David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
Røyk er det tredje benet av grillmat, med de to andre er varme og tid. Røyk er den eldgamle og tidsriktige måten å tilsette smak til alt du kan lage mat. I gamle tider ble røyk brukt for å konservere kjøtt i lange perioder. I dag bruker vi det for å forbedre smaken av kjøtt ved å tilsette tre til ilden. Selvfølgelig ikke bare tre. God røyk produseres av en rekke tresorter - hardved - som har lite harpiks og har god smak.
Selv om du ikke trenger å bruke ferdigpakkede flis for å tilsette litt røyk i ilden, vil du sørge for at det du bruker er alt av tre - ingen lim, negler eller tyggegummi. Og mer enn dette må du velge riktig trevirke for jobben. Ulike tresorter etterlater seg forskjellige smaker. Men før vi ser nærmere på, er det en ting til å pakke sammen. Brenner du veden eller ikke? Når du bruker gassgriller, er det best å legge forhåndsdrevet flis i en røykeeske eller pakk dem inn i et stykke aluminiumsfolie med mange hull i den. Dette forhindrer at grillen fylles med aske og tetter brennerne. Men få den veden nær varmen. Du trenger varmen for å ulme treverket, og det betyr ganske høy varme. Hvis du bruker en kullgrill eller røyker, kan du enten sette treverket direkte på kullene (når de har varmet opp) eller legge dem i en kasse. Eksperimenter litt og finn ut hva som fungerer best for deg.
Generelt sett er alt tre som er hardt og fritt for harpiks (eller sap) bra for å lage røyk. Hvis treet lager frukt eller nøtter du liker å spise, er treverket vanligvis bra å røyke. Noen trevirke lager selvfølgelig bedre røyk enn andre. Woods som Apple har en myk smak og vil ikke gi deg mye på kort tid, men hvis du lager mat en stund, har det tid til å tilsette den myke smaken uten å overmanne maten. Woods som mesquite er veldig sterke, og mens det gir deg en god smak raskt vil smaken bli bitter fort, så ikke bruk for mye eller for lenge.
Woods for røyking
Acacia ligner mesquite, men ikke like sterk. Dette trevirket brenner veldig varmt og bør brukes i små mengder eller i begrenset tid.
Alder har en lett smak som fungerer bra med fisk og fjærkre. Urbefolkningen i det nordvestlige USA, det er det tradisjonelle treverket for å røyke laks.
Mandel gir en nøtteaktig, søt smak som er god med alt kjøtt. Mandel ligner på Pecan.
Eple er veldig mild i smaken og gir maten en sødme. Dette er bra med fjærkre og svinekjøtt. Apple vil farge kyllinghud (blir mørkebrun).
Aprikos passer godt til fjærkre og svinekjøtt. Dette trevirket ligner på hickory, men er søtere og mildere i smaken.
Ask har en lett, unik smak. Dette treverket brenner raskt.
Svart valnøtt har en tung smak som sannsynligvis bør blandes med annet trevirke på grunn av den bitre smaken den kan gi.
Bjørk har en lignende smak som lønn. Dette treverket er godt med svinekjøtt og fjærkre.
Cherry har en søt, mild smak som passer bra til praktisk talt alt. Dette er en av de mest populære skogene for røyking.
Chokecherry har en bitter smak og skal bare brukes i små mengder i korte perioder.
Sitrusskog som sitron eller appelsin har en moderat røyk som gir en lett fruktig smak som er mildere enn eple eller kirsebær.
Cottonwood har veldig mild smak og bør brukes sammen med sterkere smaksatt tresorter. Unngå grønt tre.
Crabapple ligner veldig på epleved og kan brukes om hverandre.
Frukt, som eple, aprikos eller kirsebær, gir fruktved en søt, mild smak som er god med fjærkre eller skinke.
Grapefrukt er et mildt treverk som gir en god, røykfylt smak. Et godt trevirke for ethvert kjøtt.
Vinranker lager mye syrlig røyk og gir en fruktig, men noen ganger tung smak. Bruk den sparsomt med fjærkre eller lam.
Hickory tilfører en sterk smak til kjøtt, så vær forsiktig så du ikke bruker for mye. Det er bra med storfekjøtt og lam.
Sitron er et mildt treverk som gir en god, røykfylt smak. Et godt trevirke for ethvert kjøtt.
Lilac produserer en god tilførsel av mild, søt røyk. Et populært trevirke for røkt ost, men også bra for fjærkre og svinekjøtt.
Maple gir, som fruktved, en søt smak som er utmerket med fjærkre og skinke.
Mesquite har vært veldig populær på sent og er bra for grilling, men siden det brenner varmt og raskt, anbefales det ikke for lange grilling. Mesquite er sannsynligvis det sterkeste smaksatt tre; derav sin popularitet med restaurantgriller som koker kjøtt i veldig kort tid.
Mulberry er søt og veldig lik eple.
Nektarin er ypperlig til fjærkre og svinekjøtt. Dette trevirket ligner på hickory, men er søtere og mildere i smaken.
Eik er sterk, men ikke overveldende og er et veldig godt trevirke til storfekjøtt eller lam. Eik er sannsynligvis den mest allsidige av løvtre.
Orange er et mildt treverk som gir en god, røykfylt smak. Et godt trevirke for ethvert kjøtt.
Fersken er ypperlig til fjærkre og svinekjøtt. Dette trevirket ligner på hickory, men er søtere og mildere i smaken.
Pære ligner på eple og gir en søt, mild smak.
Pekann brenner kjølig og gir en delikat smak. Det er en mye mer subtil versjon av hickory.
Persimmon som de andre frukttrærne, milde og litt søte.
Plomme er ypperlig til fjærkre og svinekjøtt. Dette trevirket ligner på hickory, men er søtere og mildere i smaken.
Valnøtt har en tung, røykfylt smak og bør blandes med mildere tresorter.
Andre gode tresorter inkluderer: avokado, bukt, bøk, butternut, gulrot, kastanje, fiken, guava, tannkjøtt, hackberry, kiawe, madrone, manzita, oliven, rekkevidde, persimmon, pimento og selje
Du kan også finne andre treprodukter som er laget av vin- og whiskyfat som gir en veldig unik smak.
Woods å unngå bør omfatte: sedertre, sypress, alm, eukalyptus, furu, gran, rødved, gran og sycamore.
BBQ Smoking 101: Low and Slow Is the Way to Go
