Joe_Potato / Getty Images
Kantarell sopp ( Cantharellus arter) blir verdsatt av ville soppjegere og restaurantkokker av gode grunner. De er en av de deiligste soppene som er tilgjengelige, og tilfører tiltalende form, farge og tekstur til enhver oppskrift som inkluderer dem.
Men du må ta tak i dem mens du kan - kantareller er vanligvis bare tilgjengelige i noen måneder av året. Hvis du er heldig nok til å finne og kjøpe flere kantareller enn du kan bruke mens du fremdeles er fersk, tror ikke du trenger å innlemme dem i hvert måltid før de er borte. Disse soppene er veldig enkle å konservere, slik at du kan glede deg over dem året rundt.
Dette inkluderer ikke dehydrering av dem. Det er en metode for å konservere sopp som ikke fungerer bra for kantareller. Selv om de fleste sopp - ville eller kultiverte - tørker godt, mister kantareller mye av sin utmerkede smak når de tørkes. Heldigvis er det flere andre måter å bevare dem vellykket på, alle krever en hurtigkokemetode og litt etterbehandling med lagring i fryseren.
Kantareller holder kvaliteten best hvis de blir kokt før de er frosne. Det er tre måter å tilberede soppen for å oppnå gode resultater med frosne kantareller: sautering i fett, tørr sautering og damping. Du kan også sylte disse soppene hvis du foretrekker det. Men uansett hvilken konserveringsmetode du velger, må du rengjøre kantarellene først.
Rengjøring av kantareller
Før du koker dem, må du rengjøre soppen, noe som krever en viss teknikk. Det er to tanker når det gjelder rengjøring av sopp. Den ene er at de oppfører seg som svamper og vil suge opp vannet du bruker for å rengjøre dem, og som et resultat bli fuktig når du tilberedes. Imidlertid er det matforskere som sier at det som skjer er helt motsatt, at sopp allerede inneholder vann og skylling av dem med litt mer, ikke vil utgjøre mye av forskjellen. Faktisk hevder de at våte sopp koker bedre enn tørre (det tørre tar raskt opp kokefettet og blir fettete). Om du velger å rense med vann eller ikke, er opp til deg, men kan også avhenge av hvor du kjøpte kantarellene i utgangspunktet.
Sopp fra markedet har vanligvis blitt renset for mesteparten av smusset, så raskt å tørke av med et papirhåndkle eller bruke en grønnsakbørste kan gjøre susen. Imidlertid, hvis kantarellene kom rett fra bakken, er de sannsynligvis dekket med jord, og en enkel tørk vil ikke være nok. I dette tilfellet må du holde soppen under et forsiktig vann, mens du bruker et håndkle for å rense skitten. For optimale resultater når du fryser, kan du tørke soppen på et kjølerist over natten før du fortsetter med tilberedningstrinnene.
Sauter i smør eller olje
Dette preparatet ligner på å tilberede soppen når det innarbeides i et fat. Først må du rense soppen, og om ønskelig hakke kantarellene. Varm en stekepanne over middels lav varme og smelt litt smør i den. Tilsett kantarellene, og la dem koke, rør eller snu dem av og til, til de først slipper saftene og deretter suger dem igjen. Fordi kantareller er relativt tørr sopp, tar dette kortere tid enn det gjør med andre sopp, vanligvis bare 5 til 10 minutter.
Fjern kantarellene fra varmen og la dem avkjøle noen minutter. Overfør dem til fryseposer eller godt forseglede containere og frys.
Tørr sauté
I likhet med sautering i olje eller smør bruker denne metoden faktisk ikke noe fett i det hele tatt. Etter rengjøring av soppen, hakk kantarellene om ønskelig. Varm en stekepanne over middels lav varme. Ikke tilsett smør eller olje.
Tilsett soppen i den tørre, varme stekepannen, og la den koke under omrøring eller kaste kontinuerlig, til de frigjør saftene sine og tar opp igjen. Dette vil ta omtrent 5 til 10 minutter. Fjern skillet fra varmen og la soppen avkjøles i noen minutter. Overfør dem til fryseposer eller lufttette beholdere og frys.
Damp
Denne siste teknikken er ganske enkel og trenger lite oppmerksomhet. Først må du koke vann i en gryte med dampkurv på toppen. Forsikre deg om at vannstanden er under dampkurven - du vil ikke ha fuktighet i kontakt med soppen.
Når vannet har kokt, tilsett kantarellene. Dekk til gryten, senk varmen til en småkoke, og damp i 10 minutter. Fjern dampkurven full av sopp og la den avkjøles i 5 minutter. Overfør kantarellene til fryseposer eller godt forseglede containere og legg i fryseren.
Syltede kantareller
Pickling kantarell sopp er en annen klassisk måte å bevare dem. Selvfølgelig vil de ta på smakstilsetningene til syltingblandingen, så husk det når du tenker på hvordan du vil bruke dem senere.
For å sylte kantareller, må du først koke dem ved hjelp av tørrsausmetoden. Du kan bruke hvilken som helst eddikbasert syltetopp, men holde eddikløsningen ganske sterk (like deler vann og eddik er så langt du bør fortynne saltoppløsningen). Legg så til krydder etter eget valg.
Når den er syltet, bør du lagre kantarellene i kjøleskapet, eller la dem være i et kokende vannbad i 15 minutter (juster tiden om nødvendig for hermetisering i stor høyde).
Pickle kantarell sopp så de varer hele året
