Michael Grayson / Moment / Getty Images
Safran - eller som det er kjent på arabisk - er et essensielt krydder i marokkanske kjøkken, der det tilfører farge og smak til en rekke tagines og retter. Det er viktig å merke seg at safran blir sett på som verdens dyreste krydder etter vekt, og ikke rart - det er arbeidskrevende å høste og håndplukke safranen, som faktisk er stigmaene til Crocus sativus- blomsten. Taliouine, Marokko er kjent for sin safran. Det er fra denne regionen at mest marokkansk safran dyrkes.
Velge safran
Safran er kjent dyre, og prisene i store supermarkeder har en tendens til å være spesielt høye. I stedet vil du sannsynligvis synes safran er rimeligere i halal- eller Midt-Østen-markeder.
Når du kjøper safran, velger du gjengeformen over bakken når det er mulig, siden malt safran har kortere holdbarhet enn de tørkede trådene. Velg et merke av høy kvalitet, eller kjøp fra en anerkjent krydderleverandør, hvis du kjøper i løs form i Marokko. Pass på for falske utseende ingredienser som kan blandes med trådene.
Kjøp safran i et lite antall som du sannsynligvis vil bruke i løpet av et halvt års periode. Se etter følgende når du kjøper safrantråder:
- Dyprød farge med lite til ingen gule stiler (stilene tilfører død vekt på kostnadene) Ensartet utseende på trådene (brede og flate i den ene enden, avsmalnet i den andre enden) Behagelig, velduftende aroma (indikerer friskhet og bedre smak; pass på med en muggen lukt) Tørr å berøre, til og med sprøtt (fuktighet vil gjøre at safranen føles svampete og går dårlig)
Lagring av safran
Oppbevar safran i en tett forseglet beholder - en liten glasskrukke fungerer perfekt - på et kjølig, mørkt sted i opptil seks måneder. Faktisk vil safran holde seg mye lenger, men den vil gradvis miste smaken. Et godt sted for safran og annet krydder er i en skuff som er innen rekkevidde fra komfyren. Hvis safran-stigmene blir komprimert sammen, hjelper det å løsne og skille dem litt før du overfører dem til krukken. På den måten vil det være enkelt å trekke eller riste ut noen få tråder om gangen.
Matlaging med safran
Saffron er kjent for "litt går langt." Som sådan krever mange oppskrifter "en klype" med safrantråder eller "flere" safrantråder. For mildt erfarne retter er dette vanligvis nok. Men i noen marokkanske retter konkurrerer safran mot mer skarp krydder, så det er ikke uvanlig å finne mer generøse mengder som blir brukt. I så fall pakker du trådene løst i en måleskje for å bestemme mengden.
Merk: En teskje safrantråder tilsvarer omtrent 1/8 teskje malt safran.
For å hjelpe til med å frigjøre forsterket smak og farge fra safran, er det to nyttige metoder:
- Bløtlegg safrantrådene kort i varmt vann eller væske før du legger dem i fatet. Tørk trådene kort i en varm stekepanne, og knus deretter trådene til et pulver med baksiden av en skje.
Prepper safranvann for senere bruk
Kokebokforfatter og marokkansk matekspert Paula Wolfert bruker en teknikk som er verdt å dele her: hun lager safranvann ved å bløtlegge 1 ts safrantråder, tørket og knust som beskrevet ovenfor, i 2 kopper varmt vann. Når vannet avkjøles, hell det i isbitbrett og frys. Overfør de frosne kubene til en frysepose, og bruk en safranisbit til hver klype safrantråder du ønsker.
