Heltebilder / Getty Images
Smør er hovedingrediensen i nesten alle tradisjonelle bakeroppskrifter, brukt til brød, brownies, kaker, kaker, cupcakes, raske brød og omtrent alt annet, og de fleste meierifrie oppskrifter bruker melkefrie erstatninger som olje, soyamargarin, eller forkorting for å stå i for smør i en gitt oppskrift, noen ganger kutte fettet med renset frukt som epler, bananer eller dadler. Av helsemessige årsaker foretrekker mange å bruke flytende oljer som raps og olivenolje i stedet for smør til melkefri bakervarer, og selv om dette i mange tilfeller fremdeles vil gi fantastiske resultater, er det ofte også slik at det ikke kan stå i for smør på egen hånd.
Når skal man bruke olje og når man skal bruke Margarin
Så når er det greit å bruke olje, og når er det bedre å bruke margarin og forkorte?
For det første, for å forstå hvordan du kan erstatte smør på riktig måte, er det viktig å forstå hvordan smør fungerer i forskjellige bakeroppskrifter. I de fleste oppskrifter på kaker, cupcakes og raske brød er prosessen med å fløte smør med kornet sukker ekstremt viktig for å oppnå den jevn stigende, fyldige, svampete strukturen som er så avgjørende for disse produktene. Det er i løpet av de tre til fem minuttene med å slå sukkeret i smøret til det er "fluffig" at sukkergranulene skjærer i smøret og luftes det tette fettet for å gi kaker en rik tekstur og smak som også vil stige.
Illustrasjon: Catherine Song. © Granen, 2018
Baking Cakes Without Butter
Det er på grunn av dette kremtrinnet at det kan være problematisk å bruke olje alene i stedet for smør til kaker og cupcakes i stedet for margarin eller forkorting. Oljer fungerer vanligvis best i oppskrifter som bruker flytende sukkerarter som honning, lønnesirup, melasse eller andre sirup sammen med bakemidler, et annet fast fett som malt nøtter og en slags emulgerende ingrediens som egg eller eggerstatninger, som i dette meieriet. -fri gulrotkake som bruker en kombinasjon av malte nøtter, olje, eggehviter og purert frukt for å oppnå både fuktighet og løft, uten å ofre tekstur. Å skille ut egg, slå eggeplommene med sukkeret eller søtstoffet, og deretter brette eggehvitene i de andre ingrediensene er en annen fin måte å gi dine oljebaserte kaker og raske brød både rikdom og løft, og lar deg bake uten å bruke margarin eller forkortelse.
Det er ofte slik at oljebaserte veganske og meierifrie kaker som ikke bruker egg virker litt tette eller mangler smelte-i-munnen rikdom til de som er laget med smør, men dette problemet kan løses ved å kombinere olje med et slags fast fett, for eksempel malt nøtter eller sjokolade.
Baking av informasjonskapsler uten smør
Cookies og shortbreads bruker tradisjonelt smør for rikdom og tetthet, men stoler mindre på smør for "løftet" som er nødvendig i oppskrifter som kaker. Av denne grunn er cookies ofte mye enklere å lage meieri-fri, og ganske enkelt erstatter smøret med margarin eller vegetabilsk forkorting nesten alltid. Å bruke olje med suksess i melkefrie kakeoppskrifter, avhenger imidlertid en god del av de andre ingrediensene som finnes i oppskriften, akkurat som med kaker. Å bruke olje i oppskrifter med flytende sirup og malt nøtter vil gi en cookie med en shortbread-konsistens, mens du bruker olje i kombinasjon med eggeplommer og enten flytende søtningsmiddel eller kornet sukker vil gi en myk og seig cookie med en kakeaktig struktur. Hvis du velger å bruke olje og flytende søtningsmiddel uten egg, i de fleste tilfeller og avhengig av antall tørre ingredienser du bruker, vil du enten produsere en tynn, sprø cookie eller en cookie med en muffin-topp tekstur.
Generelt, i kakeoppskrifter og andre tette, søte dessertoppskrifter som kakedeig og brostein, er bruk av margarin og forkorting det beste valget. Unntaket fra denne regelen er å bake informasjonskapsler som ikke bruker bakemidler eller er ment å være noe tette og tørre.
Baking kjeks og bakverk
For rike bakevarer som bruker bakemidler eller gjær og lite eller ingen sukker eller søtstoff som kjeks og bakverk, vil bruk av olje virkelig forlate det ferdige produktet som mangler både tekstur og smak. Disse oppskriftene er uendelig mer vellykkede ved bruk av soyamargarin eller forkortelse enn noe annet. Å kombinere olje med bakkede nøtter i kjeks- eller kringleoppskrifter gir ikke mulighet for den melete brødlignende tekstur som definerer disse bakevarene, og å bruke ekstra egg for rikdom vil ikke gi den ønskede tørre tekstur og vil gi en noe kakeaktig konsistens. Virkelig, olje gjør ikke disse produktene rettferdige. Dette betyr ikke at olje ikke kan brukes i disse oppskriftene, men at selv om du fremdeles produserer noe velsmakende, vil det ganske enkelt være veldig forskjellig fra det tradisjonelle produktet enn om du hadde brukt soyamargarin, forkorting eller et annet halvfast fett som ligner mer på smør.
Usaltet smør versus Margarine
Til slutt krever de fleste bakeroppskrifter usaltet smør , og all soyamargarin og forkortelser vi har kommet over er ikke usaltet. For å gjøre rede for denne forskjellen, reduser du ganske enkelt saltmengden i en gitt oppskrift med 1/4 ts per 1/2 kopp margarin.
Sist men ikke minst: Kokosnøttolje er egentlig et av de eneste unntakene fra alle reglene som er oppført over. Kokosnøttolje ligner smør ved at den er fast når den er kald, halvfast ved romtemperatur, og flytende når den varmes opp, og så fungerer den bra i stort sett alt, fra småkaker og kaker til grønnsaksretter. Det er dyrt, så prøv å kjøpe det i grossistbutikker eller når du er i salg.
De beste smørerstatene for spredning, matlaging og bakst
