Westend61 / Getty Images
Å røyke fisk er ikke vanskelig, og det tar langt kortere tid enn å røyke kjøtt som svinekjøtt eller hjertefisk. Du vil trenge store biter av fisken din - laks er en utmerket røykefisk som er blåfisk, skygge, ørret, makrell eller stør - og da må du tilberede en saltlake.
Klikk på Spill for å se denne oppskriften komme sammen
Klargjøring av saltlaken
Westend61 / Getty Images
En grunnleggende fiske saltlake er:
- 4 kopper vann1 / 4 kopp kosher salt1 / 4 kopp brunt sukker2 laurbærblader1 stilk skivet selleri1 / 2 kopp hakket fennikel1 / 2 hakket løk2 knuste hvitløksfedd
Bland sammen alle saltlakeingrediensene og legg fisken din i en ikke-reaktiv beholder (plast eller glass), dekk til og sett i kjøleskapet.
Herding av fisken
Rob Whitrow / Getty Images
Fisken må kureres i flere timer. Denne herdeprosessen eliminerer noe av fuktigheten fra fisken, og tilfører den samtidig salt, noe som vil bidra til å bevare fisken.
Herdeprosessen tar minst 8 timer, selv for tynne fileter. Du bør planlegge minst en dag for en tykk filet som laks. For størbiff eller noe enda tykkere, bør du vurdere å herde i to dager.
Vær forsiktig så du ikke overdriv. Fisken blir egentlig saltet og saltet i denne løsningen, så jo lenger du holder den nedsenket i saltlaken, jo saltere blir den. Under ingen omstendigheter bør du saltlake i mer enn tre dager, noe som vil gi deg litt alvorlig salt fisk.
Lufttørking av fisken
Annabelle Breakey / Getty Images
Lufttørking er ett skritt mange begynnende røykere ikke klarer. Å tørke den spekede, saltlake fisken på et kjølig, luftig sted er viktig for å kunne røyke den ordentlig. Du må danne det som kalles en pellikkel, som er et tynt, lakklignende lag på toppen av fisken som tetter den og skaper en klebrig overflate for at røyken kan feste seg til.
Du kan oppnå dette ved å hvile den saltlake fisken på et stativ og legge den på et kjølig sted (mindre enn 65 grader) som har god luftsirkulasjon. Du kan også kjøre en vifte over fisken i lav hastighet.
La fisken tørke på denne måten i minst to timer, og opptil tre. Saltet i saltlaken beskytter fisken din.
Røyking av fisken
Remsberg Inc / Getty Images
Når fisken din utvikler en pellikkel, er du klar til å røyke fisken din. Metoden som brukes her er kjent er varmrøyking, i motsetning til kaldrøyking (røkt ved temperaturer under 80 F).
Kald røyk koker faktisk ikke fisken, så den sitter igjen med en nesten råaktig konsistens. Det er vanligvis det du finner i de flate, vakuumforseglede kjølepakningene i matbutikken. En varmrøkt fisk vil bli bevart bedre enn en fersk fisk, men den vil likevel ødelegge raskere enn en kaldrøkt fisk.
Varm røyking betyr ikke høye temperaturer. Ideelt sett bør du røyke fisken din rundt 140 F. Røykboksen bruker imidlertid sjelden mer enn 30 minutter på den temperaturen; den stiger gjennom hele røykeprosessen.
Når det gjelder riktig skog for varmrøykende fisk, går nesten alt, bortsett fra behandlet tre og furu, som inneholder harpikser som får fisken din til å smake bitter. De vanligste tresortene for røyking av fisk er alder, hickory, eik eller eple eller annen frukt eller nøtteved.
Du vil røyke fisken din omtrent en time for tynne fileter og så lenge som fire timer for store plater av stør eller tunfisk. Du sikter mot en indre temperatur på 140 F, som vanligvis er når kjøttet lett flasser.
Når fisken er røkt, kan du holde den pakket inn i kjøleskapet i 10 dager, eller fryse den i opptil 6 måneder. Hvis du har tilgang til en vakuumforsegler, må du vakuumforsegle den for langvarig lagring.
