Velkommen til Tequila Country
Agaveplanter prikker landskapet og innredningen i tequila-landet. Plaza i La Perseverancia, destilleriet der Sauza Tequilas produseres, er et perfekt eksempel. © S&C Design Studios
Tequila er en fascinerende destillert ånd i motsetning til alle andre, og den nytes over hele verden. Sin unike smak, stramme regler og eksotiske teft gir tequila en appell som whisky, rum, gin, vodka og konjakk ganske enkelt ikke kan røre. Prosessen med å lage tequila er like interessant som selve brennevinet.
Hvordan tequila lages er et mysterium for mange drikkere. Det er mange myter som omgir det, og altfor mange drikkere har hatt en dårlig opplevelse, så de viker unna det. Når du først har lært sannheten om tequila, se på produksjonen og til og med prøve noen av de gode tingene, kan du imidlertid bli en tequila-troende.
Det er sant at tequila fortjener mer respekt enn den ofte får, så la oss ta en titt inn i tequilas verden før det blir den margarita-klare ånden.
I Agave-feltene
Agavehøsten er hardt arbeid, og jimadorene som jobber åkeren og lirker hver plante fra bakken, gjør raskt arbeidet med jobben. © S&C Design Studios
Tequila må produseres i visse stater og kommuner i Mexico. En agavebasert ånd kan produseres utenfor disse utpekte områdene, men den kan ikke kalles tequila .
Dette skiller ånden fra alle andre produsert over hele verden og gjør det mulig for Tequila Regulatory Council (CRT) å holde stramme regler for produksjonen. Standarder må opprettholdes og oppfylles for ethvert tequila-merke som skal selges ved bruk av denne tittelen.
En kontrast i Agave-felt
Den meksikanske delstaten Jalisco er der mesteparten av dagens tequila produseres. Lavlandet nær byen Tequila (rett utenfor byen Guadalajara) er hjem til noen av de største navnene i tequila-industrien, inkludert Jose Cuervo og Sauza.
Merkelig nok er de to rivaliserende destilleriene rett ved siden av hverandre, så hvis du planlegger en tur til landet Tequila, kan du besøke begge på samme dag. Hvert destilleri har sine egne metoder, og til tross for at de er naboer, skiller selv disse to seg ganske mye ut.
Oppe i Los Altos, eller høylandet i Jalisco rundt byene Arandas og Jesús María, vil du finne mange av de mindre kjente og det mange anser som mer boutiquemerker av tequila. De røde leirjordene i dette området produserer agave som gir disse tequilene en helt annen profil. Her finner du destillerier som lager premiummerker som Casamigos, Cazadores, Corazon og Tezon.
Agave felt er overalt i Jalisco og kommer høstetid , vil du se jimadores i åkrene som fjerner det som ser ut som en gigantisk, pigget ananas fra bakken.
Morsom faktum: Når du flyr inn i Guadalajara, vet du at du kommer nærmere fordi landskapet begynner å bli blått. Dette skyldes bladene på agaveplanten som gir en blågrå farge. Det er et spektakulært sted, spesielt når du kommer over de røde feltene i Los Altos!
Agave-anlegget
Agave-plantens underjordiske 'pina' blir høstet av jimadores for tequilaproduksjon i de røde skittfeltene utenfor Corazon Tequila-destilleriet i Los Altos, Jalisco, Mexico. © S&C Design Studios
Agaveanlegget er den mest spennende delen av tequila-produksjonsprosessen. Det er unikt for destillert brennevin produsert i Mexico, og forskjellige varianter brukes til de forskjellige agavebaserte brennevinene som er produsert i landet (mezcal, pulque, sotol, raicilla og baconara samt tequila).
Weber blue agave ( Agave tequliana) brukes i alle tequilaer og flasker merket med '100% Weber Blue Agave' er de reneste tequilene du finner. Selv innenfor dette skillet, kan det imidlertid være et stort utvalg i kvaliteten på tequilas.
Hva er en Agave?
I motsetning til vanlige misoppfatninger, er agaveplanten ikke en kaktus. Det er en saftig som faktisk er innenfor familien lilje (amaryllis).
Over bakken vokser lange pigger i rosetter. Disse bladene er tykke og kjøttfulle med små, halvstumpe pigger som løper opp og ned på sidene. En større pigg når ut fra spissene til hvert blad, og denne er definitivt ikke sløv.
Under bakken er hjertet, eller pi ña, av planten, og det er hva jimadores er ute etter for tequila. Piña ser virkelig ut som en gigantisk, hvit ananas når den først er blitt avdekket og kjøttet blir bakt og saftet på destilleriet for å lage tequila.
- Morsom faktum: En agaveplante kan vokse til en høyde på 5-7 fot og har et spenn på omtrent den samme høyden. Hvis planten ikke blir berørt, vil planten vokse et høyt spir som kalles en quiote fra sentrum som kan nå en høyde på 15 meter eller mer og produsere blomster. De fleste quiote fjernes for kommersiell tequila-produksjon, slik at anlegget kan konsentrere sin energi på å produsere den høyeste sukkerkonsentrasjonen som er mulig i piña.
Hvordan blir Agave høstet?
Jeg har vært rundt i mange høstinger for en rekke avlinger, og agavehøsten er den mest motbydelige jeg har sett (eller forsøkt) hittil. Det er ingen maskinering i prosessen da det hele må gjøres for hånd, ett agaveanlegg om gangen.
Planter er modne etter rundt 7-10 år. Når den er klar til høsting, graves hver agaveplante fra bakken for å avsløre den kjøttfulle piñaen. Jimador bruker deretter et spesialverktøy kalt en coa for å skive av hvert av bladene til de sitter igjen med en bar, hvit ball.
Denne beskrivelsen gjør at prosessen høres enkel ut, men den er det ikke. Koaen er ganske tung og det sirkulære bladet på enden er ekstremt skarpt. Et skarpt øye, presist mål med hvert slag og mye overkroppsmuskulatur er nødvendig for å gjøre jobben med en viss grad av effektivitet.
Reis til Mexico og opplev det selv
På mine reiser gjennom tequila-landet var det agavefeltene som virkelig overrasket meg og har ført til den personlige fascinasjonen jeg har for tequila. Landskapet, planten og arbeidskraften som hver jimador legger ned i å vokse og høste agave er verdig en enorm respekt.
Jeg må oppmuntre enhver tequila-elsker (eller til og med passive beundrere) til å reise til tequila-feltene på et tidspunkt i løpet av livet. Det vil gi deg en ny respekt for drinken, og det er en mulighet til å fordype deg i den virkelige kulturen til tequila.
Snakk med reisebyrået ditt, det er mange guidede turer tilgjengelig som tar deg til et antall destillerier på noen få dager.
The Ovens: Traditional Clay
Agave-pinas er klare for leirovnene på Cuervo Mundo, hjem til Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Når agaveplantene er høstet og transportert tilbake til deres destilleri, begynner de transformasjonen til tequila.
Målet er å omdanne rå agave piñas karbohydrater og stivelse til gjærbare sukkerarter, omtrent på samme måte som korn blir gjort om til mos som gjærer for til slutt å bli whisky. Det første trinnet i denne prosessen er å bake agave.
Tradisjonelt ble agaven bakt i steinete groper, og dette kan fremdeles sees i dagens mezcal-produksjon. Dagens tequilaprodusenter har beveget seg over bakken og bruker en av to stilarter med ovner.
Horno , eller leirsteinovn, beholder noe av den gamle verdens sjarmen og brukes av en rekke tequila-destillerier som Cuervo Mundo (hjemmet til Jose Cuervo). Piñasene kan veie alt fra 50-150 pund og legges i ovnene når de er friske.
Ovnene: moderne rustfritt stål
Tequila Corazon produseres i San Nicholas Distillery, og eiendommen er flankert med en rad med store, utendørs ovner i rustfritt stål for å bake agave Pinas. © S&C Design Studios
De fleste destillerier vil bake agave i 2-3 dager ved bruk av damp. På mange av de moderne destilleriene brukes autoklaver av rustfritt stål i stedet for mursteinovnene.
I likhet med de på San Nicholas, hjemmet til Corazon Tequila, er disse moderne ovner ofte ruvende strukturer som kan bake en forbløffende mengde agave i en enkelt løpetur. San Nicholas har to rader med autoklaver under ly og når en fullastet mann kan stå oppå agaven med ytterligere 4 fot takhøyde til overs.
Når bakeprosessen er fullført, reduseres agavepinas i en av ovnene til en brøkdel av sin opprinnelige størrelse. De blir mørkebrune og ser ut som om de har blitt karamellisert - det er ikke en strekning fra realiteten til det som skjedde.
De er også veldig søte og deilige. Den beste måten å beskrive det på er å like den bakte agaven til en myk honningkake dyppet i klebrig agavenektar, men med tekstur og konsistens av halvtørkede aprikoser. Det er godteri!
- Morsom fakta: På dette stadiet kan agave også brukes til å produsere agave nektar, men disse er bestemt til å bli tequila!
Er en stekeovn bedre?
Noen mennesker vil sammenligne den moderne autoklaven med en mikrobølgeovn og mursteinovnen med å bruke en tradisjonell ovn på kjøkkenet ditt. Har tequilas fra en autoklav en redusert smak? Jeg har ikke lagt merke til forskjellen personlig, og noen av mine favoritt tequilas (inkludert Corazon) bruker den moderne teknologien.
Etter min mening bestemmer ikke dette eneste trinnet en dårlig tequila. I stedet er det en kulminasjon av hvert trinn i prosessen med å lage tequila - fra agave til tønne - som vil påvirke sluttproduktets kvalitet.
Trekker ut søte Agave-juice
Tahona-hjulet er en tradisjon som få tequila-produsenter fortsetter å bruke. Det er en av underskriftene ved å lage Tequila Tezon. © S&C Design Studios
De søte juiceene som finnes inne i den bakte agaven, må nå trekkes ut. Akkurat som alle andre trinn i prosessen, bruker tequila-destillerier forskjellige metoder.
Det meste av tiden brukes mekaniske makuleringsmaskiner til å pulverisere og separere agavefibrene, slik at søt juice, eller mosto , kan samles for gjæring. Fibrørene minner om de som ble brukt til å frese sukkerrør, og har lenge vært brukt i produksjon av rom.
Det legendariske Tahona-hjulet
En håndfull tequiladestillerier velger å gjøre det på den gamle skolen. Tahonaen er et stort hjul ofte laget av vulkansk stein som ruller rundt en steingrop , knuser agaven og trekker ut saften når den går.
Å bruke tahona-hjulet er en veldig tradisjonell metode og det ble opprinnelig trukket av hester, muldyr eller okser. Dagens tahonas betjenes enten av traktorer eller en sentral motor som sakte beveger armen festet til hjulet rundt gropen.
Likevel er tahona fremdeles ikke en fullstendig mekanisert operasjon. Det krever en arbeider eller to å jobbe gropen når 2-tonns hjulet knuser agave. Ved hjelp av kjøpesentre eller heiser flytter arbeiderne agaven rundt gropen for å sikre at hver siste dråpe juice blir fjernet fra hver fiber.
Fordi tahona-hjulet er en veldig arbeidskrevende og tidkrevende prosess, fortsetter bare noen få tequila-destillerier å bruke det. Blant disse er Olmeca Distillery der Tequila Tezon produseres og Tequila Tapatio, produsenter av El Tesoro de Don Felipe, samt destilleriet som produserer Patron Tequila.
I gjæringstankene
De store gjæringstankene på Cazadores fyller en hel bygning og gjæren blir behandlet på klassisk musikk som blares fra veggmonterte høyttalere. © S&C Design Studios
Når vi kommer til gjæringsrommet, speiler prosessen med å lage tequila annenhver destillert ånd. Igjen vil hvert destilleri ha sine egne metoder, triks og standarder, men den generelle prosessen er den samme for alle.
De sukkerholdige juiceene som kalles mosto, blir tilsatt fermenteringstanker med vann og gjær. Under gjæringen vil gjæren omdanne sukkeret til den fortynnede mosto til alkohol. Det er den samme metoden som lager alle alkoholholdige drikker og er et viktig steg i prosessen.
Det blir lagt stor vekt på at gjæringen skal lykkes. Destillerier vil bruke enten fermenteringstanker av tre eller rustfritt stål, et strengt forhold mellom vann og mosto (eller mos i tilfelle av kornalkohol) og ofte proprietære gjærstammer (noen har gått i generasjoner). Prosessen tar vanligvis 2-5 dager, selv om noen destillerier vil forlenge den tiden for å skape en livligere og mer robust tequila.
Fermentering er en nøye kontrollert prosess, men den er ikke noe nytt for den menneskelige kunnskapsbasen. Vi har kontrollert denne prosessen siden de første alkoholene ble laget for mange tusen år siden.
Keeping the Yeast Happy
Gjær er en levende organisme, og hvis du reiser til nok destillerier, vil du raskt plukke opp det faktum at destillatører vil gå veldig langt for å holde gjæren sin lykkelig. Det virker til tider litt latterlig, men de sverger ved det.
Ved destilleriet der Cazadores og Corzo tequilas lages, blir gjæren serenad av klassisk musikk under gjæring. På San Nicholas, hjem til Tequila Corazon, fyller ikke "klassisk musikk, ikke rock-n-roll, men en fin instrumentell" musikk gjæringsrommet. Lignende strategier brukes på noen rom, whisky og andre destillerier over hele verden.
Etter å ha smakt på disse tequilasene, kan man finne en viss sannhet til teorien om "lykkelig gjær gjør glad tequila". Jeg er en troende!
Av til Stills
Hvert tequila-destilleri er avhengig av et spesifikt sett med stillbilder. For Sauza Tequila er det en serie med alembisk gryte-stillbilder. © S&C Design Studios
Det er i stillrommet hvor tequila blir tequila. Fermentert mosto (eller vask) er 4-10% alkohol, og målet er å destillere den til en konsentrasjon på rundt 55%, og dette gjøres vanligvis med to destillasjoner.
- Morsom fakta: Mange tequila-destillatører vil få tequilaen til tappestyrke - typisk 40% ABV (80-bevis) - under destillasjon. Dette eliminerer behovet for å fortynne det med vann.
Spanjoler introduserte fremdeles alembikken til Mexico på slutten av 1500-tallet, og den fortsetter å være den mest brukte blant tequileros . Noen av de fineste tequilene er destillert i små kobberpotte stillbilder. Andre bruker en kombinasjon av stillbilder (alias) og de mer kontinuerlige stillbildene.
Destillasjon er en annen nøye kontrollert prosess, og mesterdestillatorer over hele verden passer godt på driften av stillbildene sine. Uten at en kvalitet fortsatt fungerer etter stramme standarder, ville de ikke kunne produsere de kvalitetslutene vi liker hver dag. Det er en vitenskapelig kunstform og mesterdestillere er den gale forskeren / kunstneren.
Hva skjer under destillasjon?
Mange produkter, fra bensin til vann, destilleres, og den grunnleggende prosessen er den samme. I sin mest grunnleggende definisjon er destillasjon en metode for å skille komponenter i en blanding via varme og lage gasser som kondenseres tilbake til væske. Når det gjelder brennevin er målet å omdanne den fermenterte væsken til sterkt konsentrert alkohol.
Når du lager tequila, ser destillasjonsprosessen noe slik ut:
- Mosto tilsettes stillbildeets fartøy eller holdertank. Varme tilsettes til den når blandingens kokepunkt. Alkoholen i den oppvarmede blandingen fordamper og fanges opp av kondensatoren. Vann, faste partikler og noen kongenerer blir liggende igjen i fartøyet. Alkoholdammen løper gjennom stillbildet og samles gjennom utløpsrøret og inn i en kolbe.
Tequila tar vanligvis to turer gjennom stillbildet. Etter den første destillasjonen kalles det ordinario . Noen tequileros bruker en alembic ( alambique på spansk) for den første destillasjonen og en kolonne for den andre.
Søylene i denne andre typen stillbilder er designet for å foredle den endelige ånden ytterligere. De er også mer effektive fordi mosen ikke trenger å bli renset ut av fartøyet etter hver bruk.
Noen tequilas blir destillert en tredje eller fjerde gang, men to destillasjoner er standard.
Hjertet av Tequila
Væsken som kommer ut av det fremdeles har tre deler: toppen kalles 'hodet', midten er 'hjertet' og bunnen er 'halen'. Det er vanlig at destillatører bare distillerer hjertet til destillatet som fanges opp i kolben.
- De fleste destillatører kaster hodene og halene fordi disse holder mesteparten av urenhetene. Hjertet har den beste brennevin. Etter den endelige destillasjonen fjernes hodet og halen igjen, og hjertet sendes videre til tapping eller tapping.
Å alder eller ikke å alder
En pen bunke med fat huser tequilas fra Corazon når de eldes til å bli enten reposado eller anejo tequilaer. © S&C Design Studios
Etter destillasjon begynner tequila å ta på seg sin endelige personlighet, og den blir delt inn i klassifiseringer. Tequila er delt inn i to klassifiseringer og fem klasser (eller tipos ). Hvor en mengde tequila går etter at stillingsrommet bestemmes av det endelige produktet det er bestemt.
Klassifiseringer av Tequila
- 100% Agave: Tequila produsert bare fra Weber blå agave uten andre tilsetningsstoffer. De fleste gode tequilaene som selges i markedet i dag, faller under denne klassifiseringen, og den må minst inneholde ordene "100% Agave" på etiketten (mange inkluderer også ordene blå eller blå Weber ). Tequila: Andre sukkerarter og ekstrautstyr kan blandes med Weber blå agave-musto før gjæring. Imidlertid trenger 51% av sukkeretene komme fra den blå agaveplanten Weber. Ofte kalt blandinger , kan disse tequilas ha et hvilket som helst antall tilsetningsstoffer og kan til og med farges til en gyllen fargetone, noe som ofte gir dem betegnelsen som en "gull" tequila-type.
Typer Tequila
- Blanco, sølv eller hvit tequila (Tipo 1): Blanco tequila er en klar ånd som kan være 100% agave eller blanding. Disse tequilas er "alderen" ikke mer enn 60 dager i rustfrie ståltanker hvis de er eldige i det hele tatt ( uthvilt er faktisk et bedre ord). Joven eller Gold Tequila (Tipo 2): Joven (ung ) eller oro (gull ) tequilas er ofte ikke-aldrede tequilas som vanligvis er blandinger og har blitt farget og smaksatt med karamell, eikekstrakt, glyserin, sirup eller andre tilsetningsstoffer. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, eller uthvile, tequilaer eldes i trefat i minimum 2 måneder, og mange er i alderen 3-9 måneder. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila er "gammel" tequila. Disse tequilas eldes i minimum 1 år for å gi en mørk, veldig robust ånd. Noen av de beste añejos tilbringer mellom 18 måneder og 4 år i fatet. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo eller muy añejo tequilas tilbringer over 4 år på fat. De er sjeldne og dyre.
Tønnene som brukes til alderen tequilas
De fleste tequilas eldes i brukte fat, ofte fra bourbonindustrien der fat bare kan brukes en gang til whiskyen. Andre tønner som brukes inkluderer nye og brukte hvite eller franske eik- og sherryfat.
Hver tønne gir forskjellige toner til den ferdige tequilaen og er nøye valgt av destilleriet.
Det er også viktig å forstå at tønna, akkurat som whisky og rom, gir tequila den endelige fargen og en eikeaktig smak. Det er grunnen til at blanco tequilas er krystallklare (de berører ikke tre), reposado tequilas har en gylden farge, og anejo tequilaer får en ravfarget fargetone.
Det er tid for flasken
Tequilas bruker ofte unike flasker for å skille seg fra konkurransen, og flasken Tequila Tezon krever mer arbeid og oppmerksomhet for å fullføre enn mange andre. © S&C Design Studios
Etter at hver tequila har brukt riktig mengde tid på å hvile, er det på tide med tapping. Det er ikke noe spesielt å snakke om så mye av prosessen er mekanisert, men tequila-flaskene i seg selv kan være ganske interessante.
Flasker som konkurrerer om drinkerens oppmerksomhet
Spritflasker har en viss form eller stil, og hver brennevinstil har en tendens til å følge en trend. Selv om det absolutt er unntak, er de fleste vodka-flasker høye og magre, og mange whiskyflasker kan være kortere og kraftig. Disse pleier å appellere til forbrukerne som liker dem mest - vodka og kvinner, whisky og menn. Tequila er et helt annet dyr når det kommer til flaskeutforming.
Tequila flasker kan komme i alle former og størrelser og være dekorert forseggjort eller ha et rent, moderne utseende. Det er faktisk ganske fascinerende å observere, og det handler om å ta tak i brennevinshylla.
Mange tequila-merker har en historie bak flaskedesignet. For eksempel har flaskene til Tequila Tezon to metallplater gravert med symboler for elementene som er essensielle i tequila: Agave, Fire, Tahona og Spirit. Hver plate er festet for hånd, og korken er kronet med et vulkansk steinlignende materiale, som minner om tahona-hjulet fordi det er en nøkkel i prosessen deres. Det er et kunstverk.
På samme måte har flasken Don Julio 1942 (selges for rundt $ 100) en staselig tilstedeværelse. Denne flasken er høy og mager, og gir en veldig kongelig teft som dverger hver annen flaske på hyllen.
Det hele er ganske fascinerende og tequila-flasker er morsomme å samle og vise.
Tequilas forskrifter
Hele forklaringen på hvordan tequila lages er med vilje forenklet. Regelverket som håndheves av Tequila Regulatory Council er faktisk ganske detaljert, sammensatt og går langt utover det jeg har skrevet.
Poenget med denne stramme kontrollen er å sørge for at hver tequila som forlater Mexico oppfyller visse standarder. Det beskytter også bransjen som helhet, noe som har gjort underverker for kvaliteten på tequilas tilgjengelig for oss i dag.
