En trinnvis

Hvorfor brette brøddeig?

pixabay

Å stikke brøddeigen ned etter at den har hevet seg er en velprøvd metode for å avgasse deigen (fjerne luftbobler) og gjenopplive gjærcellene, introdusere dem for den nye maten. Men å brette deigen er også en gyldig teknikk for å utføre disse oppgavene. Når du bretter deigen ut, gjør du tre ting: utvis karbondioksid som dannes under gjæringen, styrker deigen ved å justere og strekke glutenstrengene, og utjevne deigens temperatur som eliminerer varme flekker.

Å slå ned og felle påvirker deigens tekstur på forskjellige måter. Å slå ned vil resultere i en finere og mørere smule - noe du vil se etter i et sandwichbrød eller kaker som kanelsnurrer. Foldemetoden skaper et brød som stiger høyere og har løsere smule og luftlommer når det er bakt. Dette er en kjærkommen karakteristikk av håndverksbrød, baguetter og middagsruller. Noen oppskrifter som krever folding er havregrynbrød og Landbrot, et surdeigs hvetebrød. Men prøv å brette inn oppskrifter som krever stansing av deigen.

Pat Deig på et melet brett

J.McGavin

Under bulkgjæring (første stigning) kan oppskriften din instruere deg å slå deigen med jevne mellomrom. I stedet for å slå den ned i bollen, vend den ut på et melet underlag (bruk nok mel til at deigen ikke fester seg på brettet). Klapp deigen ned og fjern de fleste, men ikke alle luftboblene.

Første brett

J.McGavin

For å lage den første bretten, plukk opp en av sidene på deigen (til høyre eller venstre) og brett den en tredjedel av veien over resten av deigen. Pensle av overflødig mel.

Second Fold

J.McGavin

Den andre bretten er som å brette en bokstav. Plukk opp den motsatte siden av deigen som du brettet, og strekk den over den første bretten, legg den på toppen. Pensle av det ekstra melet.

Tredje brett

J.McGavin

For å gjøre den tredje brettet, ta tak i den øverste kanten av rektangelet (siden lengst fra deg) og trekk inn mot deg og brett den en tredjedel av veien.

Hvordan foldene skal se ut

J.McGavin

På alle disse brettene er skånsom strekking ideell, og deigen skal ikke klemmes lukket på noen måte. Du skal kunne se lagene på brettene.

Fjerde brett

J.McGavin

Nå er det tid for den endelige bretten. Brett deigstykket nærmest deg (nederste kant) over de andre brettene som nå vil lage en firkant. Pensle av overflødig mel.

Returner deigen tilbake til bollen

J.McGavin

Legg deigen tilbake i bollen. Hvis oppskriften krever bruk av en melet eller oljet bolle for å holde deigen fra å feste seg, må du huske å gjøre dette før du legger deigen i bollen.