La bombetta pugliese: gatemat på sitt aller fineste

Hva er en Bombetta Pugliese?

Kyle Phillips

La Bombetta Pugliese er en spesialitet i Valle D'Itria, sør for Bari. Folkene på Bombetta Pugliese står i gatemat-delen av Torinos Salone del Gusto, hakket ikke ord: "Det er ikke sunt!" ropte de, og det er faktisk ikke så sunt i en godt erfaren svine-braciola som byttet rundt et stykke ost og grillet.

"Men det er bra!" De ropte. Og folk kom, også trukket av musikken de spilte og de fantastiske aromaene som steg fra grillen: De klarte ikke å følge med etterspørselen.

Kort sagt, Bombette Pugliesi er klassisk gatemat. Skjønt, dette har ikke alltid vært tilfelle: historisk bombet ble kjøttet glede av (sjelden) av de fattigste av de fattige, hakkekuttere som tok pyntegjenstandene ingen andre var interessert i. Hvis det var fet, så mye bedre fordi fett betydde kalorier og kalorier betydde energi. De pakket den rundt ostebiter og kokte dem i fellesovnene, men slakterne holdt opplyst for sine fattige klienter. Selv størrelsen deres er forankret i fattigdom: de er små fordi den vil koke raskere og krever mindre drivstoff.

Selvfølgelig var det da.

Nå er bombette et fast inventar på landsmesser, og folk koker dem over kullene når de har venner over.

For å lage Bombette Pugliesi: Det du trenger

Kyle Phillips

For å lage Bombette Pugliesi trenger du pent marmorert skulderkott; slakterne i Valle D'Itria sier at dyret bør veie mellom 160 og 180 k (350-400 pund) og ikke være et resultat av intensivt jordbruk fordi kjøttet vil bli bedre marmorert. Osten er opp til personlig smak; noen foretrekker Parmigiano eller Grana, andre pecorino (Sardo, ikke Romano, som er skarpere og saltere), og andre fremdeles Fontina, som smelter. Det viktige er å bruke ost av god kvalitet.

Making Bombette Pugliesi: Hvordan forberede dem

Kyle Phillips

Forberedelsen av Bombette Pugliesi er grei. Forutsatt at du har et halvt kilo kjøtt, vil du ønske deg omtrent 3/4 pund ost, i tillegg til salt, pepper, finhakket rosmarinåler, hakket persille og - hvis du vil - et snev av rød pepper. Noen mennesker legger også litt salami til Bombetten sin.

Smuldre eller fin terning osten og ha den i en bolle med salt, pepper, persille og rosmarin (gå lett på rosmarinen fordi den er kraftig; jeg vil finne en liten teskje med ferskhakkede nåler for dette volumet) etter smak. Bland godt.

Skvis skulderens rumpe fint for å lage svinebraciole. Legg dem mellom skiver av ovnsparkament og pund dem med en kjøttpund eller flaten av en kniv for å tynne dem, og krydre dem etter smak med salt og pepper.

Legg en like stor mengde fyll på hver skive, sammen med et stykke salami om du vil, og rull bombetten opp, brett i sidene også for å få pakker med kjøtt som skal inneholde osten når den smeltes av varmen fra brannen. Når du tetter opp hver Bombetta, skyver du den på en grillspyd eller kebab.

Fortsett til alt er brukt opp.

Er du ferdig med å forberede din Bombette Pugliesi? Hvordan lage mat til dem

Lisensiert til About.Com

Mens du tilbereder kjøttet, må du varme kull i grillen. Skikken i Puglia er å bruke løvtre, og hvis du kan, vil det gi best resultat. Sett kjøttet over kullene, som ikke skal være for searing, og la det koke, snu spydene, til alle sider av Bombetten er pent brunet - 10 minutter i alt, eller kanskje litt til.

Hvis du er på en gatemesse, vil du få en papirkonus fylt med Bombette Pugliesi og en skive eller to brød, og også et grillspyd som du kan spydde og spise bombetten med. Og vær veldig glad. Hvis du er sammen med venner i hagen eller hiet, del dem opp på tallerkenene.

Når det gjelder en vinkobling? En ung, dyster Negroamaro foreslås.