Westend61 / Getty Images
Det er en overraskende mengde lore forbundet med å lage tørkede bønner - eller kanskje er det ikke så overraskende. Bønner er tross alt en stor kilde til proteiner, karbohydrater og andre næringsstoffer, og når de først er tørket, har de en lang holdbarhet. De er også relativt enkle å dyrke, og på grunn av deres evne til å binde nitrogen til jorda, etterlater de bakken der de dyrkes i bedre form for andre avlinger. Alle disse faktorene tilsammen har gjort dem til en kjær matkilde i tusenvis av år.
Men med deres popularitet har det også vært tvilsomme "fakta" som har utviklet seg over tid. Her vil vi avkorte disse mytene, samt gi noen nyttige tilberedningstips for tørkede bønner.
En flatulent usannhet
Du har alle hørt rimet "Bønner, bønner, de er bra for hjertet ditt; jo mer du spiser jo mer du…." Og ja, bønner kan faktisk føre til flatulens, ellers kjent som gass. Bønner inneholder noen karbohydrater som magen ikke kan fordøye, så de går videre til tarmen vår der det finnes bakterier som kan fordøye dem - og kan produsere gass i prosessen. Mengden produsert gass avhenger imidlertid av tarmhelsen din, de bestemte bakteriene i tarmen din, og bønnene og deres tilberedning. For noen mennesker har de fleste bønner liten effekt på fordøyelsessystemet, mens andre føler effektene veldig.
Ideen bak bløtlegging av bønner i vann (som deretter kastes) er basert på troen på at bløtlegging vil eliminere de gassforårsakende oligosakkaridene. Dette er til en viss grad sant, men forskning viser at det bare reduserer oligosakkaridene med rundt 25 prosent. I tillegg produserer sementen som holder en bønnes cellevegg sammen også gass og reduseres ikke ved soaking. Så bløtlegging av bønner for å eliminere gass er bare lite effektiv - og bønnene mister vannløselige næringsstoffer også.
Tøft kontra anbud
En ekte myte er at salt gjør bønner tøffe. Det gjør det ikke. Syre gjør bønner tøffe - og det samme gjør alderen. Generelt sett, hvis du koker opp en gruppe bønner som ender opp med å bli tøffe, er sjansen stor for at de er gamle og / eller har blitt utsatt for luft. Du har kanskje nettopp kjøpt dem i supermarkedet, men det betyr ikke at de ble plukket ut det siste året. De kan lett være 10 år gamle fordi tørkede bønner kan holde lenge uten effekt, utover å bli hardere og hardere.
Imidlertid vil en syre i form av eddik, tomater, sitronsaft eller noe lignende gjøre bønner tøffe (små mengder syre skal ikke ha stor effekt). Syren binder seg til bønnenes frøfrakk og gjør den mer ugjennomtrengelig for vann, i tillegg til å gjøre pelsen hardere. Så hvis du legger noe med syre til bønner, vent til slutten av koketiden.
Tilberede tørkede bønner
Tørkede bønner må rehydratiseres, og dette oppnås like godt ved å bløte natten over (12 til 24 timer) i kaldt vann eller la det småkoke i varmt vann (3 til 4 timer). Hvis du ønsker det, kan du kaste væsken etter bløtlegging (noe som reduserer gassmuligheten med en liten mengde, men også vil kaste litt næringsstoffer), eller du kan fortsette å koke bønnene i den samme væsken. Her er en måte å tilberede tørkede bønner på:
- Dump bønner i en nederlandsk ovn og tilsett dobbelt så mye velsmakende og krydret lager i gryten. Sett på komfyren og kok opp. Reduser øyeblikkelig varmen til en svak småkoke. Kok i 3 timer og fyll på lager etter behov for å holde bønner dekket av 1/2 tomme væske. Legg til andre ingredienser basert på oppskriften din. Det siste tilberedningstrinnet skal finne sted i en nederlandsk ovn. i ovnen på 300 F. Bønnene og andre ingredienser vil putre omgitt av varme i stedet for å koke nedenfra og opp som de gjør på komfyren. Den endelige tilberedningen vil ta ytterligere 3 timer. Sørg for å sjekke innimellom for å sikre at bønnene ikke tørker ut.
Tips om matlaging
Det er noen få ting du kan huske på når du koker tørkede bønner for å sikre et mørt og smakfullt resultat. Så lenge bønnene suger opp væske mens dehydrerer, hvorfor ikke la dem suge opp smaken også? Lag en gryte med lager og rehydrater bønner i aksjen, og avslutt deretter tilberedningen av den i aksjen. De er kanskje de beste bønnene du noen gang har spist.
Når du steker bønnene dine, hvis du mistenker at bønnene vil være tøffe (kanskje du ikke vet hvor frisk de er), må du legge en halv teskje natron til kokevæsken. Dette vil bidra til å mørne bønnene.
