Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images
Smør (tysk: "die Butter") er laget av smørfett i kremen av kuer, sauer og geiter (og noen ganger andre pattedyr). Smørfettet (også kjent som melkefett) finnes i små, runde kuler omgitt av en membran av fosfolipider og lipoproteiner. Lipidene eller fettene peker inn i midten av kuleformen, mens fosfater eller proteiner liker den vannholdige væsken utenfor kulingene. Dette gjør de bittesmå kulene (0, 1 til 1 mikron i diameter) veldig stabile.
Når den er kvernet, blir kremen skummende (pisket krem), noe som betyr at luftbobler dannes og fettkuler linjer luftboblene. Hvis de blir truffet sammen lenger og ved en høyere temperatur (55-65F) enn når du lager pisket krem (ca. 40 F), brytes kulehinnene fra hverandre og sammenkoker med andre kuler.
Rør nok og fettkulene i vannemulsjon vendes og blir vannmolekyler i fett, som skiller seg fra en større del av vann og melkefaststoffer (myse). Med nøye kontrollert avkjøling og mer kverning i løpet av denne tiden, blir smøret til en stor mengde amorft fett, med mindre vann, mindre grupper av melkefaststoffer og få rester av kuler. Det er dette som gjør smør glatt og kremet og ikke stivt og smuldrende.
Smøret skilles fra karnemelken og smøret kan vaskes for å forbedre holdegenskapene. Så blir det saltet (hvis du lager saltet smør) og jobbet for å forbedre konsistensen. For mer om dette, vennligst se på USDAs smørutstilling.
Forskjellene mellom tysk smør og nordamerikansk smør
Amerikanske og kanadiske forskrifter krever minimum 80% melkefett i smør, med de fleste selskaper som produserer smør med gjennomsnittlig 81% melkefett (80-82%).
Tyske forskrifter på sin side bestemmer ikke mindre enn 82% melkefett (eller smørfett) og smør blir ofte produsert med opptil 85% melkefett. Tyskland selger også mer dyrket (surt) smør, men det meste av smøret i Nord-Amerika er søt fløtesmør.
Hvordan lages dyrket smør
Dyrket (syrnet) smør eller smør i europeisk stil ("die Sauerrahmbutter") lages ved å inkubere kremen i omtrent 16 timer i nærvær av bakterier som er spesielt dyrket til surmelkeprodukter (som når du lager kvark, yoghurt eller rømme). Etter inkubering blir det kvernet på vanlig måte. PH i dette smøret må ligge mellom 5, 1 og 6, 4.
En annen type smør i europeisk stil tilfører bakteriene etter at smøret er kvernet og kalles "mildgesäuerte Butter" på tysk (mildt syrnet smør). Fordi mye av væsken allerede er helt av, er produktet mindre og tar mindre plass til å inkuberes, noe som sparer selskapet penger. Dette smøret må ha en pH på under 6, 4, noe som betyr at det er mindre surt (mindre terte) enn "Sauerrahmbutter" som er nevnt over.
Hvilket smør er best?
Bakere foretrekker vanligvis smør med høyere fettinnhold, spesielt for butterdeig og laminerte kaker. De vil også ha usaltet smør slik at de kan kontrollere saltinnholdet i det bakte produktet. Saltinnholdet i saltet smør (både søtt og syrnet kremsmør) kan variere fra 0, 4% til 4%, avhengig av produsent. Saltet smør er vanligvis å foretrekke ved bordet og til etterbehandling.
Søt fløtesmør er bedre for å binde sauser, siden det ikke slynger seg så raskt som dyrket smør og ser ut til å binde bedre. Om du foretrekker smaken av søtt eller dyrket smør, avhenger av hvor du vokste opp og hva du liker. Mange amerikanere synes at dyrket smør er litt for søtt fordi de vokste opp med søt fløtesmør.
Formen på smør og smørrettene
Nordamerikansk smør (se bilde) for forbrukere kommer vanligvis i lange, smale, papirpakkede pakker med 4 gram hver (ca. 100 gram). I det vestlige USA kan pinnene være kortere og fetere. Smørfatene er laget for å passe til denne smørstørrelsen.
I Tyskland og det meste av EU er smør pakket i 250 gram (ca. 9 gram), folieindpakede barer, omtrent som kremosten i USA. Her er et bilde av tysk smør i en tysk smørrett.
Der hvor å kjøpe europeisk stil smør
Det er flere produsenter i USA som produserer smør i europeisk stil.
- Organisk dal, kulturell smør i europeisk stil - 84% smørfett. Plugra - 82% smørfett - søt krem. Strømfamilie rømmegrøt - 85% smørfett - søtt, ikke dyrket - online bestillingVermont smør og ost rømmegrøt - 86% smørfett - kultivert, med en online butikk.
De fleste av disse produktene finnes i naturlige matbutikker som Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra kan av og til finnes i vanlige supermarkeder.
Hva er Butterschmalz?
"Butterschmalz" er avklart smør eller smør som er smeltet, slik at vannet kan koke av og melkefaststoffet skilles ut. Skum melkefaststoffet fra toppen og det som er igjen er avklart smør. Det holder lenger enn smør og brenner ikke like lett når høy varme brukes.
Det er et produkt i Tyskland som heter "Butterschmalz" som er en slags smørfarvet forkortelse. Kanskje Crisco med smørsmak ville være en god erstatning. Ghee er som avklart smør, bortsett fra at melkefaststoffet lar seg brune, noe som gir fettet en lett nøttesmak. Hvis du har kort tid, kan du bruke halvt smør, halvparten olje i et stekepreg eller bruning som erstatning for "Butterschmalz." Oljen holder smøret fra å brenne, men beholder smaken.
