Granen
Be folk - jødiske eller ikke - om å nevne mat som får dem til å tenke på jødisk mat, og sjansen er stor for at de vil nevne brisket. Selvfølgelig har brisket en bred appell, spesielt i Amerika. Brisket er en hjørnestein i tradisjonell Texas-grill. Det er også en bærebjelke i matlaging fra New England, der det er en sentral komponent i Irish Boiled Dinner. Som en standard på Ashkenazi-oppskriften kanon, er det vanligvis braised med aromater, selv om det er like mange oppskrifter - fra søtt og surt til grundig velsmakende - som det er jødiske kokker som lager det.
Illustrasjon: Kyle Fewel. © Granen, 2019
Hvorfor er Brisket så populær for jødiske sabbats- og høytidsmåltider?
Fordi brisket er en iboende tøff kjøttdel - den består av kuens sterke brystmuskler - og drar fordel av langsom tilberedning ved svak varme. Pluss at det ikke bare tåler oppvarming, men blir ofte mer smakfullt og ømere. Matlaging er forbudt på den jødiske sabbaten, og det er begrensninger for hvordan man kan lage mat på helligdager, så brisket, som kan tilberedes på forhånd og varmes opp igjen, kan være ideelt.
I tillegg, som et større kjøttkjøtt, er brisket godt egnet til å servere en mengde. Og som en forhåndsregistret hovedrett, er det en velsignelse for verter, som ender opp med mindre arbeid i siste øyeblikk og mindre rot å rydde opp. Giora Shimoni rapporterer at moren - som mange likesinnede kokker - "gjør feriepusten til en uke i forveien, og deretter lagrer den i fryseren til ferien."
Tips og teknikker for utarbeidelse av storbryst
- Oppsøk en god slakter, og snakk om dine behov. Mange kjøper en første kuttet brisket, forutsatt at dette er bedre eller høyere kvalitet enn et second cut brisket. De er ganske enkelt forskjellige - det første kuttet, også kjent som flatskåret, er slankere, mens det andre kuttet, eller punktskjæret, har mer marmorering, og som et resultat har en tendens til å komme mer søt ut. Hvis du mater et stort publikum, kan du kjøpe et helt brisket, som ganske enkelt er det første og andre kuttet useparert. (Hvis du handler i Israel, anbefaler Shimoni å kjøpe snittet kjent som kjøtt nr. 3). Brisket skal ha god marmorering mellom hvitt fett og mørkfarget kjøtt. Fettet bør fordeles over hele kjøttet i stedet for bare i ett område. Lav, langsom tilberedning gir generelt et saftigere, mer mørt brisket. I tillegg er det mindre krymping av kjøttet ved lavere koketemperatur. Kanskje det viktigste er at det er viktig å skive risen riktig. Brisket bør tynt skiver mot kornet; Ellers garanterer du i utgangspunktet at kjøttet blir tøft.
