Michael Möller / EyeEm / Getty Images
Kikerter, også kjent som søppel, har vært en stift i Middelhavets basseng i hundrevis av år. Selv om de er vanlige i hele Italia, er de først og fremst dyrket i sør fordi de krever høye temperaturer i løpet av sommermånedene. Når de er høstet, blir de hengt opp til tørk, og frøene blir deretter samlet og satt til side.
Når du skal kjøpe kikerter har du flere alternativer.
- Det enkleste er å kjøpe dem ferdigkokte; Italienske bakere sklir ofte en gryte full av kikerter i ovnen når de fyrer den opp for å bake brød og deretter selge dem med sleven, med litt av kokevæsken slik at kunden kan varme dem opp igjen hjemme. Det neste enkleste alternativet er å kjøpe dem hermetisert; de er en av få grønnsaker, hvis smak ikke blir betydelig skadet av den kommersielle hermetikkprosessen. Det endelige alternativet er å kjøpe dem tørkede og suge dem. Hvis du velger dette taket, må du sjekke produksjonsdatoen på pakken, fordi kikerter som er for gamle, ganske enkelt ikke blir myke uansett hvor lenge de suger til seg.
Oppbløtningstidene er i alle fall å være lange, i størrelsesorden 24 timer, og mange legger til en teskje bikarbonat i vannet for å akselerere prosessen. Jeg opplever at det å gjøre det gir kikerter ganske ubehagelige bitre overtoner, og foretrekker å suge hele 24 timer eller mer.
Steketidene er også lange, i størrelsesorden 1 1/2 til 3 eller flere timer, avhengig av oppskrift; når de er ferdig vil de være myke og ha en ganske kremet konsistens. Hvis du bruker en trykkoker kan du redusere koketidene betraktelig, men du må eksperimentere for å se hvor raskt de koker i komfyren.
Gitt disse koketidene bør det ikke komme som noen overraskelse at de fleste kikerteroppskrifter er vinterretter, ideell for de kalde dagene når en gryte som putrer på komfyren, holder kjøkkenet varmt. Dette hadde vært enda sannere i det siste da folk brukte vedfyrte ovner eller brennere satt i åpne peiser til matlaging.
Fra ernæringsmessig synspunkt er kikerter en utmerket kilde til proteiner, proteiner som er blottet for puriner, og er derfor ideell for de som lider av gikt. Når det gjelder andre belgfrukter har de et høyere fettinnhold, noe som gjør dem mer kaloriske; de er derfor ikke det man vil i løpet av en diett. Imidlertid er de ganske rike på kalsium, noe som gjør dem til et godt valg for å bekjempe osteoporose, er også rike på jern og er en utmerket kilde til fiber. De er i stedet natriumfattige, noe som gjør dem til en god innsats for de som har redusert natriumdiett.
Den enkleste måten å servere dem?
Oppvarmet, dryppet med litt ekstra virgin olivenolje og krydret etter smak med salt og pepper. Hvis du serverer dem med tunfisk, har du en utmerket variant av tonno e fagioli; tilsett en hvitvin og en kastet salat, så får du en enkel lunsj.
Siste ting: En rekke oppskrifter krever kikertmel. Det er enkelt å lage: Rist godt kikerter ved å varme dem opp i en stekepanne til de farger lett, rist skillet for å bevege kikerter rundt og forhindre brente flekker. Neste, surr dem i en blender til de når konsistensen av mel.
Om kikerter, og gjøre dem klare til å lage mat.
Calentita
En gibraltarisk variasjon på Panissa, brakt av Geneose seilere.
Pasta e Ceci
Pasta med kikerter, en variant av pasta e fagioli, fra Marche.
Minestrone di Ceci
Minestrone er en tykk grønnsaksuppe. Denne variasjonen, fra Sardinia, bruker kikerter.
Ceci i Umido
Stewede kikerter gir et utmerket akkompagnement til en stek eller lapskaus, vil også fungere godt på piknik eller grillmat.
Ceci alla Pisana
Hjertelige kikerter med greener og ansjos: perfekt om vinteren!
Insalata di Razza Con Ceci
En velsmakende fiskesalat laget med stråle.
Ceci e Tempia di Maiale
Kikerter og svinekjøtttempel (faktisk svinekjøtt fra hele hodet) er en Milanese rett fra dagene av den spanske okkupasjonen - på 1600-tallet.
Ceci i Zimino
Kikerter med greener, en vegetarisk versjon av den mer klassiske polpo (blekksprut) i zimino, fra Clifford Wright. Ser godt ut.
Non-Stop New Yorks Italianissimo:
La Festa di San Giuseppe NYC-Style - en samling italienske-amerikanske høytidsretter inkludert to versjoner av Cavazune, informasjonskapsler med kylling ertbasert fylling, Sfingi og mer.
