Ørull for oksekjøtt. Foto med tillatelse fra Beef Checkoff
Chuck-rullen er en av de to viktigste benløse underprimalene til biff-chuck-primalskjæret. Det starter som den lange delen av kjøttet mellom skulderbladet på den ene siden og ribbeina og ryggraden på den andre. Slakteren vil først bena ut skulderbladet, deretter fjerne ribbeina og ryggraden. Til slutt blir kjøttet fra nedre ribbeområdet fjernet og gjort til malt chuck.
Det som er igjen, etter at du har trimmet bort fett og kvadrer det, er en stor (20 kilo), en benfri kjøtthumle som heter chuck roll. Siden det er tøft, fet og / eller grist, ender halvparten av det som kjøttdeig, lapskjøtt, stek kjøtt og så videre. Det er mulig å få noen biff av god kvalitet og steke fra den. For å gjøre det krever at du skiller den opp i to vanlige kutt, kjent som chuck eye roll og chuck under bladet.
Illustrasjon: Colleen Tighe. © Granen, 2019
Chuck Eye Roll
Chuck eye roll (eller ganske enkelt "chuck eye") er et interessant stykke kjøtt, fordi den, ved ribbeinet, inneholder noen centimeter av den samme ømme muskelen som gir oss ribeye-biff; men det er også omgitt av bindevev, fett og noen få andre muskler som ikke er så ømme.
En typisk tilnærming er å gjøre de første centimetrene til biff, kjent som chuck eye steaks eller noen ganger, underholdende, kalt Delmonico-biff. Den midtre delen av chuckøyet kan skjæres i tykke strimler og selges som ribber i landlig stil, som er smakfulle og ypperlige til steking.
Til slutt blir det tøffe kjøttet fra halsenden av chuckøyet ofte brukt til lapskjøtt eller malt chuck, eller det kan selges som en chuck eye stek. Pass på all steke som også kan være lapskjøtt. For den saks skyld blir noen ganger hele chuckøyet ganske enkelt kuttet i to og solgt som to store steker.
Chuck Underblade
Chucken under bladet består av tre muskler, rhomboids, serratis ventralis og splenius. Rhomboidius er ekstremt tøff, så det første trinnet er å fjerne det for malt biff eller lapskjøtt. Splenius kan deretter løsnes fra serratis ventralis.
Splenius er en liten, flat muskel med lange, tykkkornede muskelfibre som ligner det du vil se i en flanke biff. Den kan skives i biffer, som i det siste blir beskrevet som Sierra-biffer.
Det viktigste med denne muskelen er at den har mye bindevev på utsiden, som må trimmes helt bort. Du kan tilberede en Sierra-biff omtrent som en flanke-biff: mariner den, grill den over høy varme og skjær den over kornet.
Serratis ventralis (også kjent som chuck edge stek eller chuck klaff) er en lang, relativt øm, godt marmorert muskel som kan gjøres om til biffer, men igjen, den må avvises fra alt utvendig bindevev.
Serratis ventralis kan skjæres i to langs en naturlig søm der muskelfibrene endrer retning. Dette er viktig, fordi biff fra denne muskelen trenger å skiver mot kornet, ellers blir de seige.
En teknikk er å skille den bakre delen og skive den mot kornet i Denver-biffene. Den første halvdelen kan deretter skjæres i biffer eller lages til lapskjøtt, kabob eller røre-kjøtt - ikke nødvendigvis fordi det er mindre mørt, men fordi den spisse formen gjør det vanskelig å forme til biff.
For å spare tid blir hele muskelen ofte delt inn i Denver-biff (uten å skille de to seksjonene først). Akk, biff kuttet på denne måten vil ikke bli kuttet jevnt mot kornet, så kjevene dine kommer til å få en trening.
