Granen
I likhet med regionale grillstiler, som skiller seg veldig ut når det gjelder type kjøtt, krydder brukt og så videre, er det også forskjellige typer grillsauser. Og selv om de forskjellige sausene stort sett samsvarer med de regionale grillstilene, kan sausene i seg selv enkelt grupperes etter hva deres viktigste ingrediens er.
Så la oss se på de fire hovedtypene av grillsauser, hvilket kjøtt de vanligvis følger med og hvordan du tilbereder og bruker dem. Men først et notat om grillmat.
Illustrasjon: Julie Bang. © Granen, 2019
Ikke brenn din grillsaus!
Sannsynligvis de største problemene nybegynnerne støter på når det gjelder grill saus er forvirrende grillfest med grilling. Å bruke grillsaus under grilling vil føre til at den brenner, mens den ikke gjør det under grillen.
Forskjellen: Grilling er en høy temperaturform som tilberedes relativt raskt, og grillsauser vil røyke og brenne under disse forholdene.
Når du griller, som for eksempel kyllingbryst, bør sausen enten børstes på slutten av kokingen eller serveres på siden.
Ekte grillmat er derimot en koketeknikk med lav temperatur som foregår over flere timer.
Og det er forskjellige sauser i forskjellige grillstiler (inkludert noen stiler som ikke bruker noen saus), men det de alle har til felles er at ved 225 F, som er den typiske temperaturen for grilling, vil ikke sukkerene i en saus brenne.
Når du utvikler dyktigheten og opplevelsen for å opprettholde en 225 F grilltemperatur i åtte eller flere timer, vil du selvfølgelig også vite hva din favorittsaus er og når du skal bruke den for å oppnå de resultatene du ønsker. Det som følger er mer for den begynnende grillentusiasten.
De 10 beste grillsausene til alle formål
Hva grillsauser gjør (og ikke gjør)
Legg også merke til at grillsauser ikke fukter kjøttet. Tross alt fordamper all væske i sausen raskt i løpet av kokeprosessen. Det som blir igjen er smakene i sausen. Derfor er sausen ganske enkelt et medium for å levere disse smakene.
Selv om det er intuitivt, vil kjøttets naturlige juice også ha fordampet med grillet kjøtt. I motsetning til med å tilberede en biff der målet er å gjøre det raskt slik at så mye av de juicene som mulig blir bevart, betyr de lange steketidene med grillmat at alle kjøttens juice faktisk har fordampet.
Følelsen av fuktighet ("munnfølelse" de kaller det) kommer fra måten bindevevet i grillet kjøtt brytes ned og blir flytende, og bader i utgangspunktet proteinfibrene i gelatin (sammen med smeltet fett).
Dette er grunnen til at grillet kjøtt tilberedt uten saus overhodet, men bare en tørr-gni krydder vil fremdeles være fuktig og saftig.
Tomatbaserte grillsauser
Den klart vanligste typen grillsaus er tomatbasert saus. Og selv om det er unntak, er tomaten i disse sausene nesten alltid i form av ketchup. Til denne ketchupbasen er det tilsatt andre ingredienser, og det er disse, sammen med den generelle konsistensen (dvs. tykkelsen) på den endelige sausen, som skiller dem.
For eksempel er Kansas City-grillsaus lett den mest populære grillsausen, og den typen folk flest vil kjenne seg igjen som den viktigste grillsausen. Søt og tangy, denne tykke, nesten sirupete sausen har ketchup, melasse, brunt sukker, eddik, samt cayennepepper og forskjellige andre krydder som løkpulver, hvitløkspulver og lignende.
I likhet med Kansas City-grillmat, som bruker alt kjøtt fra storfekjøtt og svinekjøtt til lam og kylling, vil saus i KC-stil stort sett gjøre noe med din grillmat eller røyker.
St. Louis, Texas og Memphis grillsauser har en tendens til å følge dette temaet, selv om Texas og St. Louis lar ut melasse, noe som gjør sausene deres tynnere og mindre søte.
Slik bruker du tykke og søte tomatgriller
Eddikbaserte grillsauser
Eddikbaserte sauser som de som dominerer grillen i North Carolina, er tynnere enn tomatbaserte sauser og lener seg mer mot den krydret enden av spekteret. Og fordi Carolina grillfest handler om svin, er disse sausene fantastiske å følge med svinekjøtt. Noe som er fornuftig siden den snerpende smaken hjelper til med å balansere det fetere svinekjøttet.
Ikke at eddikbaserte sauser er fullstendig blottet for ketchup. Eastern Carolina grillsaus er tomatfri, men den vestlige Carolina-varianten, noen ganger kalt Piedmont eller Lexington, inneholder viss ketchup - men ikke nok til å tykne den. Den er fremdeles tynn og vinaktig, riktignok litt lysere enn den østlige kusinen.
Begge typer brukes sjenerøst når du lager Carolina-stil trekket svinekjøtt, enten det serveres alene eller på smørbrød.
De 9 beste eddikgrillesauser
Sennepsbaserte grillsauser
Mens South Carolina grillfest også fokuserer på svinekjøtt, er den tradisjonelle grillsausen der annerledes. South Carolina er der vi ser det eneste tilfellet av en sennepsbasert grillsaus, en annen tynn, krydret og streng saus som følger med regionens karakteristiske trakk svinekjøttesmørbrød, spesielt svinekjøtt, men også andre deler av svin, inkludert nakke og mage.
Majonesbaserte grillsauser
Her kommer vi til den eneste sanne nysgjerrigheten til gjengen, og selv om det kanskje høres rart ut i begynnelsen, er det virkelig fornuftig. Vi snakker om Alabamas berømte hvite grillsaus, som er laget av en base med majones. Ja, majones.
Men når du vurderer at majones hovedsakelig er olje og eddik som holdes sammen i en emulsjon, kan ideen om å bruke den som base for grillsaus virke mindre rar. Og selvfølgelig er det ikke ren majones. Den er majones tynnet ut med eddik og sitronsaft, sammen med forskjellige andre smakstilsetninger og krydder tilsatt og servert medfølgende røkt kylling i stedet for svinekjøtt.
