Granen
Bønner er belgfrukter! Belgfrukter er planter som produserer belg; bønnene er 'frøene' inne i belgene. Bønner er deilige og næringsrike. Faktisk anbefaler FDA Food Pyramid at amerikanske dietter skal være tunge på bønner og belgfrukter. Sammen med fullkorn bidrar bønner til forskjellige aminosyrer, slik at en kombinasjon av bønner og korn gir fullstendig protein for ernæring.
Illustrasjon: Ashley Deleon Nicole. © Granen, 2019
Tørkede bønner kan bløtlegges over natten før matlaging for å redusere en type ufordøyelig kompleks sukker som forårsaker gass. Sørg for å kaste den bløtleggende væsken og kok bønnene i ferskvann hvis du bruker denne metoden. Denne metoden fungerer kanskje eller ikke for deg - bare prøving og feiling vil bevise det. Beano er et kommersielt produkt som er enzymet som bryter ned sukkeret. Hvis du spiser noen dråper "Beano" mens du spiser bønner, har du ingen problemer. Som med mange grønnsaker, jo mer bønner du spiser, jo mer vil kroppen din bli tilpasset matvarene, og gass kan redusere etter hvert. Du kan også "raskt suge" tørkede bønner; Kok dem opp, kok i 1 minutt, dekk til og la stå. Cook's Illustrated fant at 'hurtigkok' -metoden har en tendens til å resultere i mer splittede bønner. Én kopp tørkede bønner gir to kopper kokte. Du kan også lage tørkede bønner i crockpot for en idiotsikker metode.
Når bønner koker, tar stivelsen i cellene opp vann. Varmen og vannet bryter ned cellestrukturen, og får pektin, eller limet som holder cellene sammen, til å bli mykt og oppløses. Det er det som gjør bønner møre. Syre (som tomater), salt og kalsium reagerer med bønneoverflaten og forhindrer vann i å komme inn i bønnen og koke stivelsen. Boston bakte bønner kan tilberedes i timevis og beholder fortsatt formen på grunn av den sure sausen som omgir dem. Så tilsett salte, sure og meieriske ingredienser på slutten av koketiden i bønneretter. Eller du kan bruke hermetiske bønner, skylt og tappet, i retter som bruker tomater og andre sure ingredienser.
Det er mange forskjellige typer bønner; her er en kort oversikt.
- Anasazi-bønner: Disse flerfargede brune, svarte og hvite bønnene er litt søtere enn pintobønner og tar mindre tid å lage mat. De regnes som en "arvestykke", en med opprinnelse med innfødte amerikanere i de fire hjørnene i de amerikanske svartbønnene : Disse bønnene kalles også skilpaddebønner. De er svarte på utsiden, men en kremaktig farge inni. Sorter gjennom bønnene før du steker for å fjerne små småstein eller skitt. Vask dem deretter godt og kok i mye kokende vann til de er møre. Black Eyed Peas: Disse ertene er formet som nyrebønner; deres hvite farge punkteres av en svart prikk. Hoppin 'John er laget med disse ertene. Det er ansett som lykke å spise svartøyede erter på nyttårsdag. Jeg pleide å kunne finne ferske, svarte øyne erter; de lager en fantastisk kald salat med paprika og en sennepsdressing. Smørbønner: Også kalt fava bønner, denne bønnen brukes i minestrone og italiensk matlaging. Konsistensen er veldig glatt og bønnene har en mild smak. Cannellini-bønner: Disse kremete hvite bønnene er veldig vanlige i italiensk matlaging. Teksturen er jevn og fløyelsaktig. Du kan bruke tørkede eller hermetiske bønner i oppskrifter. Garbanzo Beans: Også kalt kikerter, disse bønner danner grunnlaget for Hummus, et Midtøsten-oppslag. Disse bønnene er tilgjengelige tørket eller hermetisert, og er utmerket i chili og kalde salater. Nyrebønner: Chili ville ikke vært chili uten nyrebønner! Disse bønnene kan være lys rosa til mørkerøde; fargen er ikke en indikasjon på kvalitet. Jeg bruker helst hermetiske nyrebønner fordi jeg liker tekstur. Linser: Det er mange forskjellige varianter av linser. Puy er en blågrønn skiferfarget belgfrukter. Delte linser kalles dal, brukt i indisk matlaging. Grønne linser tar lenger tid å tilberede enn andre linser. Brune linser er de vanligste; de kan bli grøtete hvis de blir overkokt. Lima Beans: Den mye ondartede limabønnen er glatt og fløyelsaktig, med en nøtteaktig smak. De er vanskeligere å fordøye enn andre bønner, noe som kan være en del av deres upopularitet. Imidlertid elsker jeg dem! Navy Beans: Senate Bean Soup er laget med marine bønner. De kalles også Boston Beans. De er små, hvite og runde, med en mild smak. Pinto Beans: Lysebrun med mørkere brune striper. De brukes til å lage refried bønner, som er kokte bønner som er moset og kokt i olje til de er jevn og kremet.
