wickenden / Flickr / CC BY-SA 2.0
Standard definisjonen av tillegg er "noe som er knyttet til eller lagt til en annen ting, men ikke egentlig en del av det." For å forstå hva et tillegg er når det gjelder øl og brygging, må vi forstå hva som er essensielt for øl. Deretter er alt annet som finner veien inn i bryggpotten et tillegg.
Det er fire viktige ingredienser i øl. Uten maltet bygg, vann, gjær og humle har du rett og slett ikke øl. Malt bygg gir sukker som gjæren omdannes til alkohol. Det bidrar også med farge, smak, aroma og en søt smak til sluttproduktet. Humle bidrar også med smak og aroma samt en bitter balanse til søtmalt. Til slutt fungerer vann som et medium for de andre. Hver av de fire ingrediensene spiller en viktig rolle i brygging av øl og sluttproduktet. Ta bort en av dem, så har du noe som ikke er øl.
Rollen til tilleggsstoffer, som har blitt brukt i øl siden den ble brygget første gang, er å styrke det ene eller et annet kjennetegn som de fire essensielle bidrar til øl. Noen øker den opprinnelige mengden sukker i vørteren. Andre tilsetningsstoffer brukes til å tilsette en unik smak eller aroma til øl. Visse tilleggsstoffer brukes til og med for å endre måten øl gjærer på. Mange ølstiler er avhengige av tilleggsstoffer.
Illustrasjon: Mary McLain. © Granen, 2019
Sjokolade
Som kaffe smelter smaken av sjokolade fint sammen med de naturlige smakene til mørkt øl. Sjokolade er en vanlig og populær tilleggsstoff.
Kaffe og te
Kaffe er et populært supplement. Smaken av kaffe kombineres godt med de mørke, stekte smakene av stout og porter. Te blir også noen ganger tilsatt øl, selv om det ikke er så vanlig som kaffe.
Frukt og grønnsaker
Frukt er kanskje den enkleste hjelpestoff å identifisere og forstå. Frukt bidrar med smak, aroma, farge og ekstra sukker som vanligvis betyr mer alkohol. Hver frukt fra druer til epler har funnet veien til bryggpotten på et tidspunkt.
Grønnsaker brukes også av og til, men ikke så ofte som frukt. En grønnsak som ofte brukes som et tillegg som du kanskje har kommet over, er den varme paprikaen. Varmen fra en pepper endrer den søte / bitre balansen som vanligvis finnes i øl og endrer den til en søt / varm balanse.
Korn
Andre korn enn maltet bygg er sannsynligvis de mest brukte tilsetningsstoffene. Umaltet bygg, mais, ris, rug og hvete blir ofte brukt av bryggere for å øke det opprinnelige vørtesukkerinnholdet og derfor den endelige mengden alkohol. Tilleggskorn bidrar også til smak, aroma og farge i øl.
Urter og krydder
Hvis du noen gang har prøvd en vidd eller en belgisk hvit øl, har du møtt et kryddertillegg. Denne ølstilen bruker koriander i oppskriften som bidrar til en tydelig, hvis subtil aroma og smak til ølet. Krydder er også vanlig om høst- og vintersesongøl. Gresskarøl inneholder vanligvis kakekrydder som ingefær, muskat og alt krydder.
Tilleggs sukker
Kilder til rent sukker er typiske tilleggsstoffer. Bryggere har lenge lagt honning til bryggpotten for å øke det endelige alkoholnivået. Kandisert sukker er en vanlig ingrediens i belgiske øl. Ufermenterbare sukkerarter, som laktose, sukkeret i melken, brukes også for å øke søtheten til det endelige ølet.
Bakterie
Selv om bryggergjær vanligvis er den eneste mikroorganismen som er tillatt i gjæringstanken, vil bryggere noen ganger bevisst infisere arbeidet sitt med visse typer bakterier. Disse endrer måten ølet fermenterer og bidrar med noen veldig uvanlige smaker. Øl gjæret med gjær og bakterier er utpreget surt.
