Christine Benlafquih
- Totalt: 5 timer 5 minutter
- Prep: 35 minutter
- Kok: 4 timer og 30 minutter
- Utbytte: Serverer 4 til 6.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| 675 | kalorier |
| 40g | fett |
| 47g | karbohydrater |
| 37g | Protein |
| Ernæringsfakta | |
|---|---|
| Porsjoner: Serverer 4 til 6. | |
| Mengde per porsjon | |
| kalorier | 675 |
| % Daglig verdi* | |
| Totalt fett 40g | 51% |
| Mettet fett 11g | 54% |
| Kolesterol 86 mg | 29% |
| Sodium 1676 mg | 73% |
| Totalt karbohydrat 47g | 17% |
| Kostholdsfibre 11g | 39% |
| Protein 37g | |
| Kalsium 149 mg | 11% |
| *% Daily Value (DV) forteller deg hvor mye et næringsstoff i en servering som bidrar til et daglig kosthold. 2000 kalorier om dagen brukes til generell ernæringsråd. |
Selv om slakteavfall og spesialkjøtt kanskje ikke ligger høyt på alles liste over foretrukne matvarer, er den tradisjonelle marokkanske retten som er kjent som hergma , faktisk en favoritt for komfortmat for mange. Her er kikerter, hvetebær og rosiner stuet som er en godt krydret saus med kour3ine , et kjøttkutt som noen ganger blir omtalt som travere på engelsk. Den inkluderer hoven og den nederste delen av leggen eller leggene; geiteføtter kan også brukes.
Forberedelsestiden nedenfor er for klargjøring i en trykkoker; gi betydelig mer tid hvis du steker i en vanlig gryte.
ingredienser
- 2 kalver føtter, kuttet i biter (eller 8 lam føtter)
- 2 store løk, hakket
- 1 stor løk, skivet
- 6 til 8 fedd hvitløk, finhakket
- 2 eller 3 små biter kanelstang
- 4 ts salt
- 3 ts malt ingefær
- 2 ts svart pepper
- 1 1/2 ts paprika
- 1 ts spisskummen
- 1 ts safrantråder, smuldret
- 1 ts gurkemeie
- 1 ts smen, eller etter smak
- 1/2 kopp olivenolje
- 3/4 kopp (125 g) tørkede kikerter
- 1 1/2 kopp hvetekjerner (hvetebær)
- 1/4 kopp gyldne eller mørke gyldne rosiner
Trinn for å gjøre det
Natten før, suge de tørkede kikerter i en sjenerøs mengde kaldt vann.
Når du er klar til å begynne å tilberede preparatene, må du sette rosiner og hvetekjerner til side for å suge i separate boller med kaldt vann.
Vask og rengjør føttene forsiktig. Hoovene kan kastes. Fjern også løse beinfragmenter. Vask føttene en siste gang ved å dyppe dem i vann.
Legg føttene i en dypt trykkoker eller kraftig bunngryte sammen med løk, hvitløk, krydder, smen og olje. Tilsett nok vann til å komme nesten på toppen av kjøttet, dekk til og la det småkoke.
Kok kjøttet i 1 1/2 time med middels trykk (eller 3 timer hvis du la det småkoke i en konvensjonell gryte) . Rør om og smak til salt, tilsett mer hvis ønskelig.
Tøm kikerter og legg dem direkte i gryten. Tøm hvetekjernene, pakk inn og bind dem i et stykke osteklut, og tilsett dem også i gryten. (Merk: Hvis du ikke har osteklut, kan hveten legges direkte i gryten. Fordelen med ostekluten er at den lar deg lage en finere presentasjon på serveringstiden.)
Dekk til og fortsett å koke med medium-lavt trykk i ytterligere 2 1/2 time (eller la det småkoke i en konvensjonell gryte i 5 timer - sjekk av og til på nivået av væskene) til hveten er mør. Du må hente ostekleden for å prøve en hvetebær for å se om den er tilberedt etter din smak.
Tøm rosinene og tilsett dem i gryten. Dekk til og fortsett å koke uten trykk for å redusere væskene til en tykk saus.
For å servere ordner du kjøttet i midten av et stort fat og fordel saus, kikerter og rosiner rundt. Løsne ostekluten og legg hveten på toppen av kjøttet.
Tips
- Tradisjon er å samle seg rundt og spise kommunalt fra serveringsfat, ved å bruke biter av marokkansk brød til å øse opp alt. Parabolen kan lages på forhånd. Den vil oppbevares i flere dager i kjøleskapet eller flere måneder i fryseren. Det kan være lurt å dele den ut når den fryser, spesielt hvis ikke alle i familien liker det. Føttene og leggen har relativt lite kjøtt, men senene, fettet og bindevevet rundt leddene er smakfulle fortykningsmidler for sausen, som er hvor den virkelige appellen til denne retten ligger. Det kreves veldig lang steketid, så bruk av trykkoker anbefales. Alternativt kan parabolen surres konvensjonelt hele dagen eller over natten. Tilpass mengdene hvetebær og kikerter etter din egen families smak. Marokkanere foretrekker tørkede kikerter framfor hermetikk i retter som dette, så planlegg fremover for å la det trekke i kaldt vann over natten. Hvis du erstatter hermetiske kikerter med de tørkede, må du legge dem helt til slutt, slik at de varmes gjennom uten å bli grøtete. Pakk hvetebærene i ostekluten er valgfri, men det gir mulighet for en finere presentasjon av finalen parabolen.
Oppskriftstagger:
- kikert
- middag
- Marokkansk
- familiemiddag
