Pinghung Chen / Getty Images
Noen gang lurt på hvorfor bakerier lager så fantastisk brød, men hjemmelagde brødene dine måler ikke helt? Bakerier har ganske enkelt bedre verktøy å levere. Ovnene deres er varmere og har dampinnsprøytning, de har forhåndsmålte brødblandinger, og de har tid til å vie til bare å lage brød. De kan sjekke melet sitt for proteininnhold og legge til enzymer og deigbalsam for å hjelpe deres produkt med å skinne.
Selv håndverker bakerier esching blandinger og balsam har konsekvente bakervilkår og spesielle, dedikerte verktøy samt trente bakere som ikke gjør annet enn å bake.
Men det siste tiåret eller så har det blitt gjort mange fremskritt innen hjemmebakst. Noen smarte mennesker har skapt måter å bake hjemmelaget brød på kortere tid, bedre mel og gjær har blitt tilgjengelig for hjemmebakeren, og surdeig og bruken av tid til å bake et flott brød har nok en gang kommet på moten.
Her er noen tips for å få mest mulig ut av baggen med mel:
Ting å tenke på
Begynn med en enkel oppskrift. Mange forskjellige brødtyper bruker bare fire ingredienser; mel, vann, salt og gjær.
Følg instruksjonene nøye, men bruk sunn fornuft og erfaring. Jeg hater å si det, men mange gamle oppskrifter bør kastes ut. Så mye er gjort i brødskaping så vel som oppskriftskriving at du raskere vil få gode resultater ved å oppdatere oppskriftsfilene og kokeboksamlingen. Forbeholdet er at brødbakst alltid vil ha små variasjoner på grunn av fuktighetsinnholdet i melet du bruker.
Føre journal. Lær deg selv å sjekke omgivelsestemperatur, vann og deigstemperaturer og skrive ned trinnene du tok, på siden av oppskriften din eller i en notisbok. Du vil sannsynligvis bake brød et par ganger i måneden, og du vil glemme hva som fungerer for deg - at du tilsatte to ekstra ss vann, eller kuttet ned saltet - hvis det ikke er skrevet ned.
Tips om brøddeig
Ta deg god tid. Mange oppskrifter krever mindre mengder gjær enn du kanskje er vant til. Gjær lever og vokser ved å dele seg. Å bruke mindre gjær betyr lengre tid før du ser deigen heve noe som gir tid til flere smaker å utvikle seg. Retardering (bremsing) gjæring ved bruk av kalde væsker eller kjøling av deigen hjelper også med smaksutviklingen.
Dessuten fungerer fullkornsdeig bedre når melene har tid til å rehydrere. Dette vekker enzymer som fungerer på komplekse sukkerarter i melet, samt mykner kli i fullkorn. Kli-flak fungerer som små barberhøvler, kutter gluten (protein) strengene og forhindrer at deigen strekker seg som deig laget med hvitt mel. Når stivelse er delt inn i glukosemolekyler, har gjæren mer mat å spise.
Vei, ikke mål. Når du kan, bruk en skala til å veie den samme mengden mel, salt osv. Hver gang. Bakerier er avhengige av bakerprosenter som gjør at brødet blir konsistent fra dag til dag, og det kan du også gjøre. Konverter oppskrifter uten vekter ved å veie mens du går. Prøv å ikke tilsette for mye mel, den viktigste årsaken til tørre, tøffe brød.
Bruk surdeigsstarter sammen med gjær. Med mindre du er purist (og velsigne deg for at du er en), er de fleste brødene gode med litt surdeig i seg, men ikke som hovedfordjæringsmiddel. Surdeig fra Tyskland kan være ganske surt, veldig i motsetning til supermarkedets surdeig. I mange europeiske bakerier er nesten alt brød surdeig. Å tilsette bakergjær vil hjelpe deigen til å stige før den blir for sur.
Surdeig er bra for å holde brødet friskt, og tyskere sier at det er bra for fordøyelsen også. Surdeig er essensielt for rugbrød, der syren holder stivelsesmolekylene i å bryte ned, og dermed tillater en glutenlignende struktur å dannes og holder det ferdige produktet i å bli limt. Du kan også etterligne surdeig med sure ingredienser eller tilsetningsstoffer.
For å forbedre smulene (kornet av brødet) kan du prøve å bruke en stativmikser og holde deigen klebrig. Det er mer sannsynlig at du elter det i den angitte perioden i oppskriften, og hendene dine er gratis for andre oppgaver. Du kan også bruke mindre mel enn når du elter for hånd. Denne våtere deigen ser ut til å gi brødet en bedre sjanse for å heve seg.
Det er også minimale eltemetoder som bretter en våt deig som en bokstav.
Ikke utelat saltet. Salt har mange kjemiske interaksjoner med mel og gjær. Europeisk brød har en tendens til å ha ganske mye salt, ofte mellom to og tre prosent (Bakers prosent). Dette gir brødsmaken, men gir EU grunn til bekymring. Av helsemessige årsaker vil de begrense salt til under to prosent. Bakeregildene i Europa har kjempet mot at EU endret sine tradisjonelle oppskrifter og holder saltinnhold utenfor etikettene til ferskt bakerebrød.
Du kan prøve å redusere saltet i en gitt oppskrift, men sørg for at du har notert det i boken, slik at du kan sammenligne resultater i smak og tekstur.
Utvikle din egen brødspesialitet. Øvelse gjør mester. Bruk en oppskrift du liker om og om igjen. Gjør det til ditt eget. Din familie og venner vil begynne å be om det, ser frem til det. Fordi du øver på det ofte, vil du bli veldig god og veldig strømlinjeformet i å lage den.
Tips om bakebrød
Bruk en bakestein for en flott skorpe og stekeovnen. De er tunge og tar lang tid å varme opp, men bakesteiner er med på å skape en mursteinovnsatmosfære for brødet. Skorpen sprekker ikke på bunnen og brødet kan bake gjennom uten å bli overbrent.
Kalibrer ovnen. Spesielt hvis brødene dine kommer for mørke eller for våte eller tar lenger tid å bake enn oppskriften sier at de burde. Dessuten kan brød trenge lavere temperaturer når bakesteinen er riktig forvarmet.
Forvarm ovnen. Med eller uten bakestein er oppvarming av ovnen i 1/2 time uten stein eller 1 time med stein viktig for profesjonelt utseende og smak. Det kan være lurt å legge brød i kalde ovner for å skru på ovnen i løpet av denne perioden, men koster bare 15 til 30 øre ekstra. Det kan være lurt å ha flere brød å bake på en dag, noe som også reduserer kostnadene per brød.
Vet hvilken skorpe du vil ha.
- Håndverker, seig stilskorpe trenger damp de første minuttene, deretter tørr varme. Støv med mel gir et rustikt utseende til brødet. Eggevask gjør brødet gyldent og gir en mykere skorpe. Melkevask de siste minuttene er bra for en sandwich-stil brød og gi en blank brun, myk skorpe. Pensle brød eller ruller med olje eller vann og rull i frø eller korn for å belegge før du baker. Olje mykner jordskorpen, vann holder den sprø. Skvis toppen av brødene 1 / 4 tommer dypt 15 til 20 minutter før du baker, om ikke lenger, for å gi den ultimate skråstrek og stige ut til brødet.
Dette er ikke så sant for små, hvite melbrød og ruller. Noen av dem er designet for å bli spist varm ut av ovnen.
Oppbevar brød i en til to dager i en papir- eller klutpose ved romtemperatur. Surdeigsbrød og rundstykker kan holde to dager lenger.
Ikke glem å fryse ekstrautstyret, men ikke kjøle brødet ditt, ellers tørker det ut for raskt. Pakk inn i plastfolie og deretter i en frysepose og oppbevar i opptil tre måneder i fryseren. Tine ved romtemperatur og sprø i flere minutter i ovnen, helst på stekeovnen, direkte.
Det er ikke noe bedre enn hjemmelaget brød og suppe på en torsdag kveld etter en foreldre-lærer-konferanse. Brødet ligger i fryseren og suppen kan lages på en halvtime.
La brødet avkjøles før du skjærer i skiver. Brødet skal ha en indre temperatur på minst 180 F før du tar det ut av ovnen. På dette tidspunktet baker og brenner brødet fremdeles ut. La det avkjøle to timer før du skjærer i skiver. Hvis du skjærer i det før det vil se underdone eller tåkete ut.
Oppdag de beste lagringsalternativene for brødet ditt
