Philippe Desnerck / Getty Images
I kulinariske termer betyr definisjonen av ordet svette å koke noe over svak varme i en liten mengde fett, vanligvis i en tildekket panne eller gryte. Ordet svette brukes ofte for å beskrive måten aromatiske grønnsaker som løk, gulrøtter og selleri tilberedes før du tilsetter andre ingredienser.
Målet med å svette grønnsaker er å myke dem og frigjøre fuktigheten i dem, ikke å brune dem. Denne frigjøringen av fuktighet er hvordan uttrykket svette får navnet sitt.
Svette er vanligvis et foreløpig skritt når du skal tilberede grønnsaker til å tilsettes en tallerken, noe som sikrer at de fremdeles ikke er rå, og at de har den ønskede tekstur når en knasende grønnsak ikke er ønsket i den ferdige retten.
Det kan også være kjent som smørdamp, spesielt fordi smør er et ofte brukt fett for svettetrinnet i en oppskrift.
Hva skjer under svette i matlagingen?
Svette konsentrerer smaker og frigjør sukker. Grønnsakene blir møre når tøffe cellevegger brytes ned, og i tilfelle av løk kan de bli gjennomskinnelige. Denne strukturendringen er ofte ønskelig i supper, gryteretter og sauser.
Svette ligner på sausing, med forskjellen er at i sistnevnte teknikk brukes høyere varme, og maten vil ofte bli brun. Svette handler mer om mykgjøring, ikke bruning. Det brukes når du ikke vil ha den brune fargen og smakene som skjer i Maillard-reaksjonen av bruning.
Ofte vil kokken fortsette å røre grønnsakene under svette for å sikre at de koker jevnt og at de ikke har begynt å bli brune. Å kutte grønnsakene i ensartede biter er også med på å sikre at de alle koker i samme takt. Salt blir også ofte tilsatt da det hjelper med å trekke ut fuktigheten.
Hvordan svette grønnsaker
Et vanlig trinn når du lager en tallerken der aromatiske grønnsaker brukes er å terningkast dem og svette dem. Vanligvis er dette retter, for eksempel gryteretter, der grønnsakene ikke er den aktuelle varen, men de legger til bakgrunnssmak og aroma for å fullføre retten. Du vil se det i oppskrifter på supper og stekt kjøttretter også.
Først hakkes grønnsakene jevnt. Terninger i kvart tommers stykker, vil de svette på kortere tid, og det er mer overflate for prosessen enn med en større kotelett. Hvis det kreves hvitløk, bør det kvernes også, men ofte vil du vente med å legge det til de andre grønnsakene, da det kan koke for raskt hvis det tilsettes først.
Pannen varmes opp på middels lav varme, og en liten mengde smør eller olje tilsettes for å belegge bunnen av pannen. Når det er varmt, kan grønnsakene og saltet tilsettes. Nå må kokken sørge for at pannen ikke blir for varm, og at det bare er forsiktig sizzling fremfor noen kraftige dukker. Juster varmen deretter.
Rør grønnsakene ofte og se etter om det er tegn på uønsket bruning. Det vil ta fem til 10 minutter før grønnsakene blir myknet. Hvis løk er en del av blandingen, vil du vite at du er ferdig når de er gjennomskinnelige.
