Kreditt: Flavia Morlachetti
- Totalt: 30 minutter
- Prep: 30 minutter
- Kok: 0 minutter
- Botetid (4 måneder eller mer): 2.880 timer
- Utbytte: 176 pund porsjoner
Finocchiona, en toskansk salami smaksatt med fennikelfrø, skyldes angivelig sin opprinnelse til en tyv på en messe i nærheten av byen Prato, som stjal en fersk salami og gjemte den i et stativ med vill fennikel.
Da han kom tilbake for det, fant han ut at den hadde absorbert aromaene i gjemmestedet og var blitt ganske deilig.
Hvorvidt historien er apokrifal eller ikke, er Finocchiona virkelig en fantastisk godbit. Det finnes to typer Finocchiona, den første er Sbriciolona, som er en veldig frisk, myk og smuldrende stil som kan spres over brød med en smørkniv. Den andre er en herdet, alderen Finocchiona, som er mye fastere.
ingredienser
- 9 kg / 4 kg svinekjøtt (mager, for eksempel skulder, lende, skinke tilbehør, eller svinekotelett)
- 2, 2 pund / 1 kg svinefett
- 1 stor fedd hvitløk
- 4, 5 gram / 125 gram fint havsalt (salamien skal være ca. 2, 5 vekt% salt)
- 1 gram / 25 gram svart peppercorns (delt i halvparten og 0, 5 gram, malt)
- 2 ts tørket fennikelfrø (eller 1 ss tørket fennikelfrø)
- 1 kopp Chianti-vin (i alderen 4 til 5 år)
- Naturpølsehus, 8 til 10 cm i diameter
Trinn for å gjøre det
Hakk kjøttet ganske fint, først det magre kjøttet og deretter fettet, og kombiner dem i en bolle.
Pund hvitløksfedd til en fin lime med en mørtel og stempel og kombiner den med salt, pepper, fennikel og vin.
Bland krydderne i kjøttet og arbeid blandingen grundig, til den begynner å få en viss grad av samhold.
Ta foringsrøret og fyll det, tamp kjøttet ned for å hindre at luftlommene dannes.
Trykk påfyllingen fra innsiden og klem fra utsiden slik at du får nok fritt foringsrør øverst til å kunne binde det tett med sterk streng. For å forhindre at luften blir fanget i mellomlagene, punkterer du foringsrøret jevnt med et fint spiss verktøy kjent som en Pettinella (liten kam), og fortsett å trykke på kjøttet for å komprimere det så mye som mulig.
På dette tidspunktet må foringsrøret være tett bundet. Bruker den samme strengen som ble brukt for å lukke slutten; knyt både opp, ned og rundt salamien.
For å kurere det, plasser Finocchino på et kjølig (18 F) fritt trekkfritt sted. Det er viktig at den ikke trekker varme under prosessen. Det er ideelt å legge den i hardvedeske aske fra en isolert del av kjelleren, langt fra varmtvannsrør. Den vil være klar om cirka 4 måneder.
Oppskriftstagger:
- salami
- forrett
- italiensk
- cookout
