Hvordan kurere greske oliven

Bildekilde / Getty Images

Med unntak av Throubes (en oliven fra øya Thassos som plukkes når den er full moden), er oliven rett fra treet hard og bitter. Herding er det som fjerner bitterheten. Når de er herdet, kan oliven lagres med smakstilsetninger (sitron, oregano, hvitløk og andre), men det første trinnet er herding.

Antikke grekere kurerte oliven ved "tørrherding" med salt, og gjennom århundrene ble andre metoder utviklet.

Vannherding "knuste" eller "sprukne" oliven

Denne prosedyren anbefales for store grønne oliven.

Vask oliven. Knekk olivenens kjøtt med en stein eller en kjerne, og pass på at du ikke blåmerker gropen. Sett oliven i en panne og dekk til med kaldt vann i 6 til 8 dager, bytt vann to ganger om dagen, morgen og kveld, til bitterheten er borte (smak for å teste). Når du er klar, kan du fylle kjelen med saltlake (ca. 1 del havsalt til 10 deler vann) og sitronsaft (ca. 1 del sitronsaft til 10 deler vann), overfør til krukker hvis ønskelig, og kjøles i flere timer før du spiser.

Saltlake herding

Bruk denne metoden for svarte oliven. For å teste forholdet mellom vann og salt, legg et rått egg i blandingen; det er perfekt når egget flyter. Når de er spiste oliven, kan du overføre dem til en saltlake som er mindre salt å holde i over lengre tid.

Vask oliven. Med en skarp kniv lager du et snitt i kjøttet av oliven (topp til bunn) uten å skjære gropen. I en panne, sug olivenene i saltlake (1 del havsalt til 10 deler vann). Forsikre deg om at oliven er nedsenket (bruk noe for å tynge dem ned) og dekk til. Tøm oliven i 3 uker, rist kjelen hver dag og bytt saltlake hver uke, og smak deretter til bitterhet. Avhengig av oliven kan denne prosessen ta 5 til 6 uker. Når de smaker slik du vil, legg dem i glass med saltlake (1 del havsalt til 10 deler vann), tilsett 4 ss rødvinseddik og topp med et lag av olivenolje.

Tørr (salt) herding utenfor

Dette er den beste metoden å bruke for store svarte oliven.

Utendørs, lag oliven med grovt havsalt (omtrent 1 pund salt for hver 2 kilo oliven) i en kurv, burlap bag, eller trekasse foret med burlap som lar luften sirkulere.La oliven ute med plast under for å fange opp juice som tappes i 3 til 4 uker, rister hver dag og tilsetter litt mer salt hver 2. til 3. dag. Smak på bitterhet, skyll oliven først. Når du ikke lenger er bitter, kan du enten riste av overflødig salt og holde dem på den måten eller riste av overflødig salt og dyppe dem raskt i kokende vann for å bli kvitt saltet. De kan marineres i noen dager i olivenolje for å gjenvinne plumpness (denne typen herding vil skrumpe dem), eller bare belagt godt med olivenolje, med hendene dine, før du spiser.

Tørr (salt) herding i krukker

Små sorte oliven anbefales for denne metoden.

I glasskar, veksle lag med oliven med grovt salt. Rist godt hver dag i 3 uker og tilsett mer salt for å absorbere saftene.

Test for bitterhet (skyll oliven først). Fortsett å kurere hvis bitterheten forblir; ellers, tilsett varmt vann til dekselet og 4 ss rødvineddik av god kvalitet og topp med et lag olivenolje. De vil være klare til å spise etter 4 til 5 dager.