The Spruce / Miguel Co
-
Prosjektet: Pisking av eggehviter
Molly Watson
Den myke, nesten pute-lignende kvaliteten på pisket eggehvite er en veldig nyttig ting. Pisket eggehvite får souffles og kaker til å stige, lette pannekaker og vafler, og kan søtes og gjøres om til marengs, blant de mange bruksområdene.
Mange hjemmekokker er skremt av utsiktene til å piske eggehviter, men ingenting kan være enklere. Denne guiden viser deg hvordan du pisker dem, og viser deg stadiene (myk topp, fast topp, stiv topp), så du vil føle deg trygg når du tar den på deg selv.
Når du pisker eggehviter, tvinger du egentlig luft i eggehvitene, og får proteinet i eggehvitene til å strekke seg og skape bobler rundt vannet i hvitene. Når du pisker dem, når de forskjellige stadier:
- Myke topper (du kan fjerne visp eller slagere, og det vil danne seg en topp, og deretter falle ned) Fast topper (når du fjerner visp eller slagere vil toppen som danner beholde sin form) Stive topper (ikke bare gjør toppen på egget hvit overflate holder, men det samme vil toppen på vispen eller slagere når den dreies til toppen oppover som vist over).
Følg nøye med på disse stadiene, for hvis du overvurderer eggehvitene, vil det strekkte proteinet knekke og la vannet i hvitene komme ut, og skape en skikkelig uappetittelig blanding av eggevann og skum.
-
Begynn med ferske egg og skill dem fra hverandre
Molly Watson
Friske eggehviter vil piske opp raskere og være mer stabile enn hvite fra eldre egg. Egg er lettest å skille når de er kalde, men de er lettest å piske effektivt opp når de er i romtemperatur. Så separer eggene når de er kalde, og la de hvite sitte ute i omtrent en halv time for å ta avkjølelsen av dem før du pisker om du kan spare tiden.
Vær veldig forsiktig når du skiller eggene. Enhver eggeplomme (eller annet fett, olje eller fett) som tar seg inn i de hvite, vil holde de hvite fra å piske opp så store og myke som mulig. Når du skiller mer enn noen få egg, bør du vurdere å bruke tre-skålsmetoden: en skål å sprekke egget i, en å sette de hvite i, og en å sette eggeplommene i. På den måten blir de akkumulerte hvite ikke forurenset av eggeplomme hvis du ved et uhell bryter en.
Du vil merke en fancy, uforet kobberskål på bildene, en enhet som er spesielt laget for å piske eggehviter. Selv om det er et vakkert verktøy, og hvis du har et, bør du absolutt bruke det siden ionene fra kobberet hjelper til med å stabilisere eggehvitene (vitenskapen er kul!), Det er langt fra nødvendig å piske eggehviter vellykket og stabiliseringskraften til kobberet kan bli fantastisk etterlignet ved å tilsette en liten mengde krem med tannstein til de hvite, som forklart i neste trinn. Enhver ren, stor bolle vil fungere helt fint.
Hva skal man gjøre med eggeplommene? Lag en pudding eller lag sauser av majones (aioli er et annet flott alternativ).
-
Tilsett salt og / eller krem av tannstein
Molly Watson
Bruk en stor ren visp (hvis du har en ballongvisp, desto bedre) eller rengjør slagere eller vispefestet på en stående mikser for å piske eggene bare til de er litt skummende. Dryss deretter en klype salt og / eller fløte av tartar for hver 2 til 4 eggehviter, når du først har jobbet med mer eggehvite enn det, tilsett 1/8 ts for opp til 8 hvite og 1/4 ts for opp til et dusin. Både salt og krem av tartar fungerer som stabilisatorer og vil hjelpe eggehvitene å holde formen når de piskes.
Husk: hvis du bruker en kobberbolle, hopp over kremen av tannsten. Hvis du ikke tilfeldigvis har krem av tannstein liggende, ikke bekymre deg eller skynde deg ut i butikken; rikelig med eggehviter har blitt pisket opp uten dets hjelp!
-
Myke topper
Molly Watson
Nå er det på tide å piske, eller slå, eggehvitene. Hvis du gjør det for hånd, vil du gjøre dette kraftig, i en stor sirkulær bevegelse for å jobbe så mye luft inn i blandingen som mulig. Hvis du bruker elektriske slagere eller en stående mikser, slår middels hastighet eggene mens du også lar deg overvåke fremdriften deres tilstrekkelig.
Her har myke topper dannet seg. Når vispen eller slåttene trekkes ut av de hvite, dannes det en topp der verktøyet var, men toppen faller stort sett umiddelbart. Myk topp er det stadiet du vanligvis vil når du bare legger pisket eggehvite til en tallerken for å lette den (et nyttig triks med pannekaker og vafler for ekstra fluffy, lett-som-luft-resultater).
-
Faste topper
Molly Watson
-
Stive topper
Molly Watson
Fortsett så får du raskt stive topper. Disse eggehvitene vil beholde sin form, selv når de blir snudd opp ned og rundt og rundt, som du kan se på vispen over.
Dette er den siste fasen du kommer til å ønske å gå til. Hvis du fortsetter å piske de hvite, vil de først bli tørre, miste glansen og deretter begynne å trekke fra hverandre litt som skum på havet gjør, og da vil proteinstrengene du så nøye har strukket og fylt med luft bare kollapse og brytes fra hverandre, vannet og proteinet i eggehvitene vil skille seg, og du vil sitte igjen med en trist bolle med eggholdig vann og klumper av skum.
Merk: Pisket eggehviter er ganske skjøre, så nå når du har pisket dem, bruk dem! Hvis oppskriften din krever "å brette" dem i en røre eller med en annen blanding, husk at du nettopp har slått en haug med luft i dem og at du vil ha så mye av den luften der inne som mulig. Brett forsiktig, kjør spatelen langs bunnen av bollen og deretter opp og over røren og de hvite i stedet for å røre alt sammen som vanlig. Det vil ta litt tålmodighet å få alt integrert, men du vil bli belønnet av den lette fluffinessen til den endelige retten din.
