Granen
Inntil for noen år siden ble asparges ansett som en delikatesse (og ble priset som sådan) fordi den bare var tilgjengelig om våren. Selv om våren er den beste sesongen for å finne den ferskeste aspargesen, er denne elegante grønnsaken nå tilgjengelig året rundt, for det meste importert fra Mellom- og Sør-Amerika.
Selv om asparges er en staude og derfor vil komme tilbake hvert år, er høsting av asparges en arbeidskrevende prosess. Når planten er moden, vil den spire flere spyd hver eneste dag i høstsesongen, og når sin fulle høyde på 24 timer. Hvis aspargesspydet ikke er skåret innenfor den tidsrammen, vil den vokse til en uspiselig bregne. Så bønder må ikke bare høste hver dag i løpet av sesongen, men de må også kutte hvert spyd for hånd. Nå kan du forstå hvorfor asparges er en dyrere grønnsak på markedet.
Illustrasjon: Kelly Miller. © Granen, 2019
Velge den ferskeste aspargesen
Sukkeret i aspargesplanten konverteres raskt til stivelse etter høsting, noe som forårsaker tap av smak og en woody tekstur å utvikle seg. Så det er visse ting du må vurdere når du kjøper asparges. Her er noen tips for å hjelpe deg med å velge den ferskeste av gjengen.
Ferske aspargesstilker er faste, rette og glatte. De skal ha en rik grønn farge med en liten mengde hvitt i bunnen av spydet. En kjedelig grønn fargetone og rynker i stilkene er en indikasjon på alderdom. Se også etter asparges som står rett opp - stilkene skal ikke være halte. Aspargespissene skal være tett lukket og kompakt - likt en kunstners pensel - og ikke begynne å spre seg eller spire. Se etter lilla høydepunkter, og pass på at tipsene ikke er myke og grøtete.
Når du handler etter asparges, vil du ofte finne at den står i en grunne kasse fylt med en liten mengde vann (hvis markedet holder skjermen) eller foret med en fuktig pute, noe som hindrer at stammen blir tørr. Hvis aspargesen ikke står i vann, må du sjekke om stenglene er tørket og flassete. I så fall kan du prøve å finne en gjeng som har beholdt litt fuktighet i basen.
Frisk hvit asparges bør ha de samme egenskapene som grønn asparges, åpenbart minus den grønne fargen.
Asparges kommer i fire størrelser: liten, standard, stor og jumbo. Det er en misforståelse at tynnere asparges er mer smakfull og ømere enn de fetere stilkene; men så lenge de er tilberedt ordentlig, bør alle størrelser være hyggelige for ganen. Det er best å velge stilker med jevn tykkelse for mer kontroll i kokeprosessen - tynne stilker vil koke raskere enn tykke stilker.
Oppbevaring av asparges
Det er viktig at bunnen av stilkene forblir fuktige under lagring, men også avgjørende for at de gjenværende delene av aspargesen ikke blir våt. Vask ikke asparges før oppbevaring, og la det aldri suge i seg. Før du legger i kjøleskapet, må du trimme en halv tomme fra aspargesenderne og stå dem oppreist i en krukke eller glass med omtrent en tomme kaldt vann i bunnen. Dekk til med en plastpose og oppbevar i kjøleskap i tre til fire dager. For å forlenge friskheten (selv om det vil være noe smakenstap), pakker du de ferskkuttede endene med et vått papirhåndkle, legg det i en løs passende plastpose og oppbevar i grønnsakskuffen i kjøleskapet.
Avhengig av tykkelsen på stilkene kan det være lurt å skrelle dem. Du kan dampe, grille, steke og røre yngel for å bruke den som en sideskål eller legge til en oppskrift.
