alpaksoy / Getty Images
Når du sylter eller koker hvitløk, blir det noen ganger en turkis eller blågrønn farge. Ikke bekymre deg; dette er helt normalt og betyr ikke at det er noe galt med hvitløken. Hvis du foretrekker hvit hvitløk i oppskriftene dine eller gaver med hermetiske grønnsaker, tror du kanskje at det er noe galt med det. Vitenskapen bak denne effekten er relatert til de samme tingene som gir hvitløk sin signaturlukt og smak. Hvis du ikke er gal etter fargen, er det noen ting du kan prøve å forhindre.
Hvitløkskemi
Hvitløk inneholder en luktfri svovelforbindelse kalt alliin. Den inneholder også et enzym kalt alliinase. Når en pære eller fedd hvitløk er i sin naturlige, hele tilstand, har de to kjemikaliene liten interaksjon (og hvitløken er relativt luktfri). Når du skjærer eller knuser hvitløken, blandes alliin og alliinase, og skaper en organosulfatforbindelse kalt allicin. Det er dette som gir hvitløk den skarpe lukten og den særegne smaken. Og det er derfor hvitløk bare blir sterkere jo mer du hakker eller knuser den.
Når hvitløk kombineres med en syre (for eksempel eddik), reagerer allicinen med aminosyrer i hvitløken for å produsere ringer med karbon-nitrogen som kalles pyrrol. Pyrroler koblet sammen danner polypyrroler, som kaster farger. Fire pyrroler gruppert sammen skaper grønt (dette er grunnen til at klorofyll er grønt). Tre pyrroler koblet sammen skaper blå.
En lignende fargedannende reaksjon kan oppstå når hvitløken er i kontakt med mineraler fra visse metaller, inkludert kobber, aluminium, jern og tinn. Mineralene kan komme fra gryter eller panner laget av disse metaller, eller det kan komme fra spormineraler i vannet.
Kan du spise blå eller grønn hvitløk?
Hvitløk som har blitt blå eller grønn under sylting eller tilberedning er helt trygt å spise, og tilstedeværelsen av farge har ingen innvirkning på hvitløkens smak. Noen kulturer priser til og med fargerik hvitløk. I Kina blir hvitløk bevisst syltet på en slik måte at den blir en jadegrønn og blir fortært under det kinesiske nyttåret, eller vårfest. Denne "Laba hvitløk" har en sur, litt krydret smak og regnes som både vakker og sunn.
Vil du ikke ha hvitløk?
- Bruk destillert vann til sylting; destillert vann har ikke spormetallene som finnes i mye tappevann. Bruk jodfritt salt; mest kosher salt og havsalt har ikke jod.Bruk rustfritt stål eller emaljerte kokekar og redskaper; Unngå kobber, aluminium, støpejern og tinn. Tørk hvitløken kort (ca. 10 sekunder); Dette kan eller ikke forhindre fargelegging og kan påvirke smaken, så prøv dette på en god måte. Lagre fersk og syltet hvitløk borte fra sollys, noe som kan føre til klorofylldannelse.
