Lew Robertson / Getty Images
Når det gjelder å lage din egen saus, har du kanskje en preferanse for hvilken type fortykningsmiddel du bruker. Den mest grunnleggende metoden for å lage saus bruker en hvetemel-oppslemming (en blanding av mel og vann) eller et hvetemel og smør-roux for å tykke ut drippingen når du koker en kylling, kalkun eller steker. Men du kan erstatte melet med noen andre stivelser, inkludert maisstivelse og pilrot. Hvert fortykningsmiddel vil gi en litt annen tekstur og utseende når det gjelder den ferdige sausen.
Bruker mel
Siden de fleste hjemmekokker lager alt hvetemel i trærne, er det ganske praktisk å bruke mel til å tykne saus. Du kan innlemme melet i sausen ved først å blande det med vann (kalt en oppslemming) eller ved å koke det til en roux. Når du lager en roux (uttales som "roo"), koker du melet og litt smør sammen til det når ønsket farge - en lysere roux vil være mer passende for hvite eller country-gravies, mens gradvis mørkere fargetoner er ideelle for kalkun, kylling, og storfekjøtt.
Husk imidlertid at mel gir sausen et skyet utseende, så det er ikke alltid det er det beste valget. Den har heller ikke den samme fortykningskraften som andre stivelser og trenger å koke i omtrent tre minutter for å oppnå riktig konsistens. Noen stilarter av gravies og sauser drar ikke nytte av den høye temperaturen og lengre koketid som kreves for å gjøre dette, så bruk av mel som fortykningsmiddel kan ikke fungere for visse oppskrifter.
Melvarianter annet enn hvete har ikke det samme stivelsesinnholdet, så ikke hvert mel er en passende erstatning for hvetemel som en sausfortykningsmiddel. Et godt alternativ er søtt rismel, som ser ut til å fungere konsekvent i stedet for hvetemel som en saus-fortykningsmiddel.
Bruker Cornstarch
Kinesiske og andre asiatiske oppskrifter er ofte avhengige av maisstivelse for å tykne sauser fordi å tilsette dette fortykningsmiddelet resulterer i en lettere, mer gjennomskinnelig saus med en blank glans. Hvis du vil bruke maisstivelse som en saus-fortykningsmiddel, starter du med å lage en oppslemming med like deler maisstivelse og kaldt vann under omrøring til det ser helt glatt ut. Sett den sakte inn i pannedrenkingene, og visp kontinuerlig. Cornstarch blir klumpet i varm væske, så ikke hopp over slammetrinnet, og sørg for å legge det sakte mens du visper for å integrere det grundig i drippingen.
Husk at den stivelsesholdige smaken kan drysse med mindre du steker den lenge nok, så la sausen småkoke i et minutt eller to etter at du har tilsatt slammet. Vær imidlertid forsiktig så du ikke koker for godt, noe som kan føre til at det blir rennende. Fjern en maisstivstykke tykk saus fra varmen før du tilsetter sure ingredienser. En spiseskje maisstivelse tykner 1 1/2 til 2 kopper saus.
Ved hjelp av Arrowroot
Arrowroot er en nesten smaksløs stivelse behandlet fra den kjøttfulle tropiske planten med samme navn. Å bruke den som fortykningsmiddel resulterer i en jevn, gjennomsiktig saus med lett tekstur. Arrowroot krever ikke matlaging for å fjerne en rå smak og er et utmerket valg for sauser som bruker egg eller andre ingredienser som ikke bør kokes siden blandingen tykner under kokepunktet.
Saus som er tyknet med pilrot holder ikke godt, og du kan ikke varme den opp igjen. Du bør fullføre sausen din med en pilrotoppslemming ikke mer enn 10 minutter før du planlegger å servere måltidet. Utvidet høy varme og kraftig omrøring annullerer tykkeegenskapene til pilrot; hvis sausen din plutselig blir suppe, har du gått for langt. Bruk 2 1/2 ts pilroot per 1 kopp kald væske til en middels tykk saus.
