KidStock / Getty Images
Når du steker kjøtt, kan oppskriften kalle å steke steken mens den koker. Basting er en kulinarisk teknikk for å fukte overflaten til steking av kjøtt, fjærkre eller annen mat med pannedrenking, lager, smør eller annen væske. I tillegg til å bidra med fuktighet, tilfører basting smak (så lenge bastevæsken er smakfull) til overflaten av kjøttet.
Det er noen få forskjellige måter å baste på, fra å bruke en skje til å bruke et konditor eller penselbørste. Det er også forskjellige perspektiver på fordelene med basting og om det er verdt bryet.
Måter å smake på
Det er et annet alternativ å bruke en kulepære. Som en stor pipette er en kulepære kanskje mer effektiv enn en børste til å trekke ut væsken fra bunnen av pannen, men ikke nødvendigvis bedre til å fordele den på overflaten av kjøttet. Ved å klemme på gummipæren mens bunnen av røret er nedsenket i drippingen, dras væsken inn i støpepæren; en enkel klemme igjen vil deretter frigjøre væsken på steken, men siden den er flytende, vil den rulle av sidene av kjøttet.
Selvfølgelig kan du også bruke en stor skje til å fordele væsken på toppen av steken.
Basting-debatten
Selv om du kanskje oppdager at hver Thanksgiving-kalkunoppskrift sier å basse fuglen mens den koker, er det noen kokker som foretrekker å ikke baste i det hele tatt. De tror at basting senker tilberedningsprosessen, siden det krever at du åpner døren til ovnen igjen og igjen, noe som senker ovnstemperaturen. Jo saktere steketiden er, jo lengre er steken i ovnen, noe som betyr at du risikerer å tørke ut kjøttet.
Debatten hviler også på formålet med basting, som er å legge til farge, smak og sprøhet på utsiden av steken. Et viktig poeng å huske på er at basting ikke påvirker smaken eller strukturen til selve kjøttet, noe som betyr at det ikke vil gjøre interiøret mer smakfullt eller mer mørt eller fuktig. Det kan hjelpe til med å gjøre kyllinghuden fin gullbrun, men prosessen med å steke i ovnen skal gjøre det på egen hånd.
Hvorfor baste i utgangspunktet?
En teori om basting er at det kommer fra en tid da svinekjøtt vanligvis ble tilberedt til et punkt som vi nå anser for å være overkokt. Det resulterende tørre svinekjøttet fikk uten tvil mange kokker til å tro at de måtte gjøre noe som helst i sin makt for å bevare fuktigheten.
På noen måter er basting en av de tingene som folk tror de trenger å gjøre for å være "matlaging", som å røre en suppe mens den småkoke, eller vende og vende biff eller burgere på grillen på nytt. Selv om det kan se ut til å ha et formål, mener noen at dette ganske enkelt er travelt, hovedsakelig en måte for kokken å frigjøre nervøs energi, og er ikke bare lite nyttig, men hindrer aktivt produksjonen av god mat.
Realiteten er selvfølgelig at å søle litt fett eller væske over overflaten av steken ikke har noen effekt på fuktigheten i interiøret. En forsiktig kokk kan oppnå fine resultater når du steker kjøtt ved å velge gode kutt med mye marmorering, eller når det kommer til fjørfe, og sørg for at huden er tørr og belagt med fett. Selvfølgelig er den beste måten å sikre at steken ikke blir tørket ut, å tilberede til riktig temperatur og ikke lenger.
