Viktige nederlandske ostesorter

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Det er vanskelig å forestille seg Holland uten de frodige grønne beitemarkene og svart-hvite frisiske kyrne. Disse har blitt like mye del av den klisjede nederlandske identiteten som tresko, vindmøller og tulipaner. Nederlenderne har laget ost siden 400 e.Kr. I dag er Nederland den største eksportøren av ost i verden, med en meieriindustri som er verdsatt til over 7, 7 milliarder euro. Denne oversikten er på ingen måte uttømmende, men gir en titt på de viktigste typene nederlandsk kaas (ost), samt noen få varianter som er verdt å oppsøke.

Gouda

Nesten halvparten av osteproduksjonen i Holland er viet denne ikoniske osten, noe som gjør den til Nederlands viktigste og mest kjente ost. Gouda er en halvhard ost med 48 prosent melkefettinnhold og en mild til pikant smak. Aldring forsterker smaken og hardheten. Gouda kommer vanligvis i ostefelger som veier 12 kilo (12 kilo), og Baby Goudas veier vanligvis et halvt kilo til et kilo (250 g til et kilo). Beemster, Reypenaer og Old Amsterdam er populære kommersielle merker for Gouda.

Innenfor Gouda-familien er det mange varianter. Graskaas er laget av de første melkingene etter at kyrne kommer tilbake til de gressrike poldersene fra en vinter tilbrakt inne. De friske gressene om våren gir den 1 måneder gamle osten en rik, kremet konsistens og naturlig gul farge. Når graskaas bare eldes i opptil 1 uke har den en melkefarge og kalles meikaas .

Jonge kaas (alderen i 4 uker) og Jong belegen kaas (2 måneder) er godt egnet til smørbrød og passer bra sammen med nederlandsk kornsennep. Andre Goudas er fantastiske for matlaging; prøv ekstra belegen (i alderen 7 til 8 måneder) hvis du ønsker å erstatte Jack- eller Cheddar-oster. De eldste variantene, for eksempel gamle kaas (eldes i minst 10 måneder) og overjarig (1 til 2 år), er ypperlige til å spise i smuldrete skjær med en dusk med nederlandsk eplesirup. Boeren Goudse Oplegkaas , en gammel håndverker Gouda, lages om sommeren fra melken fra grasfôrede kyr og eldes i minst ett år og opptil fire år.

Bruk Gouda-ost til å lage øl og baconbrød.

Hvordan og hvorfor ost røykes

Edam

Edamost er den nest viktigste osten i Nederland, og utgjør 27 prosent av landets totale osteproduksjon. Den er halvhard, med et fettinnhold på 40 prosent og en veldig myk, salt smak. Aldring forsterker smaken og hardheten. Osten har en typisk rund form og mange eksportversjoner har ofte et rødt parafinbelegg. En vanlig Edam-ost veier 1, 7 kilo og baby Edammers veier et halvt kilo (1 kilo). Westland eksporterer god Edam-ost, men uansett merke du kjøper, må du sørge for at den kommer fra Nederland, ettersom mange etterligninger ikke smaker som den virkelige tingen. Sticklers for autentisitet bør prøve å spore opp rå melk Boeren Edam fra De Weere.

Maasdammer

Maasdammer ost representerer 15 prosent av nederlandsk osteproduksjon. Den har store hull, en kuppelform og en søt, nøtteaktig smak. Formen, typisk smak og hull skapes av spesielle bakterier som frigjør gasser under modningsprosessen. Leerdammer og Maasdam er de mest kjente merkene av Maasdammer ost.

Leidsekaas & Komijnekaas

Byen Leiden var en gang kjent for sin smørindustri, og Leidsekaas ble opprinnelig laget av skummet melk, et biprodukt fra smørproduksjon. Denne typen ost har en lavere fettprosent enn Gouda-ost, vanligvis mellom 20-40 prosent. Den ostfattige, tørre og salte naturen til denne osten gjorde at den var spesielt godt egnet for lange skipsturer til øst på 1600-tallet, hvor den lett kunne oppbevares uten kjøling i lange perioder. Det antas at kumminfrø ble tilsatt for å motvirke den salte smaken.

Den originale spisskummenosten fra Leiden er smuldrende, pikant og noe syrlig. Den eldes i minst 6 måneder. Ytterligere aldring forsterker spisskumssmaken. På grunn av forskjellene i fettprosent og EUs beskyttede opprinnelsesbetegnelse (BOB), er det ikke alle spisskumminostene som kan betegnes som Leidsekaas. Noen kumminostene er faktisk bare Gouda med tilsatt kumminfrø.

Bruk kumminost til å lage eggerøre med babykål og kumminost.

Boerenkaas

Boerenkaas (noen ganger kalt "gårdsost") er en håndlaget rå melkeost. Ved lov skal minst halvparten av melken som brukes i produksjonen av boerenkaas komme fra gårdens eget storfe. Den andre halvparten kan kjøpes fra ikke mer enn to andre melkebruk. Dette sikrer et håndverksprodukt.

Nederland har ikke et omfattende utvalg av myke oster; de fleste nyvinninger er en vri på eksisterende stiler. Det er noen få unntak, inkludert Le Petit Doruvael, som er bestemt nederlandsk til tross for det fransk-klingende navnet. Denne vasket-ost fra Utrecht-provinsen har en særegen lukt, appelsinskall og ooey-gooey tekstur. Det kombineres godt med vijgenbrood (et melfritt '' brød '' laget ganske enkelt av tørkede fiken, nøtter og krydder).

En annen kjent vasket skallost , kjent som rommedoe , har døde i Nederland på grunn av strenge regler fra det nederlandske kontrollorganet for melk og melkeprodukter. Tilhengere av denne rike, skarpe myke osten kan fremdeles finne den i belgisk Limburgsk ost.

Nagelkaas & Kanterkaas

Denne tangy, fast teksturerte osten er full av spisskummenfrø og aromatiske fedd. Det er hjemmehørende i den nord-nederlandske provinsen Friesland. Denne stilen med ost er laget med skummet melk og har en fettprosent på 20-44 prosent. En type er kanterkaas, som er kantet på den ene siden og rundt på den andre. Andre stilarter av nellikost kalles Friese nagelkaas eller bare nagelkaas. Kanterkomijnekaas er smaksatt med spisskummen.

Bruk nellik ost til å lage frisisk løksuppe eller varm sikori-salat med frisk feddost.

Messenklever

Sent ett fall, lavere temperaturer, høyere fuktighetsnivå og fet melk førte til at en mengde Edam-ost "floppet", denne mild-smaksatt, kremet og klissete, elfenbenost ble en lykkelig ulykke. Den 200 år gamle oppskriften på det som tidligere var kjent som messenhanger, var tradisjonelt hjemmehørende i Noord-Holland-provinsen, nesten tapt, da produksjonen stanset etter andre verdenskrig. Heldigvis har noen få produsenter begynt å lage denne osten igjen. Fordi en stor nederlandsk osteprodusent eier patentet med det gamle navnet, er det nå kjent som messenklever.

Geitenkaas

Nederlandsk geitost er tilgjengelig som den kjente friske, myke geitosten og i den halvharde Gouda-stilen. Fordelen med denne geitosten er at den trenger en kortere modningsprosess enn ost laget av kumelk. Halvhard geitost er blek, med en litt pikant smak, men en kremet smelte-i-munnen-tekstur. Kobunder Natuurkaas er en type som gnides med nederlandsk eplesirup og eldes i en gammel torvfjøs, noe som resulterer i en ost med en pute-farget skorpe, smuldret hvitt interiør og noter av frukt og røyk. Også verdt å oppsøke er Picobello, en ypperlig råmelk økologisk alderen geitost fra Heeze, Machedoux, en mild, søt rå melkegeitost fra Groningen-provinsen, og organisk alderen Rouvener geitost, med sine karakteristiske karamelltoner og nøtteaktig smak.

Schapenkaas

Den kanskje mest kjente nederlandske sauemelkosten kommer fra den sauestuede øya Texel, der osteproduksjonstradisjonen går tilbake minst 400 år. Sauene beiter på salte havbrisete enger, som gir den delikate osten sin unike smak.

Andre bemerkelsesverdige nederlandske sauemelkostene inkluderer herby, karamellfarget Breelse schapenkaas og Veerse schapenkaas , laget av rå melk fra den sjeldne rasen Zeeuwse melkschaap. Begge typer ost kommer fra øyene i Zeeland, der sauene beiter på havsprøytet vegetasjon. Prøv også kremet Skaepsrond-ost, produsert i Ransdorp, nær Amsterdam. Det ligner litt på Camembert, men har en mildere, renere smak.

Rookkaas

Nederlandsk røkt ost smeltes, røykes og rekonstitueres til pølseaktige former. Den selges vanligvis i skiver og har en særegen brun skall og en røykfylt smak. Andre varianter av nederlandsk ost er røkt, men dette er den eneste med en særegen form.

Blauwe kaas

Selv om blåmuggost ikke er tradisjonell i Nederland, lager nederlendere noen gode Gouda-oster med blåveis. Det mest kommersielt tilgjengelige merket, kalt Delfts Blauw (også kalt Bleu de Graven) smaker rikt og søtt, og ikke så salt som Roquefort. Nord-Brabant-baserte organiske merke Bastiaanse lager blå oster fra både kumel og geitemelk. Bastiaanse Blauw oster er kjent for sin behagelige kremete struktur balansert med bare et snev av nøtteaktig bitter smak. Verdt å merke seg er Lady's Blue, en økologisk råmelk blåmuggost laget av geitemelk i Drenthe-provinsen; den har en fløyelsaktig struktur og rikelig med pep.

Kruidenkaas

Denne kategorien inkluderer oster (for det meste Gouda eller boerenkaas) som er smaksatt med urter og krydder som persille, gressløk, brennesle, chili, sennep og bukkehornhorn. De har hver en distinkt smak og er en enkel måte å legge til en uventet nyanse til ostebaserte oppskrifter. De er best i oppskrifter som er enkle og lar osten skinne, som en enkel grillet ostesmørbrød.

Ostemarkeder

Ostemarkeder er fremdeles holdt i Holland. Noen er bare for turister, som Alkmaar, Hoorn og Edam markedene, men de er fremdeles et opptog verdt å se. Den tradisjonelle ostemarkedet blir gjeninnført i disse byene hver sommer foran de nydelige gamle osteveiehusene. Ritualet har ostebærere som har stråhatter, fargerike trebånd og mye ost. Ekte turofiler bør også besøke Ostemuseet i Alkmaar.

Ostemarkedene i Woerden og Gouda er de eneste gjenværende fungerende kommersielle markedene. Bønder fra området har osten sin veid, smakt og priset her. Ost har blitt handlet på Gouda-ostemarkedet i over tre hundre år. Kjøp litt Gouda-ost der, eller les gjennom de mange utstillingene relatert til osteproduksjon rundt om i markedet. Woerden er stedet å hamstre på boerenkaas. Noen bønder åpner også gårdene sine for publikum for turer og smaksøkter.