Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Ost i Europa er laget med mange gamle tradisjoner som fremdeles videreføres i dag. Skorpen utvikles under modningsprosessen og beskytter osten mot uttørking og uønsket mugg. Det gir også hver ost sin spesielle smak og lukt.
Osteskorpe utvikles når de pressede osteformene legges i en saltlake og / eller drysses med salt. Myke oster er bare i saltlaken en halv time eller så, mens harde oster kan saltes i opptil tre dager. Saltet kommer inn i overflaten på osten og trekker ut vann, noe som gjør den ytre overflaten av osten hard.
Etter saltvannsbadet modnes vanligvis ost i en ostkjeller under forhold som er spesifikke for hver type ost. Osteoverflaten tørker ut mer og blir enda hardere. Også i løpet av denne tiden blir osten behandlet; den dreies regelmessig, børstes og vaskes. Salt saltlake gnides over overflaten og noen ganger andre blandinger som inneholder urter og krydder.
Naturlige muggsopp og bakterier vokser også på overflaten, noe som bidrar til å beskytte osten mot forråtnelse og gir osten enda mer smak. Den harde skorpe som dannes gjennom denne prosedyren uten annen behandling, er spiselig. En påminnelse er at gravide, eldre og personer med svakt immunforsvar ikke bør spise skorpen på grunn av den lille sjansen for at Listeria , en skadelig bakterie, også kan være til stede.
Ikke hver ost du kjøper har helt naturlig emballasje. Noen ganger pakkes ost i plast før modning og har ikke noe skorpe. Svært milde oster som Edamer, smørost og Tilsiter pakkes ofte på denne måten. Ikke spis plastemballasjen, selvfølgelig.
Parmesan og trykt skorpe
Skorpen til ekte parmesan har et påtrykt design skapt med stempel. Det kan også ha et merke for å bekrefte topp kvalitet fra inspektøren. Avtrykk og merkevarebygging endrer ikke en naturlig skorpe. Det er fremdeles spiselig hvis du liker det. Trykking på skorpe med fargestoff i matvarekvalitet gjøres ofte til oster som Cabot cheddar. Dette er vanligvis avskåret, selv om fargestoffet ikke er skadelig for mennesker.
"Schimmelkäse og Schmierkäse"
Noen oster får sine spesielle aromaer og smak fra penicillinformer og smørebakterier. Brie, Camembert og Bayern blåmuggost lages ved å spre en muggkultur over osten og la den eldes, noe som skaper en hvit skorpe og en frisk, sopplignende lukt. Disse osteskallene er vanligvis spiselige.
Andre oster blir behandlet med spesielle bakterier under modning, for å skape en "smøre" på skorpen. Rødutstryk ( Brevibacterium linens ) brukes på Münsterost , Romadur og Limburger. Det er også en hvit flekk som brukes mest kjent på "Weißlacker", en ost laget i Bayern. Skinnene til alle disse skylte ostene er spiselige.
Sekundære belegg
Harde og halvharde oster som Emmentaler eller Gouda er noen ganger belagt med parafin, voks, linolje og klut eller plast etter modning. Dette beskytter osten for transport til markedet. Sekundærbelegget er ikke spiselig og bør kuttes av.
Natamycin Advarsler
Mattilsetningsstoff E235: Selv om denne soppdempende har ingen akutt giftighet for mennesker, bør osteskorpe som er behandlet med natamycin for å forhindre uønsket muggvekst, ikke spises, men kuttes av omtrent en kvart tomme dypt. Hvis osten ikke har skorpe, men har blitt behandlet, fjerner du omtrent den samme mengden fra den ytre overflaten. Natamycin-behandlede oster solgt i Tyskland advarer mot å spise skorpen. "Biokäse, " eller bioost i Tyskland, har ingen Natamycin.
