Hilary Brodey / Getty Images
Mat ødeleggelse er forårsaket av bittesmå usynlige organismer kalt bakterier. Bakterier er overalt hvor vi går, og de fleste av dem skader oss ikke. Noen av dem er faktisk bra for oss.
Hva liker bakterier?
Når levende organismer går, er bakterier ganske kjedelige. For en ting kan de ikke bevege seg. Den eneste gangen de drar hvor som helst er når noen flytter dem. Ellers holder de seg akkurat der de er. Hvis de er heldige, får de spise, og hvis de virkelig er heldige, får de reprodusere.
De gjør dette ved å dele opp i to identiske selv. Og så splitter hver og en av dem, og så videre og så videre. Noen klarer å gjøre dette to eller tre ganger i timen.
Dessverre, jo lenger dette går, desto mer bortskjemt mat blir det, for det er det de lever av - maten vår. Spesielt mat som inneholder protein, som kjøtt, fjærkre, fisk, egg og meieriprodukter.
For å være sikker, vil noen av dem gå til mat med lite protein som frukt og grønnsaker, men de er mye tregere. Dette er grunnen til at et eple igjen på kjøkkenbenken i et par dager fremdeles vil være trygt å spise, mens en biff tydeligvis ikke ville gjort det.
Bortskjemt mat vs. farlig mat
Det er viktig å merke seg at bortskjemt mat ikke nødvendigvis er farlig mat. For en ting vil de fleste ikke spise mat som lukter dårlig, ser slim ut eller hva som helst. Og du kan ikke få matforgiftning av noe du ikke spiste.
Dessuten er ikke mikroorganismene som forårsaker vanlig mat ødeleggelse skadelig for oss. Faktisk århundrer før kjøleskap ble de tidligste sausene og krydderne brukt til å maskere den "av" smaken og lukten av mat som hadde begynt å ødelegge. Dette fortsetter å være tilfelle i deler av verden der folk ikke har hjemmekjøleenheter (som interessant nok inkluderer de fleste som er i live på planeten i dag).
Bakteriene vi er opptatt av fra et matsikkerhetssynspunkt er de såkalte "patogenene" som forårsaker matforgiftning. Og disse patogenene, som salmonella eller E. coli, gir ikke lukt, smak eller forandring i matens utseende - for eksempel en slank overflate eller en slags misfarging.
Mikrobebehandling
Så hvordan kontrollerer vi disse nastiene? En måte ville være å sulte dem ut. Som nevnt ovenfor, bakterier trenger mat for å overleve. Kvitt deg med maten, og bakterieproblemet ditt forsvinner. Dessverre, men uten mat, har kulinariske kunstfelt veldig lite å tilby.
Så vi vil anta at mat er en del av ligningen. Bakterier har fremdeles flere andre, ganske spesifikke krav, som hver til en viss grad kan kontrolleres. Det er faktisk seks av dem. Sammen med mat vil vi også anta eksistensen av oksygen. Med mindre du er en utøver av kunst av garde krybbe, og forbereder noe som andekonfitt, kommer oksygen med territoriet.
Det etterlater ytterligere fire faktorer som vi kan kontrollere:
- TemperatureTimeMoisturepH nivå (Aciditet)
Temperaturstyring
Det er et ordtak i matserveringen: "Hold kald mat kald, og hold varm mat varm."
Å holde kalde matvarer kalde betyr å lagre dem ved temperaturer mellom 40 F, og det er der vanlig kjøling sparker ned, ned til omtrent 0F, og det er der du vil at fryseren skal være. Bakterier formerer seg fortsatt ved kalde temperaturer, de gjør det bare mye saktere.
Ved minusgrader bremser bakterieveksten til nesten null. Frysing dreper dem ikke, men det er bare å gjøre dem kalde. Når du tiner den maten, pass deg! Alle bakterier som var der før frysing, vil bare varme seg opp og begynne å formere seg igjen - med hevn.
Matstemperatur faresone
Du forstår, bakterier trives mellom 41F og 140F, et område med temperaturer som er kjent som temperaturfaresonen. Kanskje ikke overraskende, det er det samme temperaturområdet som mennesker trives i.
Ikke bare det, men kroppens naturlige temperatur på 98, 6 F er så riktig smack midt i den faresonen, den er ikke engang morsom. Bakterier kan ikke vente med å komme inn i oss. Når de har kommet seg til tarmen vår, er det som en bakterie Mardi Gras.
For å minimere denne faren, bør ikke bedervelige matvarer få lov til å tilbringe mer enn en time i faresonen for mattemperatur - kumulativt. Lengre enn det, og det bør enten kokes eller kastes.
Holde varm mat varm
Å holde varm mat varm gir andre utfordringer. Bakterievekst avtar nok en gang ved temperaturer varmere enn 140 F, så varme matvarer som blir servert på en buffet, for eksempel, må holdes varmere enn den til enhver tid.
Husk at 140 F ikke dreper bakterier - det hindrer dem bare i å formere seg. Hvis du faktisk vil drepe bakterier, må du varme dem opp til minst 165 F. Den samme regelen gjelder kokt mat som tilfeldigvis skulle falle under 140 F - du får totalt en time. Etter det må du enten varme den opp til 165 F igjen eller kaste den bort. Og forresten, du kan bare varme den opp en gang. Hvis den synker under 140 F en gang til, må du kaste den.
Tiden venter ikke på noen
Tiden fungerer hånd i hånd med temperatur for å oppmuntre til vekst av bakterier. La oss si at du kjøper en pakke med ukokte kyllingbryst. Kanskje den er i handlekurven din i 15 minutter mens du handler, så er den i bilen din i ytterligere 15 minutter mens du kjører hjem. Så før du til og med får den kyllingen hjem, har bakterier hatt hele 30 minutter på seg å løpe ut.
Så senere kan de kanskje bruke ytterligere 15 minutter på disken mens du klargjør dem, og bringer den samlede summen allerede til 45 minutter. Som du kan se, har du virkelig ikke mye vingrom.
Fuktighet
Som alle levende organismer, trenger bakterier vann for å overleve. Mat som har mye fuktighet som kjøtt, fjærkre, sjømat og meieriprodukter, samt frukt og grønnsaker, er en viktig grobunn for skadelige bakterier. Mat med lite fuktighet, inkludert tørket korn og belgfrukter som ris eller bønner, vil vanligvis holde i veldig lang tid uten å ødelegge eller ha med bakterier.
Et annet aspekt ved fuktighetsfaktoren er at gjennom en prosess som kalles osmose, sukker og salt faktisk suger fukten ut av bakterier, og effektivt dreper dem ved dehydrering. Som et resultat vil et høyt salt- og / eller sukkerinnhold ha en tendens til å bevare matvarer - og det er grunnen til at salt og sukker brukes til saltvann og herding av kjøtt.
pH-nivå (surhet)
pH er et mål på hvor surt noe er, og det kjøres i en skala fra 0 til 14. Alt som er lavere enn 7 regnes som surt og noe som er høyere enn 7 regnes som base eller alkalisk. En verdi på 7 vil bli ansett som nøytral. Vanlig vann har for eksempel en pH på 7.
Som det viser seg, tåler bakterier ikke noe for surt eller for alkalisk. For at bakterier skal trives, må pH-miljøet være nøytralt. Vel, gjett hvilke matvarer som faller i den kategorien? Jepp - dyrebaserte produkter som sjømat, kjøtt, fjørfe, egg og melk.
Derimot har de fleste grønnsaker og pasta en veldig høy pH når de ikke er kokt, men blir nøytrale - og dermed mer farlige - når de tilberedes. Svært sure matvarer som sitrus, tomater, epler, eddik, bær og så videre, er relativt lite attraktive for bakterier fra et pH-synspunkt. De vil vokse, det tar bare mye lenger tid.
(Det er derfor du ikke trenger å holde ketchup i kjøleskapet. Det gjør du ikke, ikke sant?)
konklusjoner
Det kan virke som det er mange måter å kontrollere veksten av bakterier i maten vår - og teknisk sett er det sant. Men vi kan ikke kontrollere tiden. Det fortsetter å krysse av uansett.
Og selv om vi kan endre fuktighets- og surhetsnivået i matvarer, vil å stole på den metoden alene bety å spise mye mer kyllingkrukkete og syltede egg. Av den grunn er virkelig det viktigste elementet i å kontrollere spredningen av matbåren sykdom.
