Claudia Totir / Getty Images
Nevn bønner og mange mennesker tenker på vinterretter som fagiuoli all'uccelletto (hvite bønner tilberedt med hvitløk, salvie, olivenolje, tomatsaus og ganske ofte koblingspølser), som vil feste seg til ribbeina og holde kulden på bukt.
Imidlertid høstes bønner om sommeren og kan også være ekstra forfriskende i varmt vær. Fra og med juni finner du søppelkasser som fylles med nyplukkede bønnerødder på italienske markeder. Eller, hvis du er presset på tid, kan du kjøpe fersk skallede bønner til en mye høyere pris.
Hvilke slags bønner finner du?
Variantene varierer fra sted til sted, og mange er begrenset til en bestemt by eller dal. Imidlertid kan du forvente å finne cannellini og borlotti nesten overalt.
Cannellini er små hvite bønner med delikat smak, mens borlotti er elfenben med røde streker, blir brune av matlaging og har en mer robust smak som noen beskriver som nøtteaktige. Cannellini i USA er noen ganger merket som hvite nyrebønner. Borlotti er i stedet ganske lik tranebærbønner, og store mengder amerikanske tørkede tranebærbønner merkes faktisk borlotti og eksporteres til Italia. Nyre og marine bønner ligner på borlotti i smaken og vil fungere som erstatninger.
Bønner i italiensk mat
På dette tidspunktet lurer du kanskje på hvor bønner skal være i det italienske kostholdet.
Nå er de en populær grønnsak og en viktig ingrediens i mange slags supper. I det siste var imidlertid deres rolle mye viktigere: "Folk sier, med god grunn, at bønner er kjøtt av den stakkars mannen, " skrev Pellegrino Artusi i 1891 (oversettelse, fra The Art of Eating Well ). Hvis en arbeider når han føler seg i lommen, ikke innser at han ikke har nok til å kjøpe et kjøttstykke som er tilstrekkelig til å lage en suppe til familien, vil han i bønner finne et sunt, næringsrikt og billig alternativ… Og det er mer: bønner blir hos en i lang tid, og kveler sultens kvaler…"
Med andre ord, de var en av de viktigste proteinkildene for en stor del av befolkningen. Toscaner ble ikke omtalt som mangiafagioli eller bønne-spisere for ingenting.
Innkjøp og forberedelsestips
- Ferske ikke-skallede bønner er vel verdt den ekstra innsatsen de trenger, og barna elsker å skalle dem. Se over dem før du kjøper dem. Bønnene skal trykke opp gjennom belgene, som skal være rene og uten skavanker. Hvis bønnene ser ut som små kuler, eller hvis belgene ser uttørkede eller har flekker av mugg, passerer du dem. Figur om 500 kilo per person; dette vil oversettes til omtrent et halvt kilo skallede bønner per person. Bønner er godt oppvarmet, så ikke bekymre deg for å få for mange. Det er ikke nødvendig å suge dem hvis de er friske. Når du bruker tørkede bønner, må du regne mellom en fjerdedel og en tredjedel av et pund per person. Her igjen skal bønnene være hele og uten skavank. Hvis skinnene er skrumpet ut, er de for gamle. Plukk dem over for å fjerne den omstreifende steinen som kan ha krøpet inn i posen, og bløt dem over natten i det dobbelte volumet av vann før du steker dem. Du kan også raskt suge dem ved å koke dem i vannet, fjerne dem fra varmen og la dem sitte, tildekket i omtrent en time. Bønner er dessverre en stormfull grønnsak, og folk har brukt mange strategier. for å holde torden i sjakk. Artusi foreslår en utvalgte tynnhudede bønner, men dette er ikke alltid mulig. En annen teknikk er å suge bønnene over natten i vann som har tilsatt litt brus. Dette vil bidra til å redusere styrken. Husk å skylle dem veldig godt neste morgen før du steker dem, men tøm dem i et dørslag og rør dem rundt mens du fuktet dem ned med en sprayer.
Tips om matlaging
- Når det gjelder matlaging av bønner, standard italiensk teknikk er å koke dem i nok vann til å dekke dem med minst en tomme, mens du holder litt mer varmt vann på hånden i tilfelle mer viser seg nødvendig. Kok dem forsiktig til de når det myke, men faste stadiet; nøyaktig tid vil avhenge av friskheten til bønnene: Med friske bønner kan det være så lite som 20 minutter, mens det med tørkede bønner kan være en time eller mer. Salg dem bare mot slutten av kokeprosessen fordi salt tilsatt for tidlig tøffer dem. Ikke la dem koke for at de blir grøtete og faller fra hverandre, og husk at hvis du planlegger noe der de kokte bønnene vil bli stekt litt mer (for eksempel fagiuoli all'uccellett o eller minestrone ), for å justere koketiden tilsvarende. Mens du kan koke bønnene dine i vanlig vann, er det vanlig å tilsette et par fedd hvitløk, ett eller to pepperkorn og flere blader av fersk salvie, spesielt til borlotti. Bønne buljongen gir et fantastisk tilskudd til en solid grønnsaksuppe (for eksempel minestrone) og er også perfekt til å varme opp rester av bønner. Ikke kast den med en gang bønnene er kokte. For å servere kokte bønner som en sideskål om sommeren, kan du koke dem med ovennevnte hvitløk, pepper og salvie, og krydre dem etter smak med salt mot slutten av koketiden. La dem avkjøle og ta dem ut av bønnegryten med en slisset skje. Drypp dem med frisk olivenolje, salt og pepper etter smak, og server dem kjølige; du finner dem enormt forfriskende. Hvis du i stedet ønsker å lage et måltid av bønnene dine, skiver du en mellomstor søt (i motsetning til skarp) løk i dem før du drysser dem med oljen, og smuldrer litt hermetisk tunfisk i dem også (finn et par unser, 50 g, per person). God crusty brød for å tørke av dryppene, en kastet grønn salat krydret med olivenolje og eddik, en fin fruktig hvitvin langs linjene til en Vermentino dei Colli di Luni, og du er i forretning!
