Granen
Med det store utvalget av kjøttpålegg som er tilgjengelig i disse dager, er det lurt å vite noen av de forskjellige tilberedningsteknikkene du kan bruke til å tilberede hver enkelt. Her er ni forskjellige teknikker for å tilberede storfekjøtt.
grilling
Grilling er en koketeknikk som kan bruke høy, middels eller til og med lav varme, noe som betyr at alt fra steker til burgere til enda en hel steke kan gå på grillen. Det er vanskeligere å lage mat på en kullgrill enn å bruke gass, men det er relativt enkelt å generere et utbrudd med høy varme på kort tid ved å bruke kull, så selv en nybegynner kan grille biff og burgere.
Å koke en stek på grillen tar lengre tid, og siden det å opprettholde en kullflamme i en periode krever at du tilfører kull med jevne mellomrom og justerer ventilene for å holde temperaturen der du vil, gjør gassgriller det å grille steker ganske mye enklere.
De beste biffene for grilling er ribeyes, strip steker, T-bone og porterhouse.
stekepanne
Braising er en koketeknikk med fuktig varme som bruker lavere temperaturer og lengre koketid, noe som hjelper til med å mørere tøffere kutt av storfekjøtt som chuck, brisket, korte ribber og runde (også rumpestek). Når du hører begrepet braising, tenk pottestek.
Braising starter vanligvis med å krydre storfekjøttet, og deretter bryne det i en varm stekepanne før du overfører den til en dekket gryte med en liten mengde væske, som lager eller buljong, pluss aromatiske ingredienser som løk og gulrøtter. En sur ingrediens som tomater eller vin er vanligvis også inkludert.
En langsom komfyr er et elektrisk apparat som i utgangspunktet er en benkeplate-brisemaskin. Bare tilsett brunet kjøtt sammen med de andre ingrediensene, dekk til, slå på det og gå bort. Sakte komfyrer krever en veldig liten mengde tilsatt væske, da de frigjorte juice fra storfekjøttet generelt er nok (men følg produsentens instruksjoner).
stewing
Som steking bruker stewing langsom, fuktig varme. Men heller enn å tilberede et stort stykke kjøtt, kutter vi kjøttet opp i terninger eller andre mindre biter først, som i oksestuing eller chili.
Når du får lapskjøttbiff på supermarkedet, består det ofte av tilbehør, i tillegg til andre odds og ender, men det består vanligvis av chuck and round, som er to av de største snittene til storfekjøtt og også blant de tøffeste.
Du er imidlertid ikke begrenset til butikkskåret lapskjøtt. Du kan kjøpe din egen biffchuck eller runde og terne den opp selv.
Bare husk at å sy sammen involverer mer væske enn steking. Du kan lage biffnudelsuppe ved å sy kjøttet og andre aromater og urter, og tilsett nudlene i siste øyeblikk.
steking
Roasting er en koketeknikk med tørr varme som bruker enten høy temperatur eller en kombinasjon av høyt og lavt. Den høye temperaturen er det som gir oksekjøttet sitt smakfullt, sprøt, brunt ytre, mens den lave temperaturen er det som koker det til sin rette finesse.
For mindre steker trenger du kanskje bare en kort mengde høy varme for å nå perfekt medium-sjelden. For en større stek, vil du lage det meste av matlagingen på lav temperatur og deretter skjule den i en veldig varm ovn, enten i begynnelsen eller helt på slutten av kokingen.
Fordi storfekjøtt koker raskt ved høy temperatur, er det liten mulighet til å bryte ned bindevev. Derfor er de beste kuttene storfekjøtt til steking de møre. Stek fra ribbeinhodet (også prime ribbein), så vel som linnedyr, indrefilet og topprunde er gode kandidater.
broiling
Broiling er som å grille opp ned. Det er en teknikk med høy temperatur der storfekjøttet tilberedes bare noen centimeter unna varmekilden. Bare i stedet for over ilden, som ved grilling, ligger kjøttet under.
Annet enn det (og det at du gjør det innendørs, i stedet for ute på grillen), fungerer broiling omtrent på samme måte; og med de samme kuttene med storfekjøtt: biff, burgere og andre tynne kutt, for eksempel skjørtbiff.
Som å grille, vil broiling tørke ut storfekjøttet ditt, så det er nyttig å børste det med olje eller marinere det før du koker. Og husk å ikke overkok.
Stir-steking
Rør steking er en annen rask teknikk for å tilberede storfekjøtt. Spesielt tynne strimler som tilberedes i en varm stekepanne eller wok ved bruk av en liten mengde olje. Det fine med steking er at alle ingrediensene i retten, inkludert grønnsaker, som løk og paprika, blir kokt sammen i samme panne.
Oksekjøtt mørbrad er et godt valg for steking. Mendrefilet er ikke helt mørt nok til å lage en god biff, men skiver den tynt opp, bryter bindevevet opp slik at det ikke smaker som en munnfull gummibånd. Bare sørg for å skive det mot kornet.
Grill
Denne teknikken bringer oss tilbake til grillen, men i motsetning til grilling bruker grilling lave temperaturer og trerøyk for å koke kutt av storfekjøtt sakte, over en periode på åtte timer eller mer. Som braising, bryter de langsomme, lave temperaturene bindevevet i tøffe kutt av storfekjøtt. Men i motsetning til steking bruker grilling tørr varme i stedet for fuktig.
Fordi den bruker røyk, fungerer grilling best på en kullgrill, der det kan legges biter av hardved, som hickory, mesquite, eple, lønn eller kirsebær, til kullet. Med en gassgrill er dette mulig, men du trenger en egen kurv, og den fungerer ikke helt den samme.
De beste oksekuttene til grill inkluderer brisket, ribbeina og flere kutt fra chuck primal. Selv øverste runde, øye med runde og tri-tip steker kan tilberedes med røyk.
Combo (Skillet / Ovn)
Enten du starter den i stekepannen og avslutter i ovnen, eller omvendt, er skillet / steke-teknikken fantastisk til å tilberede biff, spesielt når de er skåret minst 1 1/2 centimeter tykk. Ribeyes og biff fra korte lendeben, som stripesteker, T-bone og porterhouse, er utmerkede valg for denne metoden.
Vi bruker en kombinasjonsteknikk fordi vi vil ha en mørkebrun, smaksrik skorpe på utsiden av biffene våre, som oppnås med høy temperatur. Men hvis du steker biffen helt på en høy temperatur, kan den koke over, og gjøre den seig og tørr. En middels ovn er best, ettersom den sikrer at senteret er et perfekt medium-sjeldent, mens en rask høye temp i en stekepanne, enten før eller etter, gir deg den viktige skorpen.
Stekepanne
Til slutt, men ikke minst, er skillet en fin måte å tilberede kjøttdeig til å bruke i andre oppskrifter, som spaghettisaus, chili, taco eller enchiladas. Generelt sett er det best å legge kjøttdeig til en kald stekepanne og deretter varme den sakte, fordi du legger den til en varm stekepanne får kjøttet til å feste seg og muligens brenne.
Unngå å overfylle langpannen, og vær forberedt på å renne av en god mengde fett som koker av. Bare ikke hell det ned i avløpet! Hell den i en boks eller krukke, og skrap den deretter i søpla.
