Steve Cohen / Getty Images
En bain-marie (uttales som "bane mah-REE") er egentlig en fancy måte å beskrive et varmt vannbad i den kulinariske verdenen. Det brukes ofte til matlaging av delikate matvarer som vaniljesaus. Hensikten med en bain-marie er at den skaper en svak varme rundt maten og resulterer i en jevn tilberedningsprosess.
Det er noen få kulinariske oppsett som mer eller mindre riktig kan bli referert til som en bain-marie. I alle tilfeller innebærer prosessen å bruke en beholder med varmt vann for å levere indirekte varme, eller damp, eller begge deler til maten.
Opprette en Bain-Marie
Oppsettet for å lage crème brûlées er sannsynligvis den vanligste bruken av en bain-marie. I dette systemet helles de ukokte vaniljesausene i individuelle ramekiner (små keramiske retter), og deretter ordnes disse ramekinene i en større ildfast form. Varmt vann helles i den større fatet, slik at det kommer omtrent halvveis opp på utsiden av ramekins. Deretter overføres hele retten til ovnen og stekes.
Ved å produsere damp, som varmer toppene på vaniljesausene mer forsiktig enn tørr varm luft ville gjort, hjelper denne teknikken til å forhindre toppene på vaniljesausene fra å sprekke.
Bain-Marie og ostekaker
Du kan bruke bain-marie-teknikken for å bake ostekaker, som er vaniljesaus også er utsatt for sprekker på toppen og drar fordel av fuktig luft i ovnen.
Ostekaker bakes vanligvis i noe som kalles en springformpanne, som er en kontrast i to deler som lar basen og sidene komme fra hverandre, noe som gjør det lettere å få ostekaken ut av pannen. Ulempen med å fordype en springformpanne i vann er at den kan lekke, og ostekaken kan bli vannet. Noen mennesker vil forsøke å tette bunnen av fjærformen med folie, men det er ikke en idiotsikker løsning på noen måte.
I stedet, når du baker en ostekake, kan du plassere en panne med varmt vann på nedre hylle på ovnen og fjærformen på øvre hylle. På denne måten vil dampen fra det varme vannet fremdeles omslutte toppen av vaniljesausen uten sjanse for at vann siver inn i ostekaken.
Bruke en dobbel kjele
Et annet oppsett som noen ganger går under navnet bain-marie, er virkelig en dobbel kjele. En dobbel kjele er et kokeapparat som inkluderer en gryte med varmt vann som putrer på komfyren, og deretter en bolle eller innsats som ligger over gryten med kokende vann. Vanligvis brukes en dobbel kjele for å overføre svak varme, som når du smelter sjokolade eller lager hollandaisesaus. Du kan lage din egen dobbeltkjele ved å plassere en mindre gryte oppå en annen og fylle den nederste med vann. En dobbeltkjele, som inkluderer et par gryter som passer sammen, kan kjøpes i de fleste kjøkkenforsyningsbutikker.
Med hollandaisesaus, som lages ved å røre smeltet smør i slått eggeplommer for å danne en emulsjon, er det nødvendig å varme eggeplommene for å hjelpe dem til å absorbere mer smør. Å varme opp eggeplommene for mye vil føre til at eggene slynger seg, og gir deg eggerøre. Pisking av dem over en dobbel kjele (eller bain-marie) varmer dem akkurat nok, men siden varmen er indirekte, er det mye vanskeligere å kremme dem.
