Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-gjæring er prosessen som produserer tradisjonelle dill pickles, kimchi og ekte surkål, blant andre fermenterte herligheter. Denne enkle gjæringsprosessen krever ikke annet enn salt, grønnsaker og vann - ingen hermetikk, ingen fancy utstyr.
Grunnleggende om lakto-gjæring
Lakto-fermenteringsprosessen fungerer på grunn av det heldige at bakterier som kan være skadelige for oss ikke tåler mye salt, mens sunne bakterier (tror yoghurt) kan. Tenk på dem som de gale gutta mot de gode gutta. Lakto-gjæring utsletter skurkene i sin første etappe, og lar deretter de gode gutta komme seg på jobb i trinn to.
Lakto-gjæringskemi
De gode gutta på det salttolerante laget heter Lactobacillus . Flere forskjellige arter i denne slekten brukes til å produsere fermentert mat. Lactobacillus-bakterier omdanner sukker som er naturlig i frukt eller grønnsaker, til melkesyre. Melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel som hjelper til å bekjempe dårlige bakterier og bevarer ikke bare matens smak og tekstur, men også næringsstoffene.
Fordelene ved å spise mat med levende Lactobacillus-bakterier inkluderer et sunnere fordøyelsessystem og rask utvinning fra gjærinfeksjoner. De antas også å ha betennelsesdempende egenskaper som kan være nyttige for å forhindre visse kreftformer.
Lakto-fermenteringsprosess
Tradisjonell lakto-gjæring innebærer å senke grønnsaker i en saltoppløsning - salt og vann. Det finnes også metoder for å gjære uten tilsatt salt. Salt-saltlake-metoden innebærer to trinn:
I fase 1 av lakto-fermentering er grønnsaker nedsenket i en saltlake som er salt nok til å drepe skadelige bakterier. Lactobacillus-gutta overlever dette stadiet og begynner trinn to.
I trinn to av lakto-fermentering begynner Lactobacillus-organismer å konvertere laktose og andre sukkerarter som er til stede i maten til melkesyre. Dette skaper et surt miljø som trygt bevarer grønnsakene - og gir lakto-fermentert mat deres karakteristiske tangy smak.
Gjæret, ikke hermetisert
Mens lakto-gjæring er en vanlig og tradisjonell form for sylting og konservering av grønnsaker, er det ikke det samme som hermetisering og brukes ikke til langvarig konservering. Mange fermenterte matvarer er spiselige i to måneder eller mer, og smakene deres utvikles og blir surere over tid. Vanligvis begynner du å spise en gjæret mat når den har nådd ønsket fermenteringsnivå, og du er ferdig med den før slutten av "holdbarheten", i løpet av hvilken tid smakene modnes og endres. Derimot innebærer hermetisering en form for sterilisering og er ment å bevare mat i sin hermetiske tilstand i lange perioder, ofte i 6 måneder til et år eller mer.
Populære fermenterte matvarer
Generelt er faste grønnsaker, som rødbeter og kålrot, best for lakto-gjæring. Mykere grønnsaker, som tomater og agurker, kan være vanskeligere. Brokkoli, rosenkål og annen "gassaktig" mat avgir en sterk lukt når den er fermentert, så det er best å blande dem med andre grønnsaker i oppskriften din. Noen av de vanligste matvarene som brukes til lakto-fermentering inkluderer:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peasca blomkål grønne bønner
