Claire Cohen
Når du griller er en gni en blanding av ingredienser som krydder og smaker som kombineres og påføres utsiden av kjøtt eller fjærkre før matlaging.
Gni kan være våte eller tørre. Som saltlaker består grillgniver av to primære smaker: salt og søtt. Du kan bygge videre på disse, men salt og søtt er grunnlaget.
Gnider er når du griller, ikke griller
Enhver diskusjon om gnager burde til å begynne med klargjøre forskjellen mellom grilling og grilling.
Grilling er en hurtig metode med høy temperatur som egner seg til matlaging, for eksempel burgere eller biff.
Grilling er en langsom, lav temperatur (typisk 225 F) metode du vil bruke for å lage mat, for eksempel en hel svinekjøtt skulder eller biff.
Dette er en enorm forskjell, og misforståelsen av den fører til misforståelsen at gnager skal brukes til grilling. Nei! Gnir, enten våte eller tørre, er beregnet på når du griller, ikke griller.
Dette er hovedsakelig fordi gnider vil brenne i den brennende varmen fra en grill, og etterlate deg et svart, røykfylt rot. Sukker er en av de viktigste komponentene i en gnidd og begynner å brenne ved 265 F. Tenk på at biff blir grillet ved 450 til 550 F, og til og med kylling blir grillet ved 350 til 450 F, og du vil se hvorfor gnir og griller ikke ikke bland.
Så bruk gnager til grilling og røyking på lav varme, ikke grilling. Hold fast ved en enkel krydder med koshert salt og nykvernet svart pepper for høygrilling.
Smaksingredienser i gnider
Utover salt og sukker inkluderer andre gni ingredienser vanligvis hvitløk og løkpulver, spisskummen, oregano, paprika og chilipulver. Disse to siste bidrar med farge så vel som smak. Farge er viktig fordi kjøttet ikke vil bli brunt ved 225 F via Maillard-reaksjonen, som skjer ved temperaturer på 310 F eller høyere.
Siden det ikke er noen fast formel for forholdet mellom et stykke kjøttvekt og overflaten, er det ingen formel for hvor mye gni du trenger per kilo. Du vil ganske enkelt nok til å dekke hele overflaten. Alt overflødig vil ganske enkelt ikke feste og falle av. Heldigvis holder tørr gnid noen måneder på et kjølig, tørt sted, så lag ekstra.
Vi kan imidlertid snakke i forhold til forholdstall. Generelt vil en god gnideoppskrift kombinere like deler (etter vekt) salt, svart pepper, sukker, chilipulver (inkludert paprika og chipotlepulver) og aromater (for eksempel hvitløkspulver, løkpulver, spisskummen, oregano, sennepspulver, og så videre).
Wet vs. Dry Rubs
På en måte er valget av vått vs tørt hovedsakelig et valg som gjelder smaken. Som er å si, det er ingen måte å tilsette smaken av Worcestershire-saus uten å bruke Worcestershire-saus. Og siden Worcestershire-saus er våt, bruker du en våt gni. Det samme gjelder sitrusjuice eller eddik.
Utover det vil væske som tilføres overflaten til et stykke kjøtt fordampe veldig raskt når det utsettes for varme. Men selv om væsken kan fordampe, forblir smaksforbindelsene den inne. Således er væsken bare mediet for påføring av smaken.
Olje (en annen væske) fordamper ikke — men andre ingredienser løses ikke opp i den heller. Derfor bruker en oljebasert gni (tørre ingredienser fuktet med olje og formes til en pasta) olje som lim for å feste de tørre ingrediensene til overflaten av kjøttet.
Og husk at smakene til gnisningen ikke går noe dypere enn den ytre millimeteren eller to av kjøtt. Det er derfor kryddergniver må være dristige. Du prøver å bruke smaken nok på overflaten av kjøttet til å krydre hele kjøttet.
Vær også oppmerksom på at når du diskuterer forskjellen mellom våt og tørr gni, er det ikke det samme som forskjellen mellom våt og tørr grillmat. Førstnevnte forholder seg til formen for gni som brukes, mens sistnevnte har med bruk av saus å gjøre - enten under matlagingen, ved bordet eller begge deler.
Sødme er nøkkelen til grill gnider
Apropos våt vs tørr, melasse er en flott ingrediens for å lage våte gnir. Som biprodukt av raffinering av råsukker til granulert hvitt sukker, fungerer melasse både som et lim og som et medium for søthet. Og husk, fordi grillmat er en sakte sak med lav temperatur, trenger du ikke å bekymre deg for sukkerforbrenningen.
Brunt sukker (som er det du får hvis du blander hvitt sukker med melasse) er et standard fundament for tørre gnider. Fordi det er litt fuktig, danner det et godt lim mellom kjøttet og andre ingredienser i gnisningene. Lønnsukker og turbinadosukker er også gode valg.
