate , for eksempel er laget med tykkere deigplater), er de til stor hjelp.

En av de morsomste delene med å lage fersk pasta hjemme er at det er lett å tilsette purrede grønnsaker, nøtter, sjokolade, friske urter eller andre ingredienser til deigen for å få et bredt utvalg av herlige fargetoner.

En ting å huske på er at tilsetning av noen ingredienser vil påvirke deigets tekstur, som vil være mindre elastisk og følgelig vanskeligere å rulle ut. Derfor kan det hende du ikke lykkes med å få arket ganske så tynt som du ville gjort et ark laget av bare mel og egg.

Siden fuktighetsinnholdet i grønnsaker vil variere fra batch til batch, er mengden mel indikativ. Hvis deigen blir for fuktig og klissete, tilsett mer mel (du lærer å bedømme hvor mye du trenger med erfaring).

Grønn spinatpasta

Dette er den mest klassiske fargen og brukes til å lage pasta paglia e fieno (halm-og-hø-pasta) - en kombinasjon av grønn og gul tagliatelle, som ofte serveres med fløtesauser eller salsa ai funghi (soppsaus). Grønn pasta er også et utmerket alternativ når du lager lasagne eller ravioli. For å gjøre det trenger du:

• 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper mel8 gram / 220 gram rå spinat3 egg En klype salt

Vask spinaten godt, strimle den grovt og varm den i en gryte med bare vannet som fester seg til bladene. Tilsett en klype salt og rør den til den er helt visnet (5 minutter), la den deretter avkjøle og klem den godt for å fjerne all fukten du kan. Rent spinaten og kombiner den med de andre ingrediensene når du lager deigen. Som variasjoner kan du også bruke ville greener, eller brennesle (bruk hansker når du plukker og vasker dem).

Rød gulrot-tomatpasta

Andelene er lik de for grønn pasta:

• 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper mel9 gram / 250 gram gulrøtter3 egg1 ss tomatpuré En klype salt

Skrell gulrøttene, terning dem og la det småkoke til de er myke i lettsaltet vann. Tøm dem godt, purre dem og sett dem tilbake i gryten. Tilsett tomatpuré og varm forsiktig under omrøring til den er blitt ganske fast. Kombiner grønnsaksblandingen med de andre ingrediensene når du lager deigen. Hvis du vil at pastaen skal være veldig rød, kan du avsette gulrøttene og bare koke ned et rør med tomatpuré, men i dette tilfellet vil den resulterende pastaen være ganske syrlig og kreve noe på en fløtesaus for å balansere den.

Sjokoladepasta

Dette er et relativt nytt tilskudd til pastahornucopia, og er laget med usøtet kakaopulver:

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel3 gram / 80 g usøtet kakaopulver4 egg En klype salt

Kombiner alle ingrediensene, og lag pasta som du normalt ville gjort. I motsetning til hva du kan forvente, er det ikke søtt. Det vil fungere ganske pent med rike, viltbaserte pastasauser.

Parmesanostpasta

Når det gjelder farger, er dette ikke så forskjellig fra vanlig, men det er en hyggelig smakenforandring:

• 1/2 pund / 225 g / 1 4/5 kopper mel1 / 2 pund / 200 g revet Parmigiano-Reggiano3 egg

Du bør ikke trenge salt, på grunn av saltinnholdet i Parmigiano. Kombiner ingrediensene og fortsett som normalt, krydre den ferdige pastaen med usaltet smør og salvie eller en lett tomatsaus. Én advarsel: på grunn av osten holder ikke pastaen godt.

Orange Squash Pasta

Ikke gulrot denne gangen, men squash: Plukk en med oransje kjøtt (gresskar vil virke).

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel7 / 8 pund / 400 g oransjefarget squash2 egg En klype salt

Skrell og terning squashen, kast frø og strenger, og kok opp bitene i lettsaltet vann i omtrent 30 minutter. Tøm bitene godt og purre dem; bør pastaen være for flytende, varm den i en gryte, rør raskt, til den har tyknet. Bruk pastaen til å lage pastaen.

Flekkete fersk urtepasta

Dette er en overraskende glede, og siden styrkene til urter varierer fra tid til annen, vil de aldri være helt de samme fra batch til batch.

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel1 / 4 kopp eller for å smake finhakket friske urter, for eksempel salvie, persille, rosmarin, timian eller annet du passer til fancy4 egg En klype salt

Det nøyaktige volumet av urter vil variere avhengig av urtene du valgte og deres styrke. I alle fall må du vaske dem godt, klappe dem tørre, stripe bladene fra stilkene og hakk bladene. Kombiner ingrediensene og lag pastaen. Den beste sausen her vil være usaltet smør og et lett støv av revet Parmigiano. (Merk: Du kan også bruke hele blader av en mild urt, for eksempel persille, når du ruller deigen gjennom en pastamaskin for å legge dem inn i pastaarkene. Dette lager en spesielt deilig lasagne eller pappardelle.

Svart blekksprut-blekkpasta

Disse er litt foruroligende første gang man ser dem, men er perfekte med krem, fiskebaserte sauser.

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper) mel4 ts blekksprutblekk (fersk vil være best, fra din fiskehandler, men den er også tilgjengelig, i pakker, i velfylte delikatesser) 4 egg En klype salt

Kombiner ingrediensene og lag pastaen som vanlig.

Porcini sopppasta

Kastanjemel fungerer ganske bra i pasta. Andelen du ønsker er 1/3 kastanje mel til 2/3 hvitt mel; beregne det vanlige antallet egg.

Et annet alternativ for å lage lysebrun pasta er en 50-50 blanding av fullkorn og vanlig mel.

Et tredje påkostet alternativ er å bruke tørket porcini:

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel60 g (omtrent en pakket kopp) tørket porcini sopp3 egg En klype salt

Bratt porciniene i 10 minutter i en liten mengde kokende vann, tøm dem deretter godt, og behold væsken. Bland porciniene. Sil væsken, som kan inneholde sand, i en kjele, tilsett porcini og varm under omrøring konstant til blandingen har tyknet. La soppen avkjøles, og kombiner dem med de andre ingrediensene når du lager pastaen. Denne pastaen vil være herlig med usaltet smør og en dusting av ost, eller en enkel fløtesaus.

Purple Beet Pasta

Den perfekte tingen for fans av Firenzes Viola (fiolette) fotballag, som har slitt lilla siden vaskeritjenesten gjorde en feil med sine røde trøyer på 20-tallet…

• 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel1 ganske stor rødbeter (du kan kjøpe den ferdigkokt) 2 egg En klype salt

Kok rødbeteren om nødvendig, skinn den om nødvendig, terning den, bland den, legg pastaen i en fin muslinpose og press ut så mye av saften du kan. Kombiner pastaen med de resterende ingrediensene og lag pastaen. Denne pastaen har en tendens til å sprekke mens den tørker, så bruk den så snart du har rullet arket som mulig.

Pasta preget med friske urteblader

Gualtiero Marchesi, Italias mest respekterte kokk, gjorde disse på et matlagingsshow for flere år siden, og de er mest imponerende. Bruk dem til å lage store ravioli, av den typen som er enkle firkanter med kantene nedover rundt fyllet, og server dem enkelt, med usaltet smør og revet ost, så ikke sausen dekker mønsteret. Han brukte en håndbetjent pastamaskin for å trykke.

Lag pasta etter standardoppskriften gitt på side 1 i denne artikkelen, og rull den ut til standard tykkelse. Ta deretter godt vasket kvist med persille eller andre bladgrønnsaker og klyp bort stilkene slik at bare bladene blir igjen. Skjær pastaen i strimler som er omtrent dobbelt så brede som bladene, pensle den ene siden av en stripe med litt kaldt vann, og legg ned en rad med blader, og skill dem med omtrent en halv tomme. Dekk til med en annen stripe og kjør sandwich gjennom pastamaskinen. Bladene vil være synlige gjennom pastaen. Fortsett å lage strimler og kjør dem gjennom pastamaskinen til all deigen er brukt opp.

Til slutt, en spesifikk pastaform:

Orecchiette

En typisk pasta fra Puglia-regionen, formet som små ører. Hvordan lage dem, med flere sauseforslag.