Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Selv om det ikke er den spiciest (som i "hotteste") mat i verden - det er asiatiske og afrikanske retter som kan kaste seg mot den tittelen - er meksikansk mat kjent for sin spiciness. Mexico var tross alt vuggen med chile pepper domestisering, og hundrevis av ferske og tørkede varianter dyrkes og brukes i landet.
Forstå krydder og smak
Capsaicinoider er de naturlige forbindelsene som finnes i paprika som gir følelsen av varme. Pungency av en bestemt chile er vurdert i Scoville-enheter. Paprika inneholder ikke capsaicin, så de vurderer 0 på Scoville-skalaen. (De er heller ikke ofte konsumert i Mexico.) Habanero chiles, som inneholder mye capsaicin, klokker inn på rundt 300 000 Scoville-enheter og er en av de hotteste paprikaene som brukes i meksikansk mat. Jalapeños (ca. 5000 Scovilles) og poblanos (ca. 2000) er et par av de chilenene som er mest brukt av kokker i Mexico.
Chiles handler imidlertid ikke bare om varme; smaken av pepper er også av stor betydning. Mange retter krever veldig spesifikke chiles fordi det er de som "går" med andre spesielle ingredienser for å gjøre retten til den den er. Den lyse, herby smaken av en fersk jalapeño er tross alt veldig forskjellig fra smokinessen av chipotle pepper, selv om Scoville-poengsumene deres er like.
Å nyte krydret mat er en lært vane
Ingen fødes og søker pikante smaker, og selv i Mexico tilbys vanligvis ikke chile til babyer og veldig små barn. Litt etter litt blir imidlertid krydret paprika introdusert i barnas kosthold til de kan spise den samme maten som tenåringer og voksne. Likevel vil det alltid være noen få innfødte i Mexico som går hele livet uten å virkelig varme opp til chile pepper heat.
Krydre i meksikanske retter
Ikke alle meksikanske retter er varme - ikke med et langt skudd! Vanlig hverdagskost som grillet kjøtt, milanesas (panert biff, svinekjøtt eller kyllingkoteletter), supper, ris og bønner er vanligvis helt capsaicinfrie, og venter på å bli pyntet - eller ikke - til smak for hver spisestue med varmt hjemmelaget bord sauser, flasker eller andre chilibaserte krydder.
Andre autentiske hverdagslige og festlige matvarer som passer inn i denne kategorien som ikke er varm, er quesadillaer, pasta i tomatsaus (servert som et første rett), stekt fisk, flautas eller elendige dorados, salpicón (salat med strimlet kjøtt), albondigón ( kjøttbrød )), hvitløks reker, cochinita pibil , atole, buñuelos , frossen frukt, og juleaftenesalat.
Europeisk innflytelse
Meksikansk mat ble sterkt påvirket av fransk matlaging i løpet av 1800- og begynnelsen av 1900 - tallet, og mange av disse såkalte "Frenchified" -rettene inneholder vanligvis ikke paprika i det hele tatt. Noen få eksempler på disse kan være fløtesupper; fløtesauser for kjøtt og pasta; skinke, tunfisk eller potetkroketter; og søte og salte pannekaker, mousse og brød.
Det er selvfølgelig mange matvarer som har sin opprinnelse i Spania og som nå er populære i versjoner over hele Latin-Amerika, inkludert Mexico, som ikke inneholder paprika, som churros, flan og chicharrón (stekt svinekjøtt). Picadillo og empanadas, som har et stort utvalg av fyllinger avhengig av regionen de er laget i, er ofte chile-fri.
Lite krydder eller mye krydder?
Mange andre autentiske meksikanske retter varierer veldig i mengden capsaicin som er til stede, avhengig av hvem som lager mat og for hvem. Kaktussalat, tamales, kylling eller svinekjøtt i en fruktbasert saus (for eksempel appelsinjuice eller plommer), esquites (mais utenfor kobben ) og ceviche er noen eksempler. Det er noen få kjente triks som brukes av noen kokker for å redusere krydderet av retter der chilen er hovedingrediensen, og disse brukes ofte med fylt poblano eller jalapeño chili og rajas (strimler poblano chili, ofte i en krem saus).
Og så er det ekstremrettene, de som vanligvis er ment å være brennende varme, for eksempel Camarones a la diabla (“Devil´s Shrimp”), chilorio, tortas ahogadas (en type sandwich dyppet i chilesaus , populær i Guadalajara), og chile habanero bordsaus, som vanligvis serveres sammen med den milde manerte cochinita pibil . Likevel kan imidlertid retter som inneholder ganske mye pikant paprika ofte "tones ned" noe for en spesiell middag med tilsetning av søt eller rømme eller ved å bli spist sammen med blandere matvarer som ris og bønner.
Bunnlinjen
Alle kan nyte meksikansk mat. De som foretrekker mild mat, vil finne mye å glede seg både i oppskriftene på denne nettsiden og kokebøker, uavhengig av om de har tenkt å bli mer vant til chilipepper gradvis. Folk som kan mage krydret retter vil naturligvis ha en høy dag med meksikansk mat, selvfølgelig, mens de som er hardkjære hot pepper-elskere alltid kan legge til mer capsaicin i kostholdet sitt med tillegg av chili-baserte sauser og krydder. Det er ingen god unnskyldning for ikke å ha meksikansk!
