GMVozd / Getty Images
-
Skjær biff Chuck inn i terninger
BRETT STEVENS / Getty Images
For denne opplæringen om sliping av kjøtt, skal vi lage hamburgere av den ferske biffchucken, men du kan male svinekjøtt, lam, kylling, kalkun, kjøttpålegg, til og med bøffel.
Oksekjøtt chuck har vanligvis rundt 15 prosent fettinnhold, noe som er omtrent riktig. Du kan bruke mørbrad, eller en kombinasjon av mørbrad og chuck ville også fungere. Hvis du ville bli skikkelig ekstravagant, kan du til og med slipe dine egne Kobe-kjøttburgere.
-
Avkjøl kuber med oksekjøtt i fryser i 30 minutter
Danilo Alfaro
Frysing av kjøttet hjelper det å holde formen bedre og holder det fast slik at det lettere går gjennom kvernen. Å starte med halvfrossent kjøtt er også å foretrekke fra et matsikkerhetssynspunkt.
-
Frys slipeplate og andre skjæredeler
Danilo Alfaro
Vi bruker en KitchenAid-stavmikser med Food Grinder-tilbehøret for denne demoen, men du kan bruke en frittstående motorisert kverne, en manuell kvernkvern eller til og med en foodprocessor.
Sett bladet, slipeplaten og den roterende "slipormen" i fryseren sammen med kjøttet. Sett deretter sammen kvernen når du er klar til å begynne. Hvis du planlegger å gjøre mye sliping og du har plass i fryseren, kan du til og med lagre disse delene i fryseren hele tiden.
-
Legg kjøtt og andre ingredienser i humle
Danilo Alfaro
Hvis du kverner en stor mengde kjøtt - som 2 til 3 pund eller mer - må du sørge for at du holder det på is for å forhindre bakterievekst. Hvis du kverner i en bolle, må du fylle en større skål med is, og nestle den mindre bollen i isen for å holde det ferdige produktet avkjølt.
-
Slå på mikser og skyv kjøtt inn i kvernen
Danilo Alfaro
Følg instruksjonene for mikseren din så langt som hvilken innstilling eller hastighet du skal bruke. Med KitchenAid, slå på mikseren til hastighet 4 og bruk matpusheren til å presse kjøttet inn i beholderen. Du kan også blande inn hvitløk, løk, urter og andre ingredienser. Ikke tilsett noe salt ennå. Det er best å legge til det på slutten, slik at du kan bedømme smaken.
Ikke stikk fingre, tær eller andre kroppsdeler i beholderen. Hvis du har langt hår, er det lurt å knytte det tilbake eller putte det inni en hatt mens du bruker kvernen.
-
Den ferdige bakkenbiffen
Danilo Alfaro
Vi kvernet 2½ kilo biffchuck på omtrent 10 minutter.
Her kan du krydre med kosher salt og nykvernet svart pepper, samt alle våte ingredienser du vil legge til. Jeg liker noen rister av Worcestershire-saus i meg. Litt fersk eller tilberedt Dijon-sennep kan også være fint.
Når det gjelder smaking, vil noen kokker smake på rått kjøtt for å teste krydderet. Du bare bakker den, så du vet hva som er i den. Likevel kan du koke opp en teskje eller så og smake på det.
-
Form kjøttet forsiktig inn i karbonader
Danilo Alfaro
Form kjøttet forsiktig til baller - omtrent 6 gram hver er omtrent riktig - og flatt deretter ut i karbonader. Ikke pak kjøttet for tett - du lager ikke snøballer her. For mye press vil gi deg en tøff burger.
-
Grill eller broil til din tur
Danilo Alfaro
Market kjøtt skal stekes til en minimumstemperatur på 165 F. Mark kylling eller kalkun skal kokes til 165 F uansett hva. Det fine med å bruke et primært snitt som biff chuck er at fettinnholdet vil holde burgere fine og fuktige, selv om du velger å tilberede dem til 165 F.
