Carl Pendle / Getty Images
-
Starter
Hank Shaw
Å filetere en flatfisk ligner på å filetere en rundfisk, men det er akkurat nok forskjeller til å garantere dette trinn for trinn. Gjort riktig, du kan legge igjen et kadaver med veldig lite kjøtt på seg.
Sett først opp arbeidsstasjonen din. Du bør ha god plass til å manøvrere, et kraftig skjærebrett, en filetkniv eller en kniv med en veldig fleksibel kniv, en skål for filetene, en skål for slaktekroppen og en klyver - selv om klyveren er valgfri.
Klyveren og slakteskålen er i tilfelle du planlegger å lagre den for å lage lager med senere. Dette er noe jeg anbefaler på det sterkeste, da bein og hoder på all flatfisk lager overlegen bestand.
-
Plassering av flatfisken
Hank Shaw
Nå legger du fisken ned på brettet. Legg alltid fiskens hode der du kan ankre den med "av" eller ikke-kuttende hånden.
Nå må du huske at det er mange måter å filetere en flatfisk på; mange mennesker vil starte fra halen. Uansett må du forankre fisken med din hånd.
-
Klippe en hel filet
Hank Shaw
Nå lager du ditt første kutt med filetkniven din. Det skal alltid være i en vinkel fra rett bak hodet på "baksiden", noe som betyr siden uten tarmen. Ved å gjøre dette får du litt mer kjøtt. Ta det kuttet ned til halen. Forsikre deg om at du ikke skjærer gjennom ryggraden. Du vil kutte over ryggraden.
Måten å gjøre dette på er å skive ned på dette første snittet, deretter vri kniven mot fiskens hale og skyv den over ryggraden.
-
Å fjerne tarmen fra fisken
Hank Shaw
Nå kan du fjerne tarmen. Dette er et av få avfallsstoffer fra en filetert fisk - med mindre fisken har egg, kalt rogn. Hvis du finner de oransje rognesekkene i fisken din, fjern dem forsiktig, vask dem og stek dem med litt mel i baconfett.
Du fjerner tarmen ved å skjære i buen på baksiden av fiskens bunke og kaste den i søpla. Bruk kniven til dette.
-
Å fjerne hodet
Hank Shaw
Sett fisken foran. Nå kan du gjøre dette rett når du kommer til fileteringsprosessen, men da har du ikke noe å holde fisken nede når du lager den første skjæringen. De som begynner med halen fjerner ofte hodet og tarmen først.
Det er her du bruker cleaver. Hakk av hodet rett der du klipper den første fileten.
-
Klipper en dobbel filet
Hank Shaw
Dette er en alternativ måte å filetere en flatfisk på, spesielt en stor en - noe større enn 6 eller 7 pund. Det kalles en dobbel filet.
Jo større fisken er, jo tykkere og bredere er ryggraden. Den kan bli så tykk at den vil frarve deg edelt kjøtt hvis du prøver å bruke enfiletteknikken vi nettopp har gjennomgått.
Lag først et snitt med enden av filetkniven langs ryggraden. Hvor er det? Se etter en tynn, rett linje på fisken som krummer seg rundt tarmhulen. Klipp der.
-
Slipper fileten
Hank Shaw
Nå frigjør du kjøttet fra beinene. Det er slik du bør tenke på det, frigjøre kjøtt i stedet for å skive gjennom det.
Start ved bakenden ved å løpe filetkniven bort fra deg (mot der hodet var) i vinkelen på ryggraden. Nå løper du kniven over den ene siden av ryggraden.
Deretter fortsetter du denne prosessen utover mot kantene på fisken, glir kniven over beinene. Det bør kreve liten eller ingen anstrengelser, selv for en stor flatfisk som en kveite.
Når du er kommet til kanten, stikk huden med kniven og frigjør den helt fra slaktekroppen.
Gjør dette på begge sider.
-
Skinning filetene
Hank Shaw
Nå avgjørelsen: å hud eller ikke til hud. De fleste mennesker vil flette filetene sine fordi flatfisk vanligvis tilberedes på enten raffinerte måter der huden vil være til hinder eller stekt, hvor den vil krølles opp fileten og føre til at den koker dårlig.
Unntakene er virkelig stor flatfisk som stor piggvar og kveite, eller en atlantisk fluke større enn 12 kilo. Disse filetene blir bedre tilberedt ved å steke dem ut i filetbiff, med en strimmel hud igjen.
Måten å skinne en filet på er å feste den fast i halens ende med den ene hånden, for deretter å skli kniven langs huden. Det er her en ekte filetkniv tjener beholdningen: Den er langt mer fleksibel enn de fleste andre kniver, slik at du faktisk kan opprettholde presset på kniven når du klipper av huden - kniven vil bøye seg. Det kan ta litt krefter, så hold et godt tak i den bakenden!
-
Rensing av filetene
Hank Shaw
Det eneste som er igjen er å rydde opp og trimme filetene dine. Årsaken til at du gjør dette er ikke bare for presentasjon - som betyr noe forresten - men også fordi kantene på filetene må være noenlunde jevne, ellers koker det dårlig: Kantene vil tørke ut før midten er gjennomstekt.
