Beste frukt med pektin: gelé, syltetøy og konserver

Heltebilder / Getty Images

Pektin, en vannløselig fiber, forekommer naturlig i de fleste frukt, med den høyeste konsentrasjonen i skallet eller huden; den lager gelégel, gir syltetøy den spredbare konsistensen og får konserveringen til å sette seg. Et polysakkarid eller langkjedet karbohydrat dannet av sukkermolekyler, pektinmolekyler binder seg sammen i et nettverk som fanger væske i svamplignende lommer, noe som gir frukt som bevarer strukturen. Selv om den er søtere og deiligere, inneholder den fullstendig moden frukt mindre pektin enn litt undermoden frukt, enten i kategorien høypektin eller lavpektin.

Fruktknapper, syltetøy, gelé, marmelader og mer

Slik fungerer pektin

Frukt lite med pektin trenger vanligvis å pare seg med frukt med høy pektin for å få en god gel. Du kan også legge til kommersiell eller hjemmelaget pektin for å kompensere for naturlig lave mengder eller for å øke prosessen.

Pektin, enten det er naturlig eller tilsatt, krever varme, sukker og syre for å aktivere. Noen sure frukter med høye nivåer av pektin som sitroner gel lett uten mye tvang. Lav-syre, lite pektin frukt som jordbær krever litt finessing for å gjøre dem om til en smørbar konfekt. Sitronsaft gir nødvendig syre i mange oppskrifter av bærsyltetøy, mens en klassisk jordbær- og ripsbær bevarer oppskriften kombinerer frukt med lav og høy pektin. Det hjelper at de er i sesong samtidig.

Lær om bruk av pektin i syltetøy og gelé

Jobber med pektin

Klassiske gelé, syltetøy og konserver begynner med frisk frukt, tilberedt til den brytes ned i konsistensen til en saus. Denne prosessen frigjør pektinkjedene fra celleveggene til frukten, slik at de kan oppløses i det flytende moset. Å bringe dem sammen igjen krever tilsatt sukker, som absorberer noe av overflødig fuktighet, og en syrekomponent, som nøytraliserer den negative elektriske ladningen som forhindrer at pektinmolekylene automatisk binder seg igjen i potten.

Følg oppskriften nøye når du tilfører kommersiell pektin, som binder mye raskere og sterkere enn naturlig pektin og kan resultere i for mye Jell-O-konsistens. Ulike oppskrifter krever forskjellige former for pektin, så les instruksjonene på esken nøye også.

Du kan bruke noen fruktjuicer i stedet for frisk frukt for å lage glatte gelé, men de fleste juice inneholder mindre naturlig pektin enn motstykket til fersk frukt, slik at du nesten alltid trenger tilskudd av pektin, enten en kommersiell variant eller hjemmelaget. Pektin fortsetter å gelere når det avkjøles, slik at du vanligvis drar fruktkonserver fra ovnen på det punktet at de bare belegger baksiden av en skje, løper sammen til en enkelt dråpe som faller av enden.

Å tilsette pektin til frukt kan eliminere behovet for en lang oppkok, og bevare mer av den friske smaken og strukturen. Enkle frysesyltetøyoppskrifter blander knust fersk frukt med sukker og konsentrert pektin, og la dem deretter sitte i en dag eller to mens pektinettverket dannes og får frukten til å gelere.

Frukt med høy pektin

terte, underripe epler, enkle bjørnebærlemoner, limeskrab eplebærbær ripsgoosbærbærplommer (men ikke italiensk variasjon) druer (Eastern Concord variasjon) kviner