Carnivore Locavore / Flickr
Oksekjøttrunden er et stort primært snitt som hovedsakelig består av bakbenet og rumpen til dyret.
Steker og stek fra storfekjøttrunden kan være tøffe siden musklene får mye trening. De er også veldig magre siden det meste av fettet på en storfeko blir avsatt mot forsiden av dyret.
Til slutt, fordi storfekjøtten omfatter ben, hofte og kne, inneholder den mange sener, leddbånd, brusk og annet bindevev, som kan være seigt hvis det ikke tilberedes ordentlig.
Beef Round: billig og nærende
På plussiden er dette rimelige kutt som er like nærende som en biff indrefilet eller ribeye biff, noe som gjør oksekjøttrunden til en veldig økonomisk måte å mate en familie eller en annen gruppe sultne mennesker på.
Når det gjelder spørsmål om seighet og så videre, er du heldig. Fordi nøkkelordet ovenfor er "hvis ikke tilberedt riktig." Bruker du riktig tilberedningsteknikk, er det ikke noe som heter et tøft kjøttpålegg.
Det er i utgangspunktet tre deler til storfekjøttrunden - den øverste runden, den nederste runden og den kne eller spissen.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Knoken er en klump med muskler fra låret, og løper langs benets forside fra hoften til kneet.
De tre hovedmusklene i knoken er quadriceps femoris , noen ganger bare kalt knoken; rektus femoris eller knokkelsenter; og vastus lateralis eller knokesiden.
En hel knoke kan gjøres til biffer og steke, men det er litt bindevev der og holder musklene sammen. En knokkestek bør antagelig være braket fordi de sømmene av bindevevet ellers vil være for seige.
Forresten, det er et annet stykke kjøtt som noen ganger går under navnet mørbradspissen, og det er faktisk mørbradsklaffen, som faktisk kommer fra storfekjøtt. Mørbendeklaff er imidlertid mer som skjørtbiff, så den er helt annerledes enn knoken.
Topprunde: Bra for å lage stekekjøtt
Topprunde kommer fra innsiden av beinet og kalles derfor noen ganger innvendig runde. I sin detaljhandelsform består den vanligvis av to muskler, semimembranosus og adduktoren .
Relativt sett er topprunden mer øm enn bunnrunden, men nede i denne enden av storfekroppen har ordet "mørt" en mye annen betydning enn det gjør opp rundt ribba eller kort lende.
Fordi det er tøft og magert, er trikset med topprunde at du vil koke det middels sjeldent og deretter skive det tynt. Det gjør den ideell for stekbiffsandwich.
Men selv om du serverer den som stek, er det lurt å skive det tynt mot kornet, slik at det blir lettere å tygge. Og ikke glem sausen.
For å oppnå en god middels sjelden stek fra topprunden, vil du starte den ved en høy temperatur for å brune utsiden og deretter senke den slik at den koker sakte resten av veien.
Noen mennesker steker til og med topprunden ved hjelp av en teknikk som ligner metoden med stengt ovn for tilberedning av prime ribbein.
Topp runde biffer: Ja eller nei?
Noen ganger vil du også se topp runde biffer, og den beste måten å takle disse på er å manuelt anse dem med en kjøttkjøtt eller en annen mekanisk anbud. De er faktisk ganske bra for å lage sveitsisk biff.
Marinering vil gi smaken (som de øverste runde biffene mangler fordi de er så magre), men marinering er ikke mør.
Ellers, hvis du leter etter en økonomisk biff, tilberedt på tradisjonell måte, kan mørbrad være et bedre valg.
Topprunde brukes også noen ganger til å lage London broil, som i utgangspunktet innebærer marinering av en tykk skive av storfekjøtt, grilling raskt over høy varme og deretter skiver den tynt mot kornet.
Og å skive det tynt mot kornet er den viktigste delen. Ellers vil grilling av topprunde sette kjevene dine på prøve.
En tredje muskel i topprunden , gracilis , eller topprundhette, brukes noen ganger til røre yngelkjøtt, fajitas og så videre. Og hvis du noen gang ser noe som kalles en Santa Fe-kutt, er det topprundhetten. Det ligner en flanke biff. En dag skal jeg skrive en artikkel om trenden med å navngi biff etter alle disse cowboy-klingende stedene i det sørvestlige USA
Bunnrunde og øye av runde
På den andre siden av benet er den nederste runden (noen ganger kalt utenforrunden, fordi den er fra utsiden av beinet), og øyets runde. Hvis du noen gang så noe som heter rumpestek, var det bunnrunden.
Rundøyet er et annet anstendig valg for steking, med alle forbeholdene omtalt ovenfor. Eye of round steker skiver best tynt, og de lager gode smørbrød.
Selv om du ikke ser dem mye lenger, er den gammeldagse beinete runde steken ganske enkelt en tykk stek kuttet rett over lårbenet. Du vil se et tverrsnitt av beinet i det, sammen med seksjoner av alle de andre musklene rundt det. Disse er anstendige for å lage klassisk pottestekt (eller en ovnstekt bunnstekt rundstekestek), og de kan sammenlignes med (men slankere enn) oksestekarmer (som du sannsynligvis ikke ser mye lenger).
Endelig er lårbenet et utmerket margben, og leddene har mye brusk på seg, noe som gjør dem ideelle for å lage storfekjøtt.
