Granen
Når du lager pizza hjemme, kan du tenke på jordskorpen som grunnlaget for kunstverket ditt og det elementet du har mest kontroll over. Den typen hvetemel du bruker virker kanskje ikke som en stor avtale, men det er faktisk flere alternativer å velge mellom, og de tilsynelatende subtile forskjellene kan gjøre eller ødelegge pizzaen din.
Forståelse av gluteninnhold
For å bestemme hvilket mel som passer for deg og pizzaen din, er det viktig å forstå forskjellene mellom de forskjellige melene, inkludert mel til alle formål, brødmel, konditormel og kakemel. Ved nærmere undersøkelse vil du merke at melene har forskjellige strukturer. For eksempel er kakemel veldig mykt og fint og føles nesten som silke, mens brødmel er litt grovere. Forskjellen i tekstur skyldes mengden gluten. Kake- og konditormel har veldig lavt gluteninnhold (8 til 10 prosent), noe som gjør dem til "myke" mel, mens brødmel har et høyt gluteninnhold (12 til 14 prosent), noe som gjør det til en "hard" eller "sterk". mel. Mel til alle formål er en kombinasjon av "harde" og "myke" mel og inneholder 10 til 12 prosent gluten.
Gluten er et protein som, når det er vått, skaper et elastisk system i hele deigen, og det er det som gir brød sin seige, vårlige natur. Prosessen med å elte deig feller opp boblene av CO2 som frigjøres av gjærgjæren i nettet som er skapt av glutenstrengene, slik at deigen kan heve seg. Mengden gluten i melet er det som avgjør hvor gummiaktig og seigt brødet blir. Dette er grunnen til at kake- og konditorvarer har mindre gluten enn brødmel - ingen vil spise en seig kake.
Finne riktig mel
Når vi lager pizzadeig, ønsker vi selvfølgelig at skorpen vår skal ha litt seighet. Valg av mel avhenger av hvilken type skorpe du ønsker: Liker du en tynn skorpe i New York-stil, en seig napolitansk pizza eller dyp rett? Ulike mel vil gi deg forskjellige resultater, og du bør eksperimentere på egen hånd for å finne den som produserer den beste smakskorpen for deg. La oss se på noen av anbefalingene våre:
- Mel til alle formål: Akkurat som det høres ut: stort sett bra for alt. Det vil smake godt i de fleste pizzadeigsoppskrifter, men det kan noen ganger være litt vanskeligere å strekke ut, da det kan rive lettere. Hele melet passer bra til siciliansk pizza og skål med porsjonsfat, og vil gjøre det bra i tynn skorpe, New York-stil og pizza i napolitansk stil. Det gjennomsnittlige supermarkedmerket ditt er tilstrekkelig, men mange sverger av King Arthur. Brødmel: Dette er folk flestes hjemmebruk for pizza bakst. Det er lett å finne i enhver dagligvarebutikk (igjen, King Arthur er et favorittmerke), rimelig og tilfører litt ekstra oomph og sprø til tynn skorpe og pizza i New York-stil. Det vil gjøre skorpen sprø utenpå og seig og strukturert på innsiden. Du vil oppdage at den ikke vil rive mens du strekker den ut, selv om det noen ganger kan være vanskelig å strekke seg ut i form, og hele tiden springer tilbake på grunn av det høye gluteninnholdet. Hvis du er interessert i enda høyere gluteninnhold, kan du se etter King Arthur's Sir Lancelot-variant, som inneholder 14% gluten og er tilgjengelig på nettstedet. Caputo Tipo 00-mel: Hvis du vil lage pizza i napolitansk stil, som er tynn i midten og puffer opp rundt kanten og er klar til å forlate komforten i din lokale dagligvarebutikk, må du oppsøke det dyrere Caputo Tipo 00-melet. "00" refererer til tekstur på melet: Tipo 00 er den fineste slipingen du kan få, 0 er den midterste, og 1 er den råeste. Denne fine kvernen, sammen med 12, 5 prosent gluteninnhold, som gir deigen din akkurat nok - men ikke for mye - elastisitet, gir en skorpe som er seig, men ikke gummiaktig, med akkurat den rette mengden puff i kantene som blir forkullet i noen flekker i ovnen. Caputo-mel finnes i italienske eller spesialiserte dagligvarebutikker, eller online. Du kan også prøve King Arthurs italiensk stilmel, den "amerikanske klonen av italiensk 00 mel", som du kan kjøpe på King Arthurs hjemmeside. Vær oppmerksom på at hvis ovnen din ikke fungerer bra med temperaturer over 500F, kan det hende at Caputo Tipo 00-melet ikke blir brunt og røye tilstrekkelig for en god pizza i napolitansk stil, så det er sannsynligvis ikke verdt den høye prislappen.
Eksperimenter og ha det gøy
Å velge riktig type mel er det første trinnet i å lage en god pizza. Selv om det kanskje ikke er et definitivt svar for det "beste" melet for alle pizzadeig, er det betydelige forskjeller mellom typene som bør tas i betraktning før du legger deg inn i oppskriften din. Hver type gir deigen din en annen konsistens, og det er opp til deg å bestemme hvilken type deig som gjør den beste skorpen til pizzaen din. Ha det gøy å eksperimentere og kos deg med å spise masse pizza!
Hvordan lage din egen pizza deig
