Luka / Getty Images
Kakebakere er presise kombinasjoner av ingredienser; faktisk kan en skrapekakeoppskrift betraktes som en vitenskapelig formel. Ingrediensene kombineres på en viss måte for å danne strukturen på kaken. Formler for riper kaker inkluderer forkortede kaker (inkludert pund kake), skum kaker, og en en-skål metode, som bruker enten solid forkortelse eller olje. Kaker laget med blandinger kan være like gode som skrapekaker, spesielt hvis ingredienser som finhakket sjokolade eller rømme tilsettes blandingen.
Noen kakeoppskrifter krever mel eller kake. Dette er et mel som dyrkes spesielt for å ha et lite proteininnhold. Husk at lavt proteininnhold tilsvarer lavt gluteninnhold tilsvarer mer ømhet. Hvis du ikke finner kakemel, eller vil bake en kake, men ikke har noe for hånden, kan du lage din egen. Ha 2 ss maisstivelse i et mål på 1 kopp, og tilsett deretter nok mel til å fylle koppen. Nivå av toppen. Sikt denne blandingen sammen, og mål den deretter igjen til bruk i oppskriften.
Forberedelse av pannen er avgjørende. Du kan smøre pannen med fast forkortelse eller usaltet smør og støv med mel, eller du kan lage din egen pannebeleggblanding ved å slå sammen 1 kopp solid forkorting (ikke smørsmak, IKKE smør eller margarin) med 1/2 kopp mel. Oppbevar dette i kjøleskapet og bruk det til å smøre pannene. Bruker du saltet smør eller margarin for å smøre en panne, vil kaken feste, garantert. Jeg har nylig blitt begeistret for nonstick-sprayene som inneholder mel; de fungerer veldig bra.
Forkortede kaker
Disse kakene er basert på en kombinasjon av fett og sukker, kombinert ved kreming. Sukkerkrystallene skaper bittesmå hull i forkortingen, som vil bli fylt med karbondioksid og damp når kaken er bakt. Dette kalles lufting av fettet. Mel og egg gir strukturer med proteiner og stivelse, som koagulerer i varme, og setter strukturen i bittesmå bobler rundt CO2 og damp. Dette er den grunnleggende metoden for å lage tradisjonelle forkortede kaker:
- Krem sammen smøret eller annet fett og sukker. Tilsett egg og flytende smakstilsetninger; slå godt.Sikt mel med surdeig ingredienser, salt og tørre smakstilsetninger. Tilsett mel og væske i fett / sukker / eggblandingen, sørg for at ingrediensene er kombinert før du legger til neste ingrediens. De tørre ingrediensene er vanligvis delt inn i fjerdedeler; væsken til tredjedeler. Så hvis en kake krever 2 kopper mel og 1 kopp væske, vil du legge til 1/4 kopp mel og slå blandingen så melet forsvinner. Tilsett deretter 1/3 kopp væske, og slå blandingen til væsken forsvinner. Fortsett med denne saken, og pass på at du begynner og slutter med tørre ingredienser.
Skumkaker
Disse kakene er basert på et skum laget av bankede egg, eggehviter eller piskekrem. Skumkaker inkluderer englekos, chiffonkaker og svampekaker.
Angel Food Cakes
- Disse kakene er laget av eggehviter, sukker, mel, fløte av tannstein, salt og smakstilsetninger. Krem av tannstein gjør blandingen surere og danner et gunstig miljø for proteinbindinger. Sukker tilfører smak og ømhet, og hjelper til med å danne og stabilisere proteinbindingene. Dette er viktig: bollen og alle redskaper som kommer i kontakt med eggehviter må være helt rene og fri for fett. Fett vil ødelegge skummet ved å forstyrre proteinbindingen til eggehviten. Ha de hvite i romtemperatur for det beste volumet; proteinbindingen vil være mer avslappet og skummet høyere. Begynn å slå eggehviter sakte, og øk deretter hastigheten på mikseren etter hvert som du tilsetter sukker. Mel og smakstilsetningsstoffene tilsettes ved å brette forsiktig inn i det eggehvite skummet. Ved å bruke en slikkepott eller en bred skje, kutt du ned siden av bollen, og øs deretter langs bunnen av bollen og vri blandingen forsiktig til de tørre ingrediensene er integrert. Dette er en delikat prosess, men ta deg god tid og du kan gjøre det! Englekoskaker må bakes så snart røren er ferdig. Pannene er ikke smurt, så den delikate strukturen kan gripes på pansidene når dampen dannes og luftboblene øker. Noen oppskrifter forteller deg å avkjøle kaken opp ned. Dette strekker proteinbindene når de avkjøles slik at kaken ikke faller sammen. Ikke bekymre deg - kaken faller ikke ut av pannen når den kjøler seg.
Chiffon kaker
- Chiffonkaker er englekos med eggeplommer og vegetabilsk olje (ikke smør eller margarin) tilsatt. De er fortsatt avhengige av et eggehvite skum, men fettet lager en mer mørt kake som holder seg fuktig lenger. Det er veldig viktig å sørge for at det eggehvite skumet blir slått til det er veldig, veldig stivt. Skummet gir det meste av strukturen for kaken. Vi tar opp chiffonkaker og ser på noen oppskrifter på dem i neste bakeserie.
Svampkaker
- Svampkaker er laget av hele egg og bruker ingen annen surdeig ingrediens. Eggeplommer blir slått med sukker for å innlemme luft i røren, deretter blir de hvite slått med mer sukker for stabilitet, struktur, luft og volum. De to blandingene er brettet sammen, med mel tilsatt for struktur. Svampekaker blir også tatt opp i neste bakeserie.
En-bolle kaker
Det var mye på 1960-tallet da hjemmeøkonomer oppdaget at kaker kunne lages ved å bare kombinere alle ingrediensene i en bolle og slå dem sammen i en lengre periode (fire til fem minutter på høy hastighet) for å innlemme luft, i stedet for metoden for å kremme avkortingen og vekselvis tilsette flytende og tørre ingredienser. Mange kakeoppskrifter bruker denne metoden. Det er også to-trinns metode for å lage kaker, en variant av en-skålen kaken. De tørre ingrediensene kombineres i en miksebolle, fettet og væsken tilsettes, deretter blir eggene slått i røren. Denne metoden "smører" proteinene i melet i første trinn, så det er vanskeligere for dem å kombinere med hverandre, og lage en veldig mør kake. Simple Chocolate Cake er en variant av totrinns metoden.
