liangpv / Getty Images
En gang i tiden kom storfekjøtt fra kjøttleverandøren som en stor, bein-i primal kutt kalt en firkantet storfekjøtt chuck. Det er et sammensatt virvar av kjøtt og bindevev (dvs. flust), sammen med bein fra ribbeina, skulderbladet og nakken.
I gamle dager ville omtrent halvparten av storfekjøttet blitt til stek (eller biff), og resten havnet enten i kvernen eller solgt som lapskjøtt.
Og det er fortsatt gjort i dag. Det vil alltid være et marked for disse klassiske biff chuck stekene. Og okse chuck er også tilfeldigvis det beste kjøttet for å lage burgere, fordi det har akkurat det rette fettinnholdet.
Likevel har slaktere (og kokker) i disse dager mange flere alternativer for hvordan du bestiller og fabrikerer biffchuck.
Forresten, i kjøttskjæring, betyr ordet "fabricate" å kutte et stort primalt kutt i mindre subprimal kutt eller å kutte subprimes i individuelle biff, stek, koteletter og så videre.
En av de vanligste måtene å fremstille en storfekjøtt chuck er ved å dele den i to store benfrie subprimal kutt, chuck roll og chuck skulder clod.
The Chuck Roll
Chuck roll er en stor (rundt 20 pund) benløs subprimal som består av den lange delen av kjøttet fra ribbeina og ryggraden.
En dyktig slakter kan fjerne ribbeina og ryggraden i ett stykke. Dette kjøttstykket kan deretter deles i to, med delen som legger over ribbeina som brukes til malt biff. Det som er igjen - etter å ha blitt trimmet og kvadrat opp - kalles chuck-rullen.
Chuck-rullen har faktisk noen ganske ømme muskler i seg, inkludert noen få centimeter av longissimus dorsi, som er den samme eksakte muskelen som vi får ribeye-biffer fra. Det er også ganske mange tøffe muskler i chuckrullen, og akkurat som skulderkledningen, kan chuckrollen fabrikeres videre i enda mindre seksjoner.
En av de vanligste teknikkene er å skille den øverste delen, kalt chuck eye (som inneholder den ømme longissimus dorsi muskelen), fra den nederste delen, som er kjent som chucken under bladet.
Chuck Shoulder Clod
Skulderstativet er i utgangspunktet den store muskelklumpen på oversiden av dyret, som danner den ytre skulderbukken. I likhet med chuck-rullen, er skulderstolen vanligvis også rundt 20 kg.
Å skille skulderclod fra beef chuck krever å skjære rundt og trekke ut overarmsbenet (kalt humerus) og deretter forsiktig kutte muskelen vekk fra skulderbladet.
En skulderclod er en gruppe på fem muskler som kan skilles og fabrikeres til biff og stek. Fordelen med å skille disse musklene er at det også gjør at bindevevet mellom dem kan fjernes. Alt dette bindevevet er en grunn til at storfekjøtt chuck kan være så seig hvis den ikke er tilberedt ordentlig.
Det er den gode nyheten. Den dårlige nyheten er at de fleste musklene fra skuldervesken fremdeles er tøffe, selv med bindevevet fjernet.
Endelig er det en annen muskel på utsiden av skulderbladet kalt supraspinatus, som sitter like foran skulderkloden. Det er ofte kjent som chuck tender.
